Den Klippfisch 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank in reichlich kaltem Wasser wässern und das Wasser 3- bis 4-mal wechseln. Abtropfen lassen, Haut und Gräten entfernen und den Fisch mit den Händen zerzupfen.

Die Kartoffeln schälen und in sehr feine Stifte schneiden. Abspülen, gründlich trocknen und portionsweise 3 bis 4 Minuten in 170 °C heißem Öl goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In einer großen Pfanne die fein geschnittenen Zwiebeln, den gehackten Knoblauch und das Lorbeerblatt im Olivenöl 10 Minuten sanft dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.

Den zerzupften Fisch zugeben und unter Rühren 5 Minuten anbraten. Das Lorbeerblatt entfernen und das Kartoffelstroh unterheben.

Die Eier mit Pfeffer und der Hälfte der gehackten Petersilie verquirlen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen, die Eier zugießen und 1 bis 2 Minuten rühren, bis sie cremig und gerade gestockt sind. Vor dem Salzen abschmecken.

Sofort servieren, mit der restlichen Petersilie und den schwarzen Oliven bestreut.