Arroz con azafrán
Ingredientes
Preparación
- Aplasta ligeramente las hebras de azafrán entre los dedos y déjalas infusionar en 3 cucharadas de agua caliente durante al menos 15 minutos.
- Mientras tanto, lava el arroz en varias aguas hasta que el agua salga clara y escúrrelo. Pica finamente la cebolla.
- En una cazuela, derrite la mitad de la mantequilla y sofríe la cebolla 3 minutos a fuego lento, sin que se dore, con el cardamomo y el laurel. Añade el arroz y remueve 2 minutos, hasta que los granos se vuelvan translúcidos.
- Vierte el caldo caliente y dos tercios de la infusión de azafrán, sala y lleva a ebullición. Tapa y deja cocer 12 minutos a fuego muy lento, sin levantar la tapa.
- Fuera del fuego, deja reposar 5 minutos tapado. Mientras tanto, tuesta las almendras en una sartén sin aceite.
- Derrite el resto de la mantequilla con el resto de la infusión de azafrán, vierte esta mantequilla al azafrán sobre el arroz y suelta los granos con un tenedor. Espolvorea con las almendras y el perejil picado, y sirve.
Notas
Dorado, aromático y delicadamente especiado, el arroz con azafrán convierte una sencilla guarnición en un plato de fiesta. Bastan unas pocas hebras para teñir el arroz de un amarillo luminoso y darle un aroma único, floral y ligeramente meloso. Y este arroz amarillo con azafrán es además un arroz con azafrán fácil: 10 minutos de preparación, 20 minutos de cocción y listo. Aquí tienes nuestra receta, con todos nuestros consejos para elegir, dosificar e infusionar el azafrán.
La mejor receta de arroz con azafrán
Nuestra receta de arroz con azafrán sigue el método del arroz pilaf con azafrán: primero se sofríe el arroz en un poco de mantequilla con una cebolla y después se cuece en un caldo aromático. Esta técnica envuelve cada grano en grasa, lo que evita que se pegue y le da un sabor más rico. El resultado: un arroz suelto, tierno y brillante.
El secreto es no levantar la tapa durante la cocción y dejar reposar el arroz 5 minutos fuera del fuego. El vapor termina entonces la cocción suavemente y los granos quedan enteros.
¿Qué arroz elegir para un buen arroz con azafrán?
El arroz basmati con azafrán es el gran clásico. Sus granos largos y finos quedan bien sueltos al cocerse, y su ligero aroma a avellana combina a la perfección con el azafrán. Lávalo bien antes de cocinarlo para eliminar el almidón de la superficie: es lo que evita que se pegue.
El arroz jazmín, más aromático y un poco más pegajoso, también sirve. Para un risotto con azafrán, a la milanesa, elige en cambio un arroz redondo, como el arborio o el carnaroli, y un método de cocción totalmente distinto.
Azafrán en polvo o en hebras: ¿cuál elegir?
El azafrán en hebras es la mejor garantía de calidad. Las hebras, o estigmas, están enteras y son fáciles de reconocer: filamentos largos de color rojo intenso, ligeramente anaranjados en la punta. El azafrán en polvo es más práctico, pero también es más fácil de adulterar, con cúrcuma, pimentón o cártamo. Así que, ante la duda entre azafrán en polvo o en hebras, nuestro consejo es sencillo: compra hebras, a un vendedor de confianza, con un etiquetado claro del origen.
El azafrán es la especia más cara del mundo, porque hay que recoger a mano las hebras de muchísimas flores para obtener un solo gramo. Para saberlo todo sobre su cultivo, su origen y su calidad, lee nuestra guía completa sobre el azafrán. Y no los confundas: el arroz amarillo de los restaurantes suele estar coloreado con cúrcuma, mucho más barata, pero de sabor muy diferente.
¿Cuánto azafrán poner?
A menudo nos preguntamos cuánto azafrán poner, porque es caro y muy potente. Para 4 personas, calcula unos 0,1 gramos, es decir, un buen pellizco de 15 a 20 hebras. Es suficiente para dar color y aroma a 300 g de arroz. Demasiado azafrán da un sabor amargo y medicinal: mejor quedarse un poco corto que pasarse.
El paso esencial: cómo infusionar las hebras
Para liberar todo el color y todo el aroma del azafrán, primero hay que infusionar el azafrán. Aplasta ligeramente las hebras entre los dedos, o redúcelas a polvo en un pequeño mortero con una pizca de azúcar o de sal. Échalas en tres cucharadas de agua caliente, pero no hirviendo, y déjalas infusionar al menos 15 minutos. El agua se vuelve de un naranja intenso. Cuanto más dura la infusión, más rico es el aroma: incluso puedes prepararla con varias horas de antelación.
El arroz persa con azafrán (tachin y polow)
En Irán, primer productor mundial de azafrán, el arroz es todo un arte. El arroz persa con azafrán se prepara de mil maneras. El polow es un arroz cocido al vapor, a menudo mezclado con hierbas, frutos secos o carne, sobre el que se vierte una infusión de azafrán en el momento de servir. El tachin es un pastel de arroz con azafrán, yogur y huevo, cocido al horno hasta que la base forma una costra dorada y crujiente.
Esta costra, llamada tahdig, es la parte más codiciada de la mesa iraní. Si te gusta nuestro arroz con azafrán, estas recetas persas son el siguiente paso para descubrir.
¿Con qué acompañar el arroz con azafrán?
El arroz con azafrán como guarnición combina con casi todo. Es perfecto con carnes blancas, pescados, tajines o verduras asadas. Estas son nuestras combinaciones favoritas.
- Arroz con azafrán y pollo: un pollo asado, unas brochetas de pollo marinado en yogur o un guiso cremoso de pollo, para una comida familiar.
- Arroz con azafrán y gambas: saltea unas gambas con ajo y perejil y sírvelas sobre el arroz. Un plato completo, listo en 30 minutos, que recuerda a la paella.
- Con un pescado blanco en salsa de nata, un tajín de cordero o un curry de verduras con leche de coco para una comida vegetariana.
El truco del chef: la mantequilla especiada al azafrán
Para un arroz brillante y aún más aromático, termínalo con una mantequilla especiada al azafrán. Derrite una nuez de mantequilla con el resto de la infusión de azafrán y, si quieres, una pizca de cardamomo molido o de canela. Vierte esta mantequilla dorada sobre el arroz justo antes de servir y suelta los granos con un tenedor. Los granos quedan brillantes y toman bonitos matices, del amarillo pálido al naranja intenso.
Nuestras variantes
Arroz con azafrán y frutos secos
Añade un puñado de pasas o de orejones cortados en dados junto con el caldo, y unos pistachos con las almendras. Una versión agridulce, inspirada en los arroces de fiesta persas.
Arroz con azafrán y guisantes
Añade 150 g de guisantes congelados 5 minutos antes del final de la cocción. El verde de los guisantes destaca precioso sobre el amarillo del arroz.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi arroz con azafrán no queda lo bastante amarillo?
Seguramente el azafrán no ha infusionado lo suficiente, o se ha añadido directamente en hebras. Déjalo infusionar al menos 15 minutos en un poco de agua caliente antes de añadirlo.
¿Se puede preparar el arroz con azafrán con antelación?
Sí. Se conserva 2 días en la nevera. Recaliéntalo tapado, a fuego lento, con una cucharada de agua, o en el microondas.
¿El arroz con azafrán es sin gluten?
Sí, siempre que uses un caldo sin gluten. Revisa la etiqueta, porque algunas pastillas de caldo lo contienen.
