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Pain de seigle danois rugbrød cuit en moule, posé sur une planche, avec de fines tranches à la mie très foncée et dense remplie de grains de seigle, de graines de tournesol, de lin et de courge, à côté de beurre et de graines
Team Curcuma

Rugbrød (pão de centeio dinamarquês com sementes)

O pão escuro dos dinamarqueses: uma massa de fermentação natural com farinha e grãos de centeio, cheia de sementes de girassol, linhaça e abóbora, escurecida com cerveja escura, fermentada e assada longamente numa forma de bolo inglês. Denso, úmido e perfeito em fatias finas.
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Prep Time 30 minutes
Cook Time 1 hour 30 minutes
Fermentação 16 hours
Total Time 18 hours
Porções : 24 fatias
Course : Acompanhamento
Cuisine : Dinamarquesa
Calorias : 155
Ingredients Préparation Notes

Ingredients
  

  • 150 g levain de centeio ativo (alimentado na véspera)
  • 500 g farinha de centeio integral (em duas vezes)
  • 150 g grãos de centeio quebrados
  • 50 g linhaça
  • 100 g sementes de girassol sem casca + um pouco para cobrir
  • 50 g sementes de abóbora
  • 650 ml água (sendo 300 ml fervente para o demolho)
  • 150 ml cerveja escura (stout ou hvidtøl) ou água
  • 1 colher (sopa) xarope de malte ou melaço (opcional, para a cor)
  • 15 g sal
  • 1 colher (chá) sementes de alcaravia (opcional)
  • óleo ou papel-manteiga para a forma

Préparation
 

  1. Na véspera à noite, deixe os grãos de centeio quebrados e a linhaça de molho em 300 ml de água fervente. Em outra tigela, misture o levain, 250 g de farinha de centeio e 350 ml de água morna. Cubra as duas e deixe descansar 12 horas em temperatura ambiente.
  2. No dia seguinte, despeje o demolho na tigela do levain. Junte o resto da farinha (250 g), as sementes de girassol e de abóbora, a cerveja escura, o xarope de malte, o sal e a alcaravia.
  3. Misture com uma colher ou com a mão molhada por 5 minutos: a massa fica muito grossa e pegajosa, como cimento molhado. É normal, ela não é sovada.
  4. Unte ou forre com papel-manteiga uma forma de bolo inglês de 2 litros. Coloque a massa, pressione e alise a superfície com uma espátula molhada. Polvilhe sementes de girassol e pressione levemente.
  5. Cubra e deixe crescer de 3 a 5 horas em temperatura ambiente, até a massa chegar a 1 cm da borda e aparecerem pequenos furinhos na superfície.
  6. Preaqueça o forno a 180 °C. Fure a superfície com um garfo e asse por 1 h 30. O pão está pronto quando o centro atinge 96 a 98 °C ou um palito sai quase seco.
  7. Desenforme, deixe esfriar numa grade, depois embrulhe o pão num pano e espere 24 horas antes de cortá-lo em fatias finas de cerca de 1 cm.

Notes

Para uma forma de bolo inglês de 2 litros (cerca de 28 x 11 cm). Deixe o pão descansar 24 horas embrulhado num pano antes de cortar: o miolo precisa assentar. Sem levain, use 7 g de fermento biológico seco e 1 colher de sopa de vinagre de maçã, e deixe crescer só 2 horas (o sabor será menos ácido).