Rugbrød (pão de centeio dinamarquês com sementes)
Ingredientes
Modo de preparo
- Na véspera à noite, deixe os grãos de centeio quebrados e a linhaça de molho em 300 ml de água fervente. Em outra tigela, misture o levain, 250 g de farinha de centeio e 350 ml de água morna. Cubra as duas e deixe descansar 12 horas em temperatura ambiente.
- No dia seguinte, despeje o demolho na tigela do levain. Junte o resto da farinha (250 g), as sementes de girassol e de abóbora, a cerveja escura, o xarope de malte, o sal e a alcaravia.
- Misture com uma colher ou com a mão molhada por 5 minutos: a massa fica muito grossa e pegajosa, como cimento molhado. É normal, ela não é sovada.
- Unte ou forre com papel-manteiga uma forma de bolo inglês de 2 litros. Coloque a massa, pressione e alise a superfície com uma espátula molhada. Polvilhe sementes de girassol e pressione levemente.
- Cubra e deixe crescer de 3 a 5 horas em temperatura ambiente, até a massa chegar a 1 cm da borda e aparecerem pequenos furinhos na superfície.
- Preaqueça o forno a 180 °C. Fure a superfície com um garfo e asse por 1 h 30. O pão está pronto quando o centro atinge 96 a 98 °C ou um palito sai quase seco.
- Desenforme, deixe esfriar numa grade, depois embrulhe o pão num pano e espere 24 horas antes de cortá-lo em fatias finas de cerca de 1 cm.
Dicas
Denso, úmido, levemente ácido e cheio de grãos: o rugbrød (também se escreve rugbrod) é o pão que os dinamarqueses comem todos os dias. Este pão de centeio dinamarquês com sementes quase não leva farinha de trigo e é assado numa forma de bolo inglês. Nesta rugbrød receita, explicamos tudo: o levain, os tempos de descanso, as sementes, a cerveja escura e a conservação, além de uma versão rápida para quem não tem levain.
O rugbrød, o pão escuro dinamarquês de fermentação natural
Em dinamarquês, rugbrød significa simplesmente «pão de centeio». É um pão escuro dinamarquês de fermentação natural, muito escuro, compacto e úmido, sem o miolo aerado de uma baguete. Os dinamarqueses o comem no café da manhã, no almoço e muitas vezes no lanche. Ele faz tanto parte do dia a dia que um dinamarquês que mora no exterior quase sempre cita o rugbrød como aquilo de que mais sente falta.
Ele pertence à grande família dos pães de centeio nórdicos. Nosso ruisleipä finlandês é um primo, mas muito diferente: um pão redondo e achatado, com um furo no centro, feito só com farinha de centeio. Já o rugbrød é assado em forma retangular e leva muitos grãos inteiros e sementes.
Uma receita de pão escuro do extremo norte
O centeio cresce bem em climas frios e úmidos, onde o trigo tem dificuldade. Por isso esta receita de pão escuro do extremo norte se firmou na Dinamarca, assim como na Escandinávia, no norte da Alemanha e nos países bálticos. Durante séculos, o pão de centeio de fermentação natural alimentou camponeses e marinheiros, porque dura muito tempo. A versão rica em sementes, que hoje se encontra em todas as padarias dinamarquesas, é mais recente.
Como fazer rugbrød
Veja como fazer rugbrød em dois dias, sem batedeira. Na véspera à noite, preparam-se duas coisas: um demolho de grãos de centeio e linhaça em água fervente e uma primeira mistura de levain, farinha de centeio e água. No dia seguinte, junta-se tudo com o resto da farinha, as sementes, o sal e a cerveja. A massa não é sovada: é muito pegajosa, quase como uma massa de bolo grossa. Ela vai para a forma, cresce e depois assa longamente em forno médio.
O levain de centeio
O levain (fermento natural) é o coração do rugbrød. Se não tiver, peça uma colherada a um padeiro ou comece o seu: misture 50 g de farinha de centeio integral e 50 ml de água morna num pote e acrescente todos os dias a mesma quantidade de farinha e água. Depois de 4 a 5 dias, ele tem um cheiro agradavelmente ácido e faz bolhas: está pronto. Guarde sempre um pouco de levain antes de fazer a massa, para a próxima fornada.
O tempo de descanso do levain para rugbrød
O tempo de descanso do levain para rugbrød é a chave do sabor. A primeira mistura com levain descansa cerca de 12 horas, durante a noite. Depois a massa cresce mais 3 a 5 horas na forma. Alguns padeiros prolongam esse último crescimento para 12 a 24 horas na geladeira, para um sabor mais ácido. Quanto mais longa a fermentação, mais saboroso e digestivo fica o pão.
As sementes para pão dinamarquês
As sementes para pão dinamarquês dão ao rugbrød sua textura única. Os grãos de centeio quebrados, demolhados na véspera, ficam levemente crocantes. A linhaça traz umidade, porque incha e retém a água. As sementes de girassol e de abóbora acrescentam sabor e crocância. Você também pode usar gergelim, sementes de cânhamo ou flocos de aveia, mantendo mais ou menos o mesmo peso total.
Um pão integral escandinavo com sementes
Com seus grãos inteiros e sementes, o rugbrød é um verdadeiro pão integral escandinavo com sementes. Ele sacia muito: uma ou duas fatias bastam até a próxima refeição. É também por isso que é cortado tão fino.
Um pão de centeio de IG baixo e rico em fibras
O rugbrød é muitas vezes citado como um pão de centeio de IG baixo, rico em fibras. O centeio integral, os grãos inteiros e a fermentação natural dão de fato um pão com índice glicêmico mais baixo que o pão branco, com muitas fibras que ajudam na saciedade. Continua sendo pão, para comer dentro de uma alimentação equilibrada, mas é uma das escolhas mais interessantes da padaria.
A forma para rugbrød
A forma para rugbrød é uma forma de bolo inglês retangular grande, de cerca de 2 litros (28 x 11 cm), bem alta. Na Dinamarca, vendem-se formas especiais de metal grosso, mas uma forma de bolo inglês comum de metal funciona muito bem. Evite o silicone, que não dá uma boa casca. Unte bem ou forre com papel-manteiga: a massa de centeio gruda muito.
A cerveja escura no pão de centeio
Colocar cerveja escura no pão de centeio é uma tradição dinamarquesa. Usa-se hvidtøl, uma cerveja escura doce e com pouco álcool, ou uma stout. No Brasil, uma cerveja preta ou malzbier funciona muito bem. Ela escurece o miolo, traz um leve amargor maltado e alimenta a fermentação. O xarope de malte ou o melaço têm o mesmo papel para a cor. Sem cerveja, substitua simplesmente por água.
As especiarias para pão escuro dinamarquês
O rugbrød clássico leva poucas especiarias, mas algumas especiarias para pão escuro dinamarquês combinam muito bem. A alcaravia é a mais tradicional: uma colher de chá basta para um discreto aroma anisado. Uma pitada de cominho ou de sementes de coentro amassadas dá uma nota quente, como em alguns pães de centeio do Leste Europeu. Use com moderação, o sabor do centeio deve dominar. Mais ideias no nosso guia de especiarias.
O pão para smørrebrød
O rugbrød é antes de tudo o pão para smørrebrød. Suas fatias finas e compactas aguentam as coberturas mais generosas sem amolecer. Passe manteiga até a borda e cubra com arenque, gravlax ou rosbife: você terá um verdadeiro smørrebrød. No dia a dia, os dinamarqueses também o comem com queijo, patê de fígado ou até finas lâminas de chocolate no café da manhã.
A conservação do rugbrød
A conservação do rugbrød é uma de suas grandes vantagens. Graças ao levain e à umidade do miolo, ele quase não resseca. Embrulhado num pano ou num saco de pão, dura de 7 a 10 dias em temperatura ambiente. Também congela muito bem, já fatiado: retire as fatias uma a uma, elas descongelam em minutos ou vão direto para a torradeira.
Perguntas frequentes sobre o rugbrød
Por que meu rugbrød ficou pegajoso no meio?
Ou não assou o suficiente, ou foi cortado cedo demais. Verifique a temperatura do centro (96 a 98 °C) e espere 24 horas antes de fatiar.
Dá para fazer rugbrød sem levain?
Sim, com 7 g de fermento biológico seco e uma colher de sopa de vinagre de maçã para a acidez. O pão fica bom, mas menos saboroso, e dura um pouco menos.
O rugbrød é sem glúten?
Não, o centeio contém glúten. Menos que o trigo, mas este pão não é indicado para celíacos.
