Préparez la pâte : délayez la levure dans le lait tiède. Ajoutez le sucre, le sel et la cardamome, puis la farine petit à petit. Pétrissez 5 minutes, ajoutez le beurre mou en morceaux et pétrissez encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et se décolle des parois.

Couvrez d'un torchon et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Préparez la garniture : mélangez le beurre très mou, la cassonade et la cannelle jusqu'à obtenir une crème lisse.

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un rectangle d'environ 30 × 50 cm. Étalez la garniture sur toute la surface, puis repliez la pâte en trois dans la longueur, comme une lettre, pour obtenir une bande d'environ 10 × 50 cm.

Coupez la bande en 20 rubans d'environ 2,5 cm de large. Torsadez chaque ruban sur lui-même, enroulez-le deux fois autour de deux doigts, puis rentrez le bout dans le centre pour former un nœud. Posez les nœuds sur deux plaques recouvertes de papier cuisson.

Couvrez et laissez lever encore 45 minutes. Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C).

Badigeonnez les brioches d'œuf battu, parsemez-les de sucre perlé et enfournez une plaque à la fois pour 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Laissez tiédir sur une grille, sous un torchon pour qu'elles restent moelleuses.