Kylling med sumak og løk (musakhan)
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Lag marinaden: Press hvitløken og bland den med 4 ss olivenolje, 2 ss sumak, spisskummen, kanel, allehånde, sitronsaft, salt og pepper. Vend kyllinglårene i marinaden og la dem marinere i kjøleskapet i minst 30 minutter, eller over natten.
- Forvarm ovnen til 200 °C. Legg kyllinglårene med skinnsiden opp i en ildfast form og stek dem i 45 minutter. Øs dem med sjyen én eller to ganger, til skinnet er gyllent og kjøttet gjennomstekt.
- Skjær imens løken i tynne skiver. Stek den i resten av olivenoljen på svak varme i omtrent 25 minutter med omrøring innimellom, til den er helt myk og så vidt gyllen. Tilsett 1 ss sumak og salt.
- Rist pinjekjernene i en tørr stekepanne i 2 til 3 minutter. Følg godt med.
- Pensle brødene med litt av stekesjyen fra kyllingen, fordel løken over og sett dem i ovnen i 5 til 8 minutter, til kantene er sprø.
- Legg et kyllinglår på hvert brød og dryss over pinjekjerner, hakket persille og en klype sumak. Server med en gang, med naturell yoghurt og en salat.
Merknader
Gyllen, aromatisk ovnsstekt kylling, myk rødfarget løk, sprøtt brød som trekker til seg stekesjyen, og noen ristede pinjekjerner: musakhan er den store festretten i det palestinske kjøkkenet. Stjernen i retten er sumak, som gir kyllingen og løken den syrlige smaken og den fine fargen. Her er oppskriften vår, som er enkel å lage i ovnen, og alle tipsene våre for å lykkes med løken, den egentlige hemmeligheten bak denne retten.
Musakhan, en palestinsk festrett
Ordet musakhan betyr «oppvarmet» eller «varmet» på arabisk, og viser til brødet som settes i ovnen sammen med løken. Retten oppsto på den palestinske landsbygda i forbindelse med olivenhøsten i november. Man lagde den for å feire den nye olivenoljen, med taboonbrød bakt i en leirovn, løk og kylling. I dag regnes den som Palestinas nasjonalrett, og den lages også i Jordan og Libanon.
Den serveres på et stort fat midt på bordet, og alle forsyner seg med hendene: Man river av et stykke brød med løk og kylling. Det er en raus rett å dele, ideell når man har gjester.
Sumak, krydderet i musakhan
Uten sumak, ingen musakhan. Dette purpurrøde krydderet, som lages av tørkede og malte bær, har en syrlig og fruktig smak som minner om sitron. Det gir smak til marinaden for kyllingen, farger løken og drysses i tillegg over retten ved servering. I denne retten bruker man det rikelig, opptil tre spiseskjeer til fire personer.
Sumaken kombineres her med litt spisskummen, kanel og allehånde, et mildt krydder som minner om nellik. Vil du vite alt om sumak, smaken og andre måter å bruke det på i kjøkkenet? Les den komplette guiden vår om sumak.
Hemmeligheten: løk som smelter i munnen
Løken er hjertet i musakhan. Det trengs mye, omtrent én stor løk per person, og den må stekes lenge på svak varme til den er helt myk og litt søt. Ikke prøv å brune den raskt på høy varme: Da blir den tørr og bitter. Regn med 25 minutter med omrøring innimellom, og tilsett sumaken mot slutten. Løken får da en vakker rød farge og en smak som er både søt og syrlig.
Velg helst rødløk, som er mildere, men vanlig gul løk fungerer også. For å skjære den enkelt deler du den i to og skjærer den deretter i tynne halvmåner.
Hvilken kylling bør du velge?
Tradisjonelt bruker man en hel kylling delt i stykker. Kyllinglår er det enkleste valget: De holder seg saftige i ovnen, og skinnet blir skikkelig sprøtt. Benfrie lårfileter blir raskere ferdige, på omtrent 30 minutter. Kyllingbryst fungerer også, men blir lettere tørt: Kort i så fall ned tiden i ovnen, og øs det ofte.
Ikke hopp over marinaden. Tretti minutter er nok, men en natt i kjøleskapet gir en mye mer smaksrik kylling. Du kan altså lage den kvelden før og bare sette kyllingen i ovnen dagen etter.
Brødet til musakhan
I Palestina lages musakhan med taboonbrød, et tykt og mykt flatt brød som stekes på varme steiner. Det er vanskelig å finne utenfor Midtøsten, men libanesisk brød, et stort pitabrød eller naan fungerer helt fint. Det viktigste er at brødet er tykt nok til å trekke til seg sjyen fra kyllingen og oljen fra løken uten å gå i stykker. Kantene blir sprø i ovnen.
Hva serverer man til musakhan?
Musakhan er et komplett måltid, men det blir lettere med en frisk og syrlig salat ved siden av. Vår fattoush med sumak er det ideelle tilbehøret: De sprø grønnsakene og urtene balanserer den myke løken. En skål naturell yoghurt, terninger av agurk med mynte eller noen oliven gjør måltidet komplett.
Våre varianter
Musakhan-ruller
Riv den ferdigstekte kyllingen i biter og bland den med løken. Legg en skje av blandingen på trekanter av svært tynt brød, rull dem sammen som små sigarer og stek dem gylne i ovnen i 10 minutter. Rullene er perfekte som småretter eller på en buffet.
Vegetarisk musakhan
Bytt ut kyllingen med blomkålbåter eller kikerter som stekes med den samme marinaden. Sumakløken og pinjekjernene gir retten all smaken.
Oppbevaring
Kyllingen og løken holder seg 2 dager i kjøleskapet i hver sin boks. Varm dem opp i ovnen, og legg dem på brødet i siste liten, så det holder seg sprøtt. Sumakløken kan fint fryses: Lag en stor porsjon og spar litt til neste gang.
Ofte stilte spørsmål
Er musakhan sterk?
Nei. Sumak er syrlig, men ikke sterk, og de andre krydderne er milde. Det er en rett som barn liker.
Kan man lage musakhan på forhånd?
Ja. Mariner kyllingen kvelden før og stek løken på forhånd. Samme dag trenger du bare å steke kyllingen og varme brødene i ovnen.
Kan man bruke mindre olje?
Ja. Den tradisjonelle oppskriften bruker mye olivenolje, som er en del av retten. Vår versjon inneholder allerede mindre, og du kan redusere mengden ytterligere ved å legge lokk på løken under stekingen, slik at den damper i sin egen væske.
