Mus czekoladowy z aquafaby
Składniki
Przygotowanie
- Dzień wcześniej wstaw puszkę ciecierzycy do lodówki. Odsącz ją, zachowując zalewę: to jest aquafaba.
- Roztop czekoladę w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce, co 30 sekund. Dodaj wanilię i odstaw do przestygnięcia.
- W bardzo czystej i suchej misce ubijaj aquafabę ze szczyptą soli mikserem elektrycznym na najwyższych obrotach. Gdy się spieni, dodaj sok z cytryny, a potem stopniowo cukier. Ubijaj 5 do 10 minut, aż powstanie sztywna piana.
- Wmieszaj do letniej czekolady dużą łyżkę ubitej aquafaby, żeby ją rozluźnić.
- Dodaj resztę aquafaby w trzech porcjach, delikatnie unosząc masę szpatułką.
- Przełóż do pucharków i odstaw do stężenia na co najmniej 4 godziny do lodówki, najlepiej na noc.
Uwagi
Mus czekoladowy bez jajek, tak samo puszysty jak w klasycznym przepisie? To możliwe dzięki aquafabie, czyli zalewie z ciecierzycy, którą zwykle wylewamy. Ubita na pianę zachowuje się prawie jak białka jajek, a po połączeniu z roztopioną czekoladą zupełnie nie da się odgadnąć jej pochodzenia. Oto nasz przepis na mus czekoladowy z aquafaby, ze wszystkimi radami, jak za pierwszym razem dobrze go ubić.
Czym jest aquafaba?
Słowo aquafaba pochodzi od łacińskich aqua, woda, i faba, bób. Oznacza wodę z gotowania roślin strączkowych, zwłaszcza ciecierzycy. Najprościej użyć zalewy z puszki ciecierzycy: to woda, w której się gotowała, wzbogacona o skrobię i białka, które z niej przeszły.
To właśnie te białka i skrobia dają jej magiczną moc: ubijana aquafaba zatrzymuje powietrze i tworzy białą, sztywną pianę, bardzo podobną do ubitych białek. Technikę spopularyzował pod koniec 2014 roku francuski tenor Joël Roessel, który podzielił się swoimi pierwszymi musami czekoladowymi z zalewy z ciecierzycy. Nazwę „aquafaba” zaproponował rok później amerykański internauta Goose Wohlt. Od tamtej pory technika obiegła cały świat kuchni roślinnej.
Ile aquafaby zastępuje jedno jajko?
Zwykle przyjmuje się, że 3 łyżki aquafaby zastępują całe jajko, a 2 łyżki zastępują jedno białko. Puszka ciecierzycy 400 gramów daje około 100 do 120 mililitrów zalewy, co wystarcza, by zastąpić 3 do 4 białek.
Mus czekoladowy dla każdego
Ten mus idealnie sprawdza się w wielu sytuacjach:
- Dla osób uczulonych na jajka, które wreszcie mogą znów cieszyć się tym kultowym deserem.
- Dla kobiet w ciąży i osób o osłabionej odporności, którym często odradza się surowe jajka, obecne w klasycznym musie.
- Na roślinny stół: z gorzką czekoladą bez mleka mus jest w pełni wegański.
- Żeby nie marnować jedzenia: wykorzystujesz składnik, który zwykle ląduje w zlewie. Ciecierzyca przyda się do sałatki albo hummusu.
Czy smakuje ciecierzycą?
To pytanie zadaje sobie każdy, a odpowiedź brzmi: nie. Gorzka czekolada o mocnym smaku całkowicie maskuje lekki zapach strączków. Odrobina wanilii i szczypta soli dopełniają iluzji. Zrób test: podaj go bez słowa, nikt nie zgadnie.
Nasze rady na udany mus
Dobrze schłodzona aquafaba
Wstaw puszkę ciecierzycy do lodówki dzień wcześniej albo włóż aquafabę na 15 minut do zamrażarki przed ubijaniem. Zimna ubija się szybciej i na sztywniej.
Czysta i sucha miska
Jak w przypadku białek, najmniejszy ślad tłuszczu uniemożliwia ubicie aquafaby. Użyj bardzo czystej i suchej miski ze stali nierdzewnej lub szkła.
Szczypta soli i odrobina cytryny
Szczypta soli na początku, a potem kilka kropli soku z cytryny stabilizują pianę. Niektórzy dodają też szczyptę kamienia winnego, który jest bardzo skuteczny.
Ubijaj długo
To główna różnica w porównaniu z jajkami: aquafaba wymaga więcej czasu. Licz 5 do 10 minut mikserem elektrycznym na najwyższych obrotach. Jest gotowa, gdy na końcówce trzepaczki tworzy „ptasi dziobek”, a miskę można odwrócić do góry dnem i nic nie wypływa. Ręczna trzepaczka nie jest polecana: wymagałaby ogromnej cierpliwości.
Czekolada letnia, nie gorąca
Roztopiona czekolada powinna ostygnąć do letniej temperatury, około 35 do 40 °C. Zbyt gorąca sprawiłaby, że piana opadnie; zbyt zimna zastygłaby w drobne grudki.
Łącz delikatnie
Najpierw wmieszaj do czekolady dużą łyżkę ubitej aquafaby, żeby ją rozluźnić. Następnie dodaj resztę w trzech porcjach, szpatułką, unosząc masę od dołu do góry, nigdy nie mieszając energicznie. Mus straci trochę objętości, to normalne, ale powinien pozostać puszysty.
Jaką czekoladę wybrać?
Wybierz gorzką czekoladę deserową o zawartości kakao od 55 do 70 %. Zbyt gorzka czekolada daje surowy w smaku mus; mleczna trudniej tężeje i zawiera mleko. Jeśli chcesz wersję wegańską, sprawdź skład: wiele gorzkich czekolad zawiera śladowe ilości mleka.
Warianty
Korzenny mus czekoladowy
Dodaj do roztopionej czekolady szczyptę cynamonu, kardamonu, imbiru i odrobinę kurkumy. Odnajdziesz w nim ciepłe smaki naszego złotego mleka z kurkumą, w wersji deserowej.
Mus czekoladowo-pomarańczowy
Dodaj do roztopionej czekolady drobno startą skórkę z niepryskanej pomarańczy.
Mus czekoladowo-kawowy
Roztop czekoladę z łyżką espresso. Kawa podkreśla smak czekolady.
Przechowywanie
Mus musi stężeć co najmniej 4 godziny w lodówce, najlepiej przez noc. Potem można go przechowywać 2 dni w chłodzie, przykryty folią. Jest stabilniejszy, niż wielu by się spodziewało, ale najlepszy jest w ciągu 24 godzin.
Co zrobić z ciecierzycą?
Po odlaniu aquafaby zostaje ci puszka odsączonej ciecierzycy. Nie pozwól, żeby się zmarnowała: wytrzyma dwa do trzech dni w lodówce w zamkniętym pojemniku. Wykorzystaj ją w sałatce z ciecierzycą, fetą i ogórkiem, zmiksuj na hummus z tahini, cytryną i czosnkiem albo upiecz w piekarniku ze strużką oleju i przyprawami na chrupiącą przekąskę. W ten sposób jedna puszka daje ci zarówno deser, jak i wytrawne danie.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego moja aquafaba się nie ubija?
Często miska nie jest idealnie czysta albo aquafaba jest zbyt rzadka. W takim przypadku odparuj ją o połowę na małym ogniu w rondelku, pozwól jej całkowicie ostygnąć i ubij ponownie.
Czy można użyć wody z innych roślin strączkowych?
Tak, woda z białej fasoli też się sprawdza, ale ta z ciecierzycy pozostaje najbardziej niezawodna i najbardziej neutralna.
Czy aquafabę można zamrozić?
Tak, w foremce na kostki lodu. Wytrzyma w zamrażarce kilka miesięcy, a po rozmrożeniu doskonale się ubija.
