Cacio e pepe, pasta con pecorino y pimienta negra
Ingredientes
Preparación
- Ralla el pecorino muy fino, con un rallador fino tipo microplane, en un bol grande. Machaca los granos de pimienta en un mortero o con el fondo de un cazo: deben quedar en trocitos, no en polvo.
- Pon a hervir una olla con solo 2 litros de agua y sálala ligeramente con la sal gruesa: el pecorino ya es muy salado. Cuece la pasta 2 minutos menos de lo que indica el paquete.
- Mientras tanto, tuesta la pimienta machacada en seco en una sartén grande, a fuego medio, durante 1 o 2 minutos, hasta que desprenda su aroma. Añade 1 cucharón de agua de cocción de la pasta a la sartén y deja que hierva suavemente.
- Toma 4 cucharadas de agua de cocción templada (no hirviendo) y añádelas al pecorino rallado. Mezcla enérgicamente con un tenedor hasta obtener una crema espesa y lisa.
- Escurre la pasta reservando un bol grande de agua de cocción. Pásala a la sartén con la pimienta y termina la cocción 2 minutos removiendo, añadiendo un poco de agua de cocción si hace falta.
- Apaga el fuego y espera 30 segundos. Añade la crema de pecorino y mezcla con energía con unas pinzas, añadiendo agua de cocción cucharada a cucharada, hasta que la salsa quede cremosa y envuelva la pasta.
- Sirve enseguida en platos calientes, con un poco de pecorino rallado y un toque de pimienta por encima.
Notas
Tres ingredientes, veinticinco minutos y mucha técnica: la cacio e pepe es uno de los platos más famosos de Roma. Su nombre significa simplemente «queso y pimienta» en dialecto romano, donde cacio quiere decir queso. Esta pasta cacio e pepe va envuelta en una salsa untuosa hecha solo con pecorino romano, pimienta negra y agua de cocción, sin nata ni mantequilla. Nuestra receta de cacio e pepe te da todas las claves para conseguir una salsa lisa y brillante a la primera.
La auténtica receta tradicional romana
La receta italiana de cacio e pepe nace de los pastores de la campiña romana. Durante la trashumancia llevaban ingredientes ligeros que se conservaban bien: pasta seca, un trozo de pecorino curado y granos de pimienta, que calentaban el cuerpo en las noches frías. Con el agua de la olla preparaban un plato sencillo, nutritivo y muy sabroso.
Hoy aparece en la carta de casi todas las trattorias de Roma. Es una especialidad romana de pasta, igual que los otros tres grandes clásicos de la pasta romana, que forman una misma familia:
- La cacio e pepe: pecorino y pimienta, la base de todas las demás.
- La gricia: la cacio e pepe con guanciale, la papada de cerdo curada.
- La carbonara: la gricia con yemas de huevo.
- La amatriciana: la gricia con salsa de tomate.
Esta pasta con pimienta y queso es, por tanto, la receta madre de la cocina romana. No lleva carne ni pescado. Ten en cuenta, eso sí, que el pecorino romano DOP se elabora con cuajo de cordero: los vegetarianos estrictos elegirán un pecorino con cuajo vegetal.
Cacio e pepe fácil: el paso a paso exprés
Esta cacio e pepe fácil se resume en cuatro pasos. Primero, se cuece la pasta en poca agua para que quede bien cargada de almidón. Mientras tanto, se tuesta la pimienta machacada en una sartén y se prepara una crema de pecorino con un poco de agua templada. Después, se termina la cocción de la pasta en la sartén con la pimienta. Por último, fuera del fuego, se añade la crema de queso y se mezcla con energía, agregando agua de cocción hasta obtener una salsa que envuelva la pasta.
Todo se decide en los dos últimos minutos. Prepara todos los ingredientes antes de empezar, ten un bol de agua de cocción a mano y sirve en cuanto la salsa esté lista: la cacio e pepe no espera.
Espaguetis, tonnarelli o bucatini: ¿qué pasta elegir?
¿Te preguntas qué pasta usar para la cacio e pepe? En Roma, el formato rey es el tonnarello, una pasta fresca al huevo de sección cuadrada, parecida a los espaguetis alla chitarra. Su superficie rugosa atrapa perfectamente la salsa. Si no lo encuentras, usa espaguetis gruesos o spaghettoni de buena calidad, a ser posible trefilados en bronce: su superficie porosa retiene mejor el queso y suelta más almidón. Los bucatini, unos espaguetis gruesos y huecos, también funcionan muy bien. Los rigatoni son una opción habitual en las trattorias, pero evita las pastas demasiado finas como los cabellos de ángel, que se cuecen demasiado rápido.
¿Qué queso lleva la cacio e pepe?
A la pregunta «¿qué queso lleva la cacio e pepe?», la respuesta tradicional es clara: pecorino romano. Es un queso de oveja de pasta dura, curado al menos cinco meses y protegido por una denominación de origen (DOP). Se produce en el Lacio, en Cerdeña y en la provincia de Grosseto, en la Toscana. Su sabor es intenso, salado y ligeramente picante, lo que le permite plantar cara a la pimienta.
El pecorino romano, un queso curado y salado
El pecorino romano es el alma de la cacio e pepe. Cómpralo en pieza y rállalo tú mismo en el último momento: el queso ya rallado en bolsa suele llevar antiaglomerantes que impiden que la salsa quede lisa. Rállalo lo más fino posible, casi en polvo, para que se funda al instante. Como es muy salado, sala muy poco el agua de cocción de la pasta: es el error más frecuente y deja el plato incomible en un momento.
Cacio e pepe con parmesano: ¿se puede sustituir el pecorino?
Sí, se puede hacer una cacio e pepe con parmesano, pero será distinta. El parmigiano reggiano, de leche de vaca, es más suave, más afrutado y menos salado que el pecorino. El resultado es más redondo y con menos carácter. Muchos cocineros optan por un término medio: dos tercios de pecorino y un tercio de parmesano, para suavizar el plato sin perder su personalidad. El parmesano también tiende a hacer hilos: rállalo muy fino y añade un poco más de agua de cocción.
El secreto de una emulsión perfecta sin nata
Una salsa cacio e pepe cremosa no lleva ni una gota de nata. Su cremosidad viene de una emulsión entre la grasa del queso y el agua de cocción de la pasta. Esta agua es rica en almidón, que la pasta suelta mientras se cuece. El almidón actúa como ligante: envuelve las gotitas de grasa del queso y evita que se junten. El resultado es una salsa lisa, brillante y estable que envuelve cada espagueti.
Para que esta emulsión funcione, el agua de cocción debe estar bien concentrada. Cuece la pasta en 2 litros de agua en lugar de los 4 habituales, o en una sartén grande con el agua justa para cubrirla. También puedes terminar la cocción de la pasta en la sartén, como un risotto: así suelta todavía más almidón.
Cómo conseguir la salsa cacio e pepe sin grumos
La pesadilla de todo principiante es un queso que forma bolas pegajosas en el fondo de la sartén. Así es cómo conseguir la salsa cacio e pepe siempre:
- Controla la temperatura: el pecorino forma grumos cuando se calienta demasiado, por encima de unos 60 a 65 °C. Sus proteínas se contraen y la grasa se separa. Apaga siempre el fuego y espera 30 segundos antes de añadir el queso.
- Prepara una crema de pecorino: mezcla el queso rallado con un poco de agua de cocción templada en un bol antes de añadirlo a la pasta. Ya está medio fundido y se integra con mucha más facilidad.
- Mezcla con energía: remueve con fuerza con unas pinzas o salteando la pasta. El movimiento ayuda a formar la emulsión.
- Añade el agua poco a poco: cucharada a cucharada, hasta lograr la textura adecuada. Mejor una salsa un poco líquida, que espesa al enfriarse, que una salsa demasiado compacta.
Si aun así aparecen grumos, no te preocupes: añade 2 o 3 cucharadas de agua de cocción caliente y mezcla con energía. Algunos cocineros incluso pasan la crema de pecorino por la batidora de mano para una textura perfectamente lisa.
La pimienta de la cacio e pepe
La pimienta es el segundo pilar de la cacio e pepe. Usa pimienta negra en grano de buena calidad, como la de Kampot, Tellicherry o Sarawak, y olvida la pimienta molida de bote, que ha perdido casi todo su aroma. La cantidad es generosa, alrededor de media cucharadita por persona: aquí la pimienta no es un simple condimento, sino un ingrediente con todas las letras.
Tostar la pimienta negra machacada en la sartén
El secreto del chef es tostar la pimienta. Machaca los granos en un mortero y caliéntalos en seco en la sartén, a fuego medio, durante 1 o 2 minutos. El calor libera sus aceites esenciales y le da una nota más cálida, casi amaderada. Después, vierte un cucharón de agua de cocción en la sartén: la pimienta se infusiona en esa agua, que servirá de base para la salsa. Para saberlo todo sobre las variedades, la piperina y los beneficios de esta especia, lee nuestro artículo completo sobre la pimienta, sus beneficios y sus usos en la cocina.
¿Qué servir con la pasta cacio e pepe?
En Roma, la cacio e pepe se sirve como primo piatto, el plato de pasta que va antes del segundo. En casa es una comida completa con una simple ensalada verde o una ensalada de rúcula con limón, cuya acidez equilibra la riqueza del queso. Para seguir con el aire italiano, sirve de entrante unas verduras a la parrilla con nuestro pesto de hojas de zanahoria o nuestro pesto de pipas de calabaza. Para beber, un vino blanco seco del Lacio, como un Frascati, acompaña el plato a la perfección.
Preguntas frecuentes sobre la cacio e pepe
¿Se le puede añadir nata o mantequilla?
En la receta tradicional, no. Un poco de mantequilla o de aceite de oliva en la sartén con la pimienta es un truco habitual para facilitar la emulsión, pero no es imprescindible. La nata, en cambio, tapa el sabor del pecorino y transforma el plato: ya no sería una auténtica cacio e pepe.
¿Se puede preparar la cacio e pepe con antelación?
No. La salsa espesa al enfriarse y se vuelve compacta y pegajosa. Al recalentarla, el queso forma grumos. La cacio e pepe se prepara en el último momento y se come enseguida, en platos calientes.
¿Cuánto pecorino hay que calcular por persona?
Calcula unos 40 g de pecorino romano y 100 g de pasta seca por persona para un plato principal. Para un primer plato a la italiana, reduce a 70 g de pasta y 30 g de queso.
