Bacalhau à Brás (portugiesischer Klippfisch mit Ei)
Zutaten
Zubereitung
- Den Klippfisch 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank in reichlich kaltem Wasser wässern und das Wasser 3- bis 4-mal wechseln. Abtropfen lassen, Haut und Gräten entfernen und den Fisch mit den Händen zerzupfen.
- Die Kartoffeln schälen und in sehr feine Stifte schneiden. Abspülen, gründlich trocknen und portionsweise 3 bis 4 Minuten in 170 °C heißem Öl goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- In einer großen Pfanne die fein geschnittenen Zwiebeln, den gehackten Knoblauch und das Lorbeerblatt im Olivenöl 10 Minuten sanft dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
- Den zerzupften Fisch zugeben und unter Rühren 5 Minuten anbraten. Das Lorbeerblatt entfernen und das Kartoffelstroh unterheben.
- Die Eier mit Pfeffer und der Hälfte der gehackten Petersilie verquirlen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen, die Eier zugießen und 1 bis 2 Minuten rühren, bis sie cremig und gerade gestockt sind. Vor dem Salzen abschmecken.
- Sofort servieren, mit der restlichen Petersilie und den schwarzen Oliven bestreut.
Notizen
Zerzupfter Klippfisch, knuspriges Kartoffelstroh und cremige Eier: Bacalhau à Brás ist eines der beliebtesten Gerichte Portugals. Hier ist unser Bacalhau à Brás Rezept original, einfach und reichhaltig, in weniger als einer Stunde fertig, sobald der Fisch gewässert ist.
Die Herkunft von Bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás stammt aus Lissabon. Der Legende nach erfand ihn ein Wirt namens Brás oder Braz im Viertel Bairro Alto. Ein genaues Datum ist nicht bekannt, doch das Gericht ist ein Klassiker der Lissabonner Tascas und der Familienküche im ganzen Land.
Stockfisch wässern: so geht’s
Um Stockfisch zu wässern, genauer gesagt den gesalzenen Klippfisch, legst du ihn mit der Hautseite nach oben in reichlich kaltes Wasser in den Kühlschrank. Für dünne Filets rechnest du 24 Stunden, für dicke Stücke bis zu 48 Stunden, und wechselst das Wasser 3- bis 4-mal. Probiere ein kleines Stück: Es soll noch leicht salzig sein, aber nicht beißen.
Tiefgekühlter, gewässerter Klippfisch oder frischer Kabeljau?
Tiefgekühlter, bereits gewässerter Klippfisch ist eine gute Abkürzung: auftauen und zerzupfen genügt. Frischer Kabeljau dagegen ist kein Klippfisch: Es ist derselbe Fisch, aber weder gesalzen noch getrocknet. Er ergibt ein milderes Gericht mit zarterem Fleisch, sehr gut, aber anders als der typische Bacalhau-Geschmack.
Kartoffelstroh selbst gemacht
Selbst gemachtes Kartoffelstroh macht den Reiz des Gerichts aus. Die Kartoffeln mit dem Hobel oder dem Messer in sehr feine Stifte schneiden und abspülen, um die Stärke zu entfernen. Gut getrocknet und in kleinen Portionen frittiert, bleiben sie auch mit den Eiern knusprig.
Bacalhau à Brás einfach
Für ein einfaches Bacalhau à Brás ersetzt du die selbst gemachten Kartoffeln durch 150 g fertiges Kartoffelstroh aus der Tüte. In Portugal ist das zu Hause ganz üblich. Mit bereits gewässertem Fisch ist das Gericht dann in 20 Minuten fertig.
Cremige Eier statt Omelett
Das Geheimnis von Bacalhau à Brás sind gerade gestockte Eier. Bei sehr schwacher Hitze zugießen und ständig rühren: Sie sollen Fisch und Kartoffeln wie eine Creme überziehen. Werden sie zu fest, wird das Gericht trocken und erinnert an ein Omelett.
Bacalhau à Brás mit oder ohne Sahne?
Das authentische Rezept kommt ohne Sahne aus: Nur die Eier binden das Gericht. Manche moderne Versionen geben etwas Sahne dazu, damit es saftiger wird. Das ist eine mögliche Variante, überdeckt aber den Fischgeschmack und ist nicht traditionell.
Petersilie oder Koriander?
Bacalhau à Brás wird traditionell mit glatter Petersilie und schwarzen Oliven garniert. Koriander ist in der portugiesischen Küche sonst weit verbreitet, aber nicht in diesem Gericht. Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer genügt zum Abrunden.
Bacalhau à Brás aus dem Ofen
Für Bacalhau à Brás aus dem Ofen die Mischung wie im Rezept zubereiten, die Eier aber noch sehr flüssig lassen. In eine Form füllen und 8 bis 10 Minuten bei 200 °C backen. Praktisch für Gäste, diese Version ist etwas weniger cremig.
Bacalhau à Brás im Thermomix
Im Thermomix Zwiebeln und Knoblauch 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern, Olivenöl und Lorbeer zugeben und 8 Minuten bei 120 °C auf Stufe 1 andünsten. Den zerzupften Fisch zugeben und 5 Minuten bei 100 °C im Linkslauf auf Sanftrührstufe garen. Dann alles mit dem Kartoffelstroh in eine Pfanne geben und bei schwacher Hitze mit den Eiern binden.
Bacalhau à Brás: Kalorien
Eine Portion Bacalhau à Brás liefert etwa 560 kcal und 34 g Eiweiß. Kabeljau ist ein magerer Fisch: Die Kalorien stammen vor allem aus den frittierten Kartoffeln und dem Öl. Mit einem grünen Salat ist es eine vollständige Mahlzeit.
Was passt zu Bacalhau à Brás?
Dazu passt ein grüner Salat oder ein Tomaten-Zwiebel-Salat und ein Glas gut gekühlter Vinho Verde. Für ein portugiesisches Menü bilden unsere Pastéis de nata den süßen Abschluss. Wer Ei und Kartoffel zusammen mag, probiert auch die spanische Tortilla de patatas oder norwegische Fiskekaker als weiteres Fischgericht aus dem Norden. Unser Gewürz-Ratgeber hilft dir, deine Gerichte abwechslungsreich zu würzen.
Bacalhau à Brás aufbewahren
Bacalhau à Brás schmeckt am besten sofort, solange die Kartoffeln knusprig sind. Reste halten sich 1 Tag im Kühlschrank in einer luftdichten Dose. Sanft in der Pfanne aufwärmen, ohne sie zu lange zu garen. Zum Einfrieren eignet sich das Gericht nicht gut.
Häufige Fragen
Warum ist mein Bacalhau à Brás zu salzig?
Der Fisch wurde nicht lange genug gewässert. Länger einweichen, das Wasser öfter wechseln und den Fisch immer probieren, bevor du das Gericht salzt.
Kann man Bacalhau à Brás vorbereiten?
Den Fisch kannst du am Vortag wässern und zerzupfen und die Zwiebeln dünsten. Kartoffeln und Eier erst kurz vor dem Servieren zugeben.
