Risotto de boletus y rebozuelos
Ingredientes
Preparación
- Remoja los boletus secos 20 minutos en 250 ml de agua caliente. Escúrrelos, pícalos y cuela el agua del remojo dentro del caldo. Mantén el caldo caliente a fuego suave.
- Limpia las setas frescas con un cepillo y córtalas. Saltéalas a fuego fuerte con 1 cucharada de aceite y 10 g de mantequilla, el ajo aplastado y el tomillo, 5 minutos. Salpimienta y reserva.
- En una cazuela, pocha las chalotas en el resto del aceite y 10 g de mantequilla, 3 minutos. Añade el arroz y nacáralo 2 minutos removiendo, hasta que esté translúcido.
- Vierte el vino blanco y deja que se evapore. Añade los boletus secos picados y después el caldo cucharón a cucharón, esperando a que se absorba casi del todo antes de añadir más y removiendo con regularidad.
- A los 12 minutos, añade dos tercios de las setas salteadas. Sigue cocinando 4 a 6 minutos: el arroz debe estar tierno pero aún ligeramente firme, y el risotto suelto.
- Fuera del fuego, haz la mantecatura: añade la mantequilla fría en dados y el parmesano, mezcla con energía, tapa y deja reposar 2 minutos. Sirve con el resto de las setas y perejil.
Notas
Un arroz cremoso que ondula en el plato, el aroma profundo de los boletus, rebozuelos dorados en la sartén, un toque de vino blanco y el parmesano fundido: el risotto de setas es el plato reconfortante del otoño italiano. Aquí tienes nuestra receta paso a paso, con la técnica auténtica para un risotto cremoso sin nata y el secreto de la mantecatura.
El risotto, especialidad italiana de arroz y setas
El risotto nació en el norte de Italia, en Lombardía y Piamonte, donde se cultiva arroz desde el Renacimiento. El risotto ai funghi es la gran especialidad italiana de arroz con setas, sobre todo en otoño, cuando los boletus (porcini) llenan los mercados. En Italia, el risotto es un primo piatto: se sirve solo, antes de la carne o el pescado, y no como guarnición.
¿Qué arroz para el risotto de setas?
Usa un arroz redondo italiano rico en almidón: el carnaroli, el «rey de los risottos», más firme y más tolerante si te pasas un minuto, o el arborio, más fácil de encontrar. El vialone nano, típico del Véneto, da un risotto muy cremoso. Nunca laves el arroz: su almidón es lo que da la cremosidad. El arborio tarda de 16 a 18 minutos, el carnaroli de 17 a 19.
¿Boletus, rebozuelos o champiñones?
El risotto de boletus y rebozuelos es la versión de lujo de la temporada. Fuera de temporada, las setas secas rehidratadas son la clave: 20 g de boletus secos aportan un sabor intenso y su agua de remojo perfuma el caldo. Los champiñones funcionan muy bien como complemento, sobre todo los marrones, más sabrosos. Limpia las setas frescas con un cepillo, sin lavarlas bajo el grifo.
El caldo de verduras para risotto
Un buen caldo de verduras debe estar caliente durante toda la cocción: un caldo frío corta la cocción del arroz. Casero (zanahoria, apio, cebolla, laurel) o en pastilla de calidad baja en sal, añádele el agua colada de los boletus.
Cómo hacer un risotto cremoso
Para saber cómo hacer un risotto cremoso, sigue los pasos italianos. El soffritto: la chalota se pocha suavemente en mantequilla y aceite. La tostatura: el arroz se nacara 2 minutos en seco para que los granos queden enteros. El vino blanco que se evapora. Después, el caldo cucharón a cucharón, removiendo con regularidad pero no sin parar: el roce de los granos libera el almidón. Este risotto de setas con parmesano y vino blanco no lleva ni una gota de nata.
La mantecatura, la técnica del risotto
La mantecatura es la técnica que marca la diferencia. Fuera del fuego se añade mantequilla muy fría en dados y parmesano rallado, y se bate el arroz con energía con una cuchara de madera. El almidón, la mantequilla y el queso emulsionan y el risotto queda brillante y «all’onda»: debe ondular como una ola al mover el plato. Se tapa y se deja reposar 1 o 2 minutos antes de servir.
Las especias del risotto de setas
Las especias son discretas para dejar hablar a los boletus: chalota, ajo fresco, tomillo, perejil y una vuelta de molinillo de pimienta negra al servir. El romero y la nuez moscada, que a veces se citan, no son tradicionales y tapan el sabor de las setas. Para otro arroz aromático, descubre nuestro arroz con azafrán, y todas nuestras especias en la guía de especias.
Una receta de risotto de setas fácil
Esta receta pide sobre todo 20 minutos de atención. Prepáralo todo antes de empezar: caldo caliente, chalotas picadas, parmesano rallado, mantequilla fría en dados. Con un robot de cocina el risotto también sale bien (arroz nacarado, luego todo el caldo de golpe, giro inverso, velocidad lenta), pero la mantecatura se hace siempre a mano, fuera del aparato.
Acompañamientos del risotto de setas
En Italia el risotto se basta solo. Para una comida completa, sirve una ensalada caprese de entrante o una ensalada verde al lado. Si quieres carne, el risotto de setas acompaña bien un pollo asado o un escalope de ternera. En la copa, el mismo vino blanco seco de la cocción. Para otro clásico italiano, prueba la cacio e pepe romana. Y para terminar la comida a la italiana, una panna cotta con frutos rojos.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar con antelación?
Los restaurantes precocinan el arroz 10 minutos, lo extienden para enfriarlo y lo terminan con caldo caliente al servir. En casa, el risotto está mejor recién hecho.
¿Qué hacer con las sobras?
Forma bolitas, rebózalas en pan rallado y fríelas: son los arancini. O dora el risotto frío en la sartén en forma de torta.
