Kurczak z sumakiem i cebulą (musakhan)
Składniki
Przygotowanie
- Przygotuj marynatę: przeciśnij czosnek przez praskę i wymieszaj go z 4 łyżkami oliwy, 2 łyżkami sumaku, kuminem, cynamonem, zielem angielskim, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Obtocz w niej udka kurczaka i marynuj w lodówce co najmniej 30 minut lub przez całą noc.
- Rozgrzej piekarnik do 200 °C. Ułóż udka skórą do góry w naczyniu żaroodpornym i piecz 45 minut, polewając je raz lub dwa razy wytopionym sokiem, aż skórka będzie złocista, a mięso dobrze upieczone.
- W tym czasie pokrój cebulę w cienkie piórka. Smaż ją na pozostałej oliwie na małym ogniu przez około 25 minut, mieszając od czasu do czasu, aż będzie bardzo miękka i tylko lekko zrumieniona. Dodaj 1 łyżkę sumaku i posól.
- Upraż orzeszki piniowe na suchej patelni przez 2 do 3 minut, uważnie pilnując.
- Posmaruj płaskie chleby odrobiną soku z pieczenia kurczaka, rozłóż na nich cebulę i zapiekaj w piekarniku 5 do 8 minut, aż brzegi będą chrupiące.
- Na każdym chlebie połóż udko kurczaka, posyp orzeszkami piniowymi, posiekaną natką pietruszki i szczyptą sumaku. Podawaj od razu, z jogurtem naturalnym i sałatką.
Uwagi
Złocisty i aromatyczny pieczony kurczak, miękkie, zabarwione na czerwono cebule, chrupiący chleb, który nasiąka sokami z pieczenia, i kilka prażonych orzeszków piniowych: musakhan to wielkie świąteczne danie kuchni palestyńskiej. Jego głównym składnikiem jest sumak, który nadaje kurczakowi i cebuli kwaskowy smak i piękny kolor. Oto nasz domowy przepis, łatwy do przygotowania w piekarniku, i wszystkie nasze rady, jak udać cebulę, prawdziwy sekret tego dania.
Musakhan, palestyńskie danie świąteczne
Słowo musakhan oznacza po arabsku „odgrzany” lub „podgrzany” i odnosi się do chleba, który zapieka się w piekarniku z cebulą. Danie to narodziło się na palestyńskiej wsi, w czasie zbiorów oliwek, w listopadzie. Przygotowywano je, by świętować nową oliwę, z chlebem taboun pieczonym w glinianym piecu, cebulą i kurczakiem. Dziś uważa się je za palestyńskie danie narodowe, a przygotowuje się je także w Jordanii i Libanie.
Podaje się je na dużej tacy na środku stołu, a każdy nakłada sobie rękami, odrywając kawałek chleba z cebulą i kurczakiem. To danie biesiadne i obfite, idealne na przyjęcie gości.
Sumak, przyprawa musakhanu
Bez sumaku nie ma musakhanu. Ta purpurowoczerwona przyprawa, zrobiona z suszonych i zmielonych owoców, ma kwaskowy i owocowy smak przypominający cytrynę. Aromatyzuje marynatę do kurczaka, barwi cebulę i posypuje się nią danie jeszcze przy podaniu. W tym przepisie używa się jej hojnie, aż do trzech łyżek na cztery osoby.
Sumak łączy się tu z odrobiną kuminu, cynamonu i ziela angielskiego, łagodnej przyprawy, która przypomina goździki. Aby dowiedzieć się wszystkiego o sumaku, jego smaku i innych zastosowaniach w kuchni, przeczytaj nasz kompletny przewodnik po sumaku.
Sekret: miękka, duszona cebula
Cebula to serce musakhanu. Potrzeba jej dużo, mniej więcej jedną dużą cebulę na osobę, i musi się długo smażyć na małym ogniu, aż stanie się bardzo miękka i lekko słodka. Nie próbuj jej szybko zrumienić na dużym ogniu: zrobiłaby się sucha i gorzka. Licz 25 minut, mieszając od czasu do czasu, a na koniec dodaj sumak. Cebula nabiera wtedy pięknego czerwonego odcienia i smaku jednocześnie słodkiego i kwaskowego.
Najlepiej wybierz czerwoną cebulę, która jest łagodniejsza, ale żółta też się nada. Aby łatwo ją pokroić, przekrój ją na pół, a potem pokrój w cienkie półplasterki.
Jakiego kurczaka wybrać?
Tradycyjnie używa się całego kurczaka pokrojonego na kawałki. Udka to najprostszy wybór: pozostają soczyste podczas pieczenia, a ich skórka staje się bardzo chrupiąca. Filety z ud bez kości pieką się szybciej, w około 30 minut. Pierś z kurczaka też się sprawdzi, ale łatwiej się wysusza: skróć wtedy czas pieczenia i często polewaj ją sokami.
Nie lekceważ marynaty. Trzydzieści minut wystarczy, ale po nocy w lodówce kurczak jest dużo bardziej aromatyczny. Możesz więc przygotować ją poprzedniego wieczoru, a następnego dnia tylko wstawić danie do piekarnika.
Chleb do musakhanu
W Palestynie musakhan przygotowuje się z chlebem taboun, grubym i miękkim plackiem pieczonym na gorących kamieniach. Trudno go dostać w Polsce, ale chlebek libański, duża pita lub naan świetnie go zastąpią. Najważniejsze, żeby chleb był na tyle gruby, by wchłonąć sok z kurczaka i oliwę z cebuli i się nie rozerwać. Brzegi natomiast robią się w piekarniku chrupiące.
Z czym podawać musakhan?
Musakhan to pełny posiłek, ale jest lżejszy w towarzystwie świeżej, kwaskowej sałatki. Nasz fattoush z sumakiem to idealny dodatek: chrupiące warzywa i zioła równoważą miękkość cebuli. Zwykły jogurt naturalny, ogórek pokrojony w kostkę z miętą albo kilka oliwek doskonale uzupełnią posiłek.
Nasze warianty
Roladki musakhan
Rozdrobnij upieczonego kurczaka i wymieszaj go z cebulą. Na trójkąty z bardzo cienkiego chleba nałóż po łyżce tej mieszanki, zwiń je jak małe cygara i zapiekaj 10 minut w piekarniku, aż się zrumienią. Te roladki są idealne na przekąskę lub na bufet.
Wegetariański musakhan
Zastąp kurczaka różyczkami kalafiora lub ciecierzycą upieczonymi w tej samej marynacie. Cebula z sumakiem i orzeszki piniowe nadają daniu cały smak.
Przechowywanie
Kurczak i cebula zachowują świeżość przez 2 dni w lodówce, w osobnych pojemnikach. Odgrzej je w piekarniku i dopiero w ostatniej chwili ułóż na chlebie, żeby pozostał chrupiący. Cebula z sumakiem bardzo dobrze się mrozi: przygotuj jej dużo i zachowaj część na następny raz.
Najczęściej zadawane pytania
Czy musakhan jest ostry?
Nie. Sumak jest kwaskowy, ale nie ostry, a pozostałe przyprawy są łagodne. To danie, które smakuje dzieciom.
Czy musakhan można przygotować wcześniej?
Tak. Zamarynuj kurczaka dzień wcześniej i wcześniej usmaż cebulę. W dniu podania wystarczy upiec kurczaka i zapiec chleby w piekarniku.
Czy można dać mniej oliwy?
Tak. Tradycyjny przepis wykorzystuje dużo oliwy z oliwek, która jest częścią dania. Nasza wersja zawiera jej już mniej, a możesz ją jeszcze ograniczyć, przykrywając cebulę podczas smażenia, by dusiła się we własnej parze.
