Paprika: Wirkung auf die Gesundheit, edelsüß, scharf oder geräuchert, und Tipps für die Küche

Mit seiner leuchtend roten Farbe ist Paprikapulver wohl das Gewürz, das einen Teller am schnellsten verschönert. Wir streuen es über gefüllte Eier, Hummus oder Kartoffeln, und es ist die Seele des ungarischen Gulaschs ebenso wie der spanischen Patatas bravas. Doch hinter diesem einen Wort verbergen sich sehr unterschiedliche Pulver: edelsüß, scharf, geräuchert, ungarisch oder spanisch. In diesem Ratgeber schauen wir uns die Wirkung von Paprika auf die Gesundheit an, erklären, wie du zwischen edelsüßem, scharfem und geräuchertem Paprika wählst und wie er sich von Piment d’Espelette und Cayennepfeffer unterscheidet. Danach geht es in die Küche, mit unseren Tipps und Rezeptideen.

Was genau ist Paprikapulver?

Paprikapulver entsteht, indem man die roten Früchte bestimmter Paprika- und Chilisorten (Capsicum annuum) trocknet und anschließend mahlt. Es ist dieselbe Art wie die Gemüsepaprika. Die Pflanzen gehören zu den Nachtschattengewächsen, genau wie Tomate und Kartoffel. Je nach Sorte und Verarbeitung erhält man ein mildes, scharfes oder geräuchertes Pulver.

Paprika stammt ursprünglich aus Amerika. Nach den Reisen von Christoph Kolumbus gelangte er Ende des 15. Jahrhunderts nach Spanien und verbreitete sich von dort in ganz Europa. In Ungarn wurde er im Lauf der Jahrhunderte zum echten Nationalgewürz, so sehr, dass das Wort „Paprika“ selbst aus dem Ungarischen stammt. Bis heute sind Spanien und Ungarn die beiden großen Paprika-Länder Europas.

Seine Farbe verdankt er natürlichen Farbstoffen aus der Familie der Carotinoide, vor allem dem Capsanthin. Für eine mögliche Schärfe sorgt das Capsaicin, das je nach verwendeten Schoten in sehr unterschiedlichen Mengen vorkommt: In edelsüßem Paprika steckt fast keins, in scharfem deutlich mehr.

Paprika edelsüß, scharf oder geräuchert: Was ist der Unterschied?

Paprikapulver wird nach zwei Kriterien eingeteilt: nach seiner Schärfe (mild oder scharf) und nach der Trocknungsart (in der Sonne, mit Heißluft oder über Rauch). Die Tabelle vergleicht die wichtigsten Paprikasorten mit zwei Chilipulvern, die oft mit ihnen verwechselt werden.

Pulver	Herkunft und Her­stel­lung	Schärfe	Ideal für
Paprika edelsüß	Milde Paprika­scho­ten, getrocknet und gemahlen, ohne Rauch	Keine bis sehr leicht	Farbe und Milde: Eier, Saucen, Gemüse
Paprika scharf (z. B. Rosen­pa­pri­ka)	Mischung mit schärferen Schoten	Mittel	Gulasch, Marinaden, würzige Gerichte
Paprika geräuchert (Pimentón de la Vera)	Über Eichen­holz­rauch ge­trock­ne­te Schoten, aus Spanien	Süß, süßsauer oder scharf	Patatas bravas, Chorizo, Grill­ge­mü­se
Un­ga­ri­scher Paprika	Szeged und Kalocsa, ohne Rauch getrocknet, mehrere Qualitäten	Von sehr mild bis scharf	Gulasch, Pa­pri­ka­huhn
Piment d’Espelette	Baskenland, eine einzige lokale Sorte, g. U.	Leicht, fruchtig	Baskische Küche, Fisch, Eier
Cay­enne­pfef­fer	Kleine, sehr scharfe Chilis, gemahlen	Sehr scharf	Eine Prise zum Nach­schär­fen, Chili

Paprika edelsüß oder geräuchert?

Edelsüßer Paprika bringt vor allem Farbe und einen leicht süßlichen Geschmack nach Gemüsepaprika. Geräucherter Paprika hat dagegen ein kräftiges Holzfeuer-Aroma, das an Barbecue oder Chorizo erinnert. Wirklich austauschbar sind die beiden nicht: Eine Prise geräucherter Paprika verwandelt eine Linsensuppe oder geröstete Kichererbsen, während edelsüßer Paprika eher dezent bleibt. Steht in einem Rezept einfach nur „Paprika“, ist in der Regel edelsüßer gemeint.

Paprika scharf: Wie scharf ist er wirklich?

Auf Etiketten bedeuten „scharf“, „feurig“, picante (spanisch) oder erős (ungarisch) dasselbe: ein Paprika mit Biss. Er ist trotzdem viel milder als Cayennepfeffer. Wenn du Schärfe scheust, fang mit edelsüßem Paprika an und gib zum Abschmecken eine Messerspitze scharfen dazu.

Pimentón de la Vera, der spanische Räucherpaprika

Der Pimentón de la Vera kommt aus der Comarca de la Vera in der Extremadura im Westen Spaniens. In der Europäischen Union ist er als geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) anerkannt. Sein Geheimnis: Die Schoten werden langsam, rund zehn Tage lang, über Eichenholzfeuer getrocknet und dann auf Steinmühlen fein gemahlen. Genau diese Trocknung verleiht ihm sein typisches Raucharoma und seine tiefrote Farbe.

Es gibt ihn in drei Varianten: dulce (süß), agridulce (bittersüß, leicht scharf) und picante (scharf). Oft erkennt man ihn an seiner kleinen Blechdose. In der spanischen Küche ist er unverzichtbar für Chorizo, Pulpo a la gallega (Oktopus nach galicischer Art) und Patatas bravas.

Ungarischer Paprika

In Ungarn ist Paprika Nationalsache. Die beiden berühmtesten Regionen sind Szeged und Kalocsa im Süden des Landes; ihr gemahlener Paprika trägt jeweils eine europäische geschützte Ursprungsbezeichnung. Anders als der Pimentón de la Vera wird ungarischer Paprika nicht geräuchert, sondern luftgetrocknet. So behält er seinen fruchtig-süßen Geschmack nach reifer Paprikaschote.

Die Ungarn unterscheiden mehrere Qualitäten, von ganz mild bis scharf. Am bekanntesten sind különleges („Delikatess“, wörtlich „besonders“), sehr mild und leuchtend rot, édesnemes („edelsüß“), der Alltagsklassiker, und erős („scharf“). Bei uns kennt man außerdem den Rosenpaprika, der etwas schärfer ist als edelsüß. Ungarischer Paprika gibt dem Gulasch und dem paprikás csirke, dem Paprikahuhn, Farbe und Geschmack.

Eine kleine Anekdote: Aus Szegediner Paprika gelang es dem ungarischen Forscher Albert Szent-Györgyi in den 1930er-Jahren, große Mengen Vitamin C zu gewinnen, wofür er 1937 den Nobelpreis für Medizin erhielt. Aber Achtung: Sehr reich an Vitamin C ist die frische Schote. Beim Trocknen geht der größte Teil verloren.

Paprika und Piment d’Espelette: Was ist der Unterschied?

Auch der Piment d’Espelette ist ein Capsicum annuum, allerdings eine einzige lokale Sorte, die in rund zwanzig Gemeinden im französischen Baskenland angebaut wird. Er ist durch eine g. U. geschützt. Die Schoten werden getrocknet und gemahlen; so entsteht ein orangerotes Pulver mit fruchtigem Aroma, etwas schärfer als edelsüßer Paprika, aber nie brennend.

Man kann ihn als baskischen Cousin des Paprikas sehen. In der Praxis verwendet man Piment d’Espelette eher zum Schluss oder bei Tisch, wie Pfeffer, wegen seines Aromas. Paprika dagegen kommt in größeren Mengen in den Topf, für Farbe und Geschmack eines Schmorgerichts. Wenn du keinen Piment d’Espelette hast, ist eine Mischung aus edelsüßem Paprika und einer winzigen Prise Cayennepfeffer ein ordentlicher Ersatz.

Paprika oder Cayennepfeffer?

Beide Pulver sind rot, aber in der Schärfe liegen Welten zwischen ihnen. Die Schärfe von Chilis wird auf der Scoville-Skala gemessen: Edelsüßer Paprika liegt ganz unten, oft unter 500 Einheiten, während Cayennepfeffer häufig 30.000 bis 50.000 Einheiten erreicht, also ein Vielfaches. Ein Löffel Cayennepfeffer statt eines Löffels Paprika, und das Gericht ist für viele ungenießbar! Cayennepfeffer dosiert man deshalb prisenweise, zum Nachschärfen, Paprika dagegen löffelweise, für Farbe und Aroma.

Paprika: Wirkung auf die Gesundheit

Paprika ist in erster Linie ein Gewürz: Wir essen höchstens ein paar Gramm am Tag. Ernährungsphysiologisch ist er trotzdem interessant. Zur Erinnerung: In Europa ist für Paprika keine gesundheitsbezogene Angabe zugelassen. Hier ein Überblick über das, was man weiß.

Paprikapulver: Vitamine und Antioxidantien

• Vitamin A: Paprika ist reich an Beta-Carotin, das der Körper in Vitamin A umwandelt. Ein Teelöffel (etwa 2 g) deckt rund 5 Prozent des Tagesbedarfs eines Erwachsenen.
• Vitamin E: Auch davon enthält er für ein Gewürz eine beachtliche Menge.
• Antioxidative Carotinoide: Capsanthin, Zeaxanthin und Lutein geben ihm seine Farbe. Sie haben antioxidative Eigenschaften, die bisher vor allem im Labor untersucht wurden. Lutein und Zeaxanthin spielen außerdem eine Rolle für die Gesundheit der Augen, auch wenn die Menge in einer Prise Paprika bescheiden bleibt.
• Vitamin C: Anders als oft gedacht, enthält Paprikapulver wenig davon, denn das Vitamin wird beim Trocknen zerstört. Für Vitamin C greifst du besser zu einer rohen roten Paprikaschote.

Diese Farbstoffe sind fettlöslich: Sie lösen sich in Fett. Ein Schuss Olivenöl hilft dem Körper also, sie aufzunehmen, und bringt gleichzeitig Farbe und Geschmack des Paprikas zur Geltung.

Paprika zum Abnehmen: Wahr oder falsch?

Oft liest man, Paprika helfe beim Abnehmen, dank Capsaicin, dem Stoff, der für die Schärfe sorgt. Studien zeigen, dass Capsaicin den Energieverbrauch und das Sättigungsgefühl ganz leicht steigern kann, doch der Effekt ist gering, in der Größenordnung von einigen Dutzend Kalorien pro Tag. Vor allem aber enthält edelsüßer Paprika fast keins. Paprika allein lässt dich also nicht abnehmen.

Sein Nutzen liegt woanders: Er bringt viel Geschmack und Farbe bei fast null Kalorien. Er macht Ofengemüse, Hülsenfrüchte oder Geflügel appetitlich, ohne fette Sauce, und hilft, Salz zu sparen. Um dein Gewicht einzuordnen, kannst du unseren BMI-Rechner nutzen.

Paprika: Nebenwirkungen und Vorsichtsmaßnahmen

In üblichen Küchenmengen verträgt fast jeder Paprika. Ein paar Vorsichtsmaßnahmen gibt es trotzdem:

• Empfindlicher Magen: Scharfer Paprika kann Sodbrennen, Reflux oder ein Magengeschwür verschlimmern. Greif dann lieber zu edelsüßem.
• Allergie: Selten, aber es gibt sie, die Allergie gegen Paprika und Chili. Betroffene sollten alle Formen von Paprika meiden.
• Hämorrhoiden und Reizdarm: Die scharfen Varianten können bei manchen Menschen die Beschwerden verstärken.
• Qualität: Wie andere Gewürze kann Paprika mit Schimmelpilzen belastet sein, die Giftstoffe bilden. Die Europäische Union legt strenge Grenzwerte fest und kontrolliert Importe. Kauf ihn aus verlässlichen Quellen und lagere ihn trocken.

Paprika in der Schwangerschaft

In der Schwangerschaft ist Paprika in der Küche unproblematisch, und edelsüßer Paprika kann sogar helfen, mit weniger Salz Geschmack zu erzielen. Einzige Einschränkung: Scharfer Paprika und sehr scharfe Gerichte können Sodbrennen verstärken, das gegen Ende der Schwangerschaft häufig ist. Hör auf deine Verdauung. Nahrungsergänzungsmittel mit Capsaicin werden in der Schwangerschaft dagegen ohne ärztlichen Rat nicht empfohlen.

Paprika in der Küche verwenden

Paprikapulver ist einfach zu verwenden, solange man eine Falle kennt: Es verbrennt sehr schnell. Bei starker Hitze karamellisiert das zuckerhaltige Pulver in Sekunden und wird braun und bitter. Unsere Tipps:

• In Schmorgerichten zuerst die Zwiebeln anschwitzen, dann den Topf etwa zehn Sekunden vom Herd nehmen, den Paprika ins Fett rühren und sofort die Flüssigkeit angießen. So macht man es in Ungarn beim Gulasch.
• Zum Schluss über Hummus, Eier, Suppe oder Joghurt streuen, mit einem Schuss Olivenöl.
• In Marinaden mit Öl, Knoblauch und Zitrone mischen, für Gemüse, Tofu, Hähnchen oder Fisch.
• Im Ofen gibt er Kartoffeln, Blumenkohl oder gerösteten Kichererbsen eine wunderbare Farbe.
• Zur Dosierung: Rechne in einem Schmorgericht mit etwa 1 Teelöffel edelsüßem Paprika pro Person und mit kaum einer Prise scharfem oder geräuchertem, je nach Geschmack.

Rezepte mit Paprika: unsere Ideen

Paprika reist von Mitteleuropa über Nordafrika bis nach Spanien. Hier ein paar Ideen, wie du ihn genießen kannst:

• Ungarisches Gulasch: ein Rindfleischeintopf mit Zwiebeln und reichlich edelsüßem Paprika.
• Paprikahuhn (paprikás csirke): Hähnchen, geschmort in einer Sauce aus Paprika und saurer Sahne.
• Patatas bravas: geröstete Kartoffeln mit einer Tomatensauce mit geräuchertem Pimentón.
• Geröstete Kichererbsen: im Ofen mit Olivenöl, geräuchertem Paprika und einer Prise Salz, zum Knabbern.
• Hülsenfrüchte: eine Prise geräucherter Paprika in der Linsensuppe oder auf unserer Falafel aus dem Ofen.
• Gefüllte Eier: ein Hauch edelsüßer Paprika obendrauf, für die Farbe.
• Shakshuka: pochierte Eier in einer Tomaten-Paprika-Sauce mit Kreuzkümmel und Paprika.

Paprika und Kurkuma: ein farbenfrohes Duo

Paprika und Kurkuma haben viel gemeinsam: Beide sind Farbgewürze, mild und kaum scharf, und ihre Farbstoffe lösen sich in Fett. Zusammen geben sie Ofengemüse, Suppen und Marinaden für Tofu oder Geflügel einen appetitlichen orangefarbenen Ton, und man findet sie Seite an Seite in vielen Curry- und Tajine-Mischungen. Probier zum Beispiel, einen Teelöffel edelsüßen Paprika in unsere Kichererbsen-Spinat-Pfanne mit Kurkuma zu geben. Und alles über Kurkuma erfährst du in unserem Artikel zur Wirkung von Kurkuma.

Paprikapulver richtig aufbewahren

Paprika gehört zu den empfindlichsten Gewürzen: Farbe und Aroma leiden schnell unter Licht, Wärme und Luft. Damit er lange hält:

• Bewahre ihn in einem gut verschlossenen Glas oder einer Dose auf, am besten lichtundurchlässig und dunkel gelagert.
• Halte ihn fern von Herd und Backofen. In sehr warmen Küchen lagern manche ihn sogar im Kühlschrank, in einem luftdichten Gefäß, damit keine Feuchtigkeit hineinkommt.
• Nach dem Öffnen ist er innerhalb von 6 Monaten bis 1 Jahr am besten.
• Verlass dich auf seine Farbe: Guter Paprika ist leuchtend rot. Wird er bräunlich und riecht kaum noch, gibt er weder Farbe noch Geschmack ab. Gefährlich ist er nicht, aber es ist Zeit für eine neue Dose.

Paprika, Kreuzkümmel, Pfeffer: Gewürze für jeden Tag

Zusammen mit ein paar anderen Gewürzen bildet Paprika das Herzstück eines gut sortierten Gewürzregals. In Shakshuka oder Chili ist Kreuzkümmel nie weit; in einer Marinade passt er zu Pfeffer, Ingwer oder einer Spur Zimt für eine Tajine. Mehr über diese Gewürze erfährst du in unseren Ratgebern zu Kreuzkümmel, Pfeffer, Ingwer und Zimt.

Lies auch unseren ausführlichen Ratgeber zu Safran, dem roten Gold unter den Gewürzen und Paprikas Partner in einer guten Paella. Und um Tee, Kaffee und Gebäck zu verfeinern, entdecke den Kardamom, die Königin der Gewürze. Und für Glühwein, Schmorgerichte und gespickte Weihnachtsorangen entdecke die Gewürznelke. Und nicht zu vergessen die Muskatnuss, das Geheimnis einer guten Béchamelsauce und von Kartoffelpüree. Und für eine sanfte Schärfe entdecke den Piment d’Espelette, den Stolz des Baskenlands. Und für eine milde, zitronige Note probier die Koriandersamen, ideal für Gemüse nach griechischer Art.

Häufige Fragen zu Paprika

Ist Paprika gesund?

Ja, in der Küche gehört Paprika zu einer gesunden Ernährung: Er ist reich an Carotinoiden, liefert etwas Vitamin A und E und hilft, mit weniger Salz Geschmack zu erzielen. Seine eigene Wirkung auf die Gesundheit ist beim Menschen kaum untersucht.

Ist Paprikapulver scharf?

Edelsüßer Paprika ist nicht oder kaum scharf. Nur scharfer Paprika und manche Pimentóns picante sind scharf, und auch sie sind viel milder als Cayennepfeffer.

Womit kann ich geräucherten Paprika ersetzen?

Misch edelsüßen Paprika mit einer winzigen Prise Chipotle, einer ebenfalls geräucherten Chili, falls du welche hast. Sonst funktioniert auch edelsüßer Paprika allein, nur ohne die Rauchnote.

Warum ist mein Paprika braun geworden?

Er ist zu alt oder war Licht und Wärme ausgesetzt. Seine Farbstoffe haben sich abgebaut. Gefährlich ist er nicht, aber er hat Farbe und Aroma verloren.

Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt nicht den Rat von Arzt oder Ärztin, Hebamme oder Apotheke.