Poulet au sumac et aux oignons (musakhan)
Ingrédients
Préparation
- Préparez la marinade : pressez l’ail et mélangez-le avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de sumac, le cumin, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le jus de citron, du sel et du poivre. Enrobez-en les cuisses de poulet et laissez mariner au moins 30 minutes au réfrigérateur, ou toute une nuit.
- Préchauffez le four à 200 °C. Disposez les cuisses côté peau vers le haut dans un plat et faites-les rôtir 45 minutes, en les arrosant une ou deux fois de leur jus, jusqu’à ce que la peau soit dorée et la chair bien cuite.
- Pendant ce temps, émincez finement les oignons. Faites-les cuire dans le reste de l’huile d’olive, à feu doux, 25 minutes environ en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient très fondants et à peine dorés. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sumac et salez.
- Faites griller les pignons de pin à sec dans une poêle, 2 à 3 minutes, en surveillant bien.
- Badigeonnez les pains plats avec un peu du jus de cuisson du poulet, répartissez les oignons dessus et enfournez 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que les bords soient croustillants.
- Posez une cuisse de poulet sur chaque pain, parsemez de pignons, de persil ciselé et d’une pincée de sumac. Servez aussitôt, avec un yaourt nature et une salade.
Notes
Du poulet rôti doré et parfumé, des oignons fondants teintés de rouge, un pain croustillant qui s’imprègne du jus de cuisson et quelques pignons grillés : le musakhan est le grand plat de fête de la cuisine palestinienne. Son ingrédient vedette, c’est le sumac, qui donne au poulet et aux oignons leur goût acidulé et leur belle couleur. Voici notre recette maison, facile à réaliser au four, et tous nos conseils pour réussir les oignons, le vrai secret de ce plat.
Le musakhan, plat de fête palestinien
Le mot musakhan signifie « réchauffé » ou « chauffé » en arabe, en référence au pain que l’on passe au four avec les oignons. Ce plat est né dans les campagnes de Palestine, autour de la récolte des olives, en novembre. On le préparait pour fêter l’huile d’olive nouvelle, avec du pain taboun cuit dans un four en terre, des oignons et du poulet. Il est aujourd’hui considéré comme le plat national palestinien et se cuisine aussi en Jordanie et au Liban.
On le sert sur un grand plateau au centre de la table, et chacun se sert à la main, en déchirant un morceau de pain avec les oignons et le poulet. C’est un plat convivial et généreux, idéal pour recevoir.
Le sumac, l’épice du musakhan
Sans sumac, pas de musakhan. Cette épice rouge pourpre, faite de baies séchées et moulues, a un goût acidulé et fruité qui rappelle le citron. Elle parfume la marinade du poulet, colore les oignons et se saupoudre encore au moment de servir. Dans ce plat, on en utilise généreusement, jusqu’à trois cuillères à soupe pour quatre personnes.
Le sumac se marie ici avec un peu de cumin, de cannelle et de piment de la Jamaïque, une épice douce qui rappelle le clou de girofle. Pour tout savoir sur le sumac, sa saveur et ses autres usages en cuisine, lisez notre guide complet du sumac.
Le secret : des oignons fondants
Les oignons sont le cœur du musakhan. Il en faut beaucoup, environ un gros oignon par personne, et ils doivent cuire longtemps, à feu doux, jusqu’à devenir très tendres et légèrement sucrés. Ne cherchez pas à les faire dorer vite à feu vif : ils deviendraient secs et amers. Comptez 25 minutes, en remuant de temps en temps, puis ajoutez le sumac en fin de cuisson. Les oignons prennent alors une jolie teinte rouge et un goût à la fois doux et acidulé.
Choisissez de préférence des oignons rouges, plus doux, mais des oignons jaunes conviennent aussi. Pour les émincer facilement, coupez-les en deux, puis en fines demi-lunes.
Quel poulet choisir ?
Traditionnellement, on utilise un poulet entier coupé en morceaux. Les cuisses sont le choix le plus simple : elles restent moelleuses à la cuisson et leur peau devient bien croustillante. Les hauts de cuisse désossés cuisent plus vite, en 30 minutes environ. Les blancs de poulet conviennent aussi, mais ils sèchent plus facilement : réduisez alors la cuisson et arrosez-les souvent.
Ne négligez pas la marinade. Trente minutes suffisent, mais une nuit au réfrigérateur donne un poulet beaucoup plus parfumé. Vous pouvez donc la préparer la veille au soir et n’avoir plus qu’à enfourner le lendemain.
Le pain du musakhan
En Palestine, le musakhan se prépare avec du pain taboun, un pain plat épais et moelleux, cuit sur des pierres chaudes. Il est difficile à trouver en France, mais un pain libanais, un grand pain pita ou un pain naan font très bien l’affaire. L’important, c’est que le pain soit assez épais pour absorber le jus du poulet et l’huile des oignons sans se déchirer. Les bords, eux, deviennent croustillants au four.
Avec quoi servir le musakhan ?
Le musakhan est un plat complet, mais il est plus léger accompagné d’une salade fraîche et acidulée. Notre fattouche au sumac est l’accompagnement idéal : ses légumes croquants et ses herbes équilibrent le côté fondant des oignons. Un simple yaourt nature, un concombre en dés avec de la menthe, ou quelques olives complètent parfaitement le repas.
Nos variantes
Rouleaux de musakhan
Effilochez le poulet cuit et mélangez-le avec les oignons. Déposez une cuillerée de ce mélange sur des triangles de pain très fin, roulez-les comme des petits cigares et faites-les dorer 10 minutes au four. Ces rouleaux sont parfaits pour l’apéritif ou un buffet.
Musakhan végétarien
Remplacez le poulet par des quartiers de chou-fleur ou des pois chiches rôtis avec la même marinade. Les oignons au sumac et les pignons font toute la saveur du plat.
Conservation
Le poulet et les oignons se conservent 2 jours au réfrigérateur, dans des boîtes séparées. Réchauffez-les au four, puis garnissez le pain au dernier moment pour qu’il reste croustillant. Les oignons au sumac se congèlent très bien : préparez-en une grande quantité et gardez-en pour une prochaine fois.
Questions fréquentes
Le musakhan est-il piquant ?
Non. Le sumac est acidulé mais pas piquant, et les autres épices sont douces. C’est un plat qui plaît aux enfants.
Peut-on préparer le musakhan à l’avance ?
Oui. Faites mariner le poulet la veille et cuisez les oignons à l’avance. Le jour même, il ne reste qu’à rôtir le poulet et à passer les pains au four.
Peut-on mettre moins d’huile ?
Oui. La recette traditionnelle utilise beaucoup d’huile d’olive, qui fait partie du plat. Notre version en contient déjà moins, et vous pouvez encore la réduire en couvrant les oignons pendant la cuisson, pour qu’ils cuisent dans leur propre vapeur.
