Kyckling med sumak och lök (musakhan)
Ingredienser
Gör så här
- Gör marinaden: pressa vitlöken och blanda den med 4 matskedar olivolja, 2 matskedar sumak, spiskummin, kanel, kryddpeppar, citronsaft, salt och peppar. Vänd kycklinglåren i marinaden och låt dem marinera i kylen i minst 30 minuter, eller över natten.
- Sätt ugnen på 200 °C. Lägg kycklinglåren med skinnsidan upp i en ugnsform och stek dem i 45 minuter. Ös dem med skyn en eller två gånger, tills skinnet är gyllene och köttet genomstekt.
- Skiva under tiden löken tunt. Stek den i resten av olivoljan på låg värme i ungefär 25 minuter under omrörning då och då, tills den är riktigt mjuk och knappt fått färg. Tillsätt 1 matsked sumak och salta.
- Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna i 2 till 3 minuter. Håll noga uppsikt.
- Pensla tunnbröden med lite av kycklingskyn, fördela löken ovanpå och sätt in dem i ugnen i 5 till 8 minuter, tills kanterna är krispiga.
- Lägg ett kycklinglår på varje bröd och strö över pinjenötter, hackad persilja och en nypa sumak. Servera direkt, med naturell yoghurt och en sallad.
Anteckning
Gyllene, doftande ugnsstekt kyckling, mjuka rödtonade lökar, krispigt bröd som suger upp stekskyn och några rostade pinjenötter: musakhan är den stora festrätten i det palestinska köket. Stjärnan i rätten är sumak, som ger kycklingen och löken deras syrliga smak och vackra färg. Här är vårt eget recept, som är lätt att laga i ugnen, och alla våra tips för att lyckas med löken, rättens verkliga hemlighet.
Musakhan, en palestinsk festrätt
Ordet musakhan betyder ”uppvärmd” eller ”värmd” på arabiska, med syftning på brödet som går in i ugnen tillsammans med löken. Rätten föddes på den palestinska landsbygden i samband med olivskörden i november. Man lagade den för att fira den nya olivoljan, med taboonbröd bakat i en lerugn, lök och kyckling. I dag räknas den som Palestinas nationalrätt och lagas även i Jordanien och Libanon.
Den serveras på ett stort fat mitt på bordet och alla äter med händerna: man river av en bit bröd med lök och kyckling. Det är en generös rätt att dela, perfekt när man har gäster.
Sumak, kryddan i musakhan
Utan sumak ingen musakhan. Den purpurröda kryddan, som görs av torkade och malda bär, har en syrlig och fruktig smak som påminner om citron. Den smaksätter kycklingens marinad, färgar löken och strös dessutom över rätten vid serveringen. I den här rätten används den generöst, upp till tre matskedar till fyra personer.
Sumaken kombineras här med lite spiskummin, kanel och kryddpeppar, en mild krydda som påminner om kryddnejlika. Vill du veta allt om sumak, dess smak och andra användningar i köket? Läs vår kompletta guide om sumak.
Hemligheten: mjuk och smörig lök
Löken är hjärtat i musakhan. Det behövs mycket, ungefär en stor lök per person, och den ska få steka länge på låg värme tills den är riktigt mjuk och lätt söt. Försök inte bryna den snabbt på hög värme: då blir den torr och bitter. Räkna med 25 minuter under omrörning då och då, och tillsätt sumaken mot slutet. Löken får då en vacker röd färg och en smak som är både söt och syrlig.
Välj helst rödlök, som är mildare, men gul lök fungerar också. För att skiva den enkelt delar du den på mitten och skär den sedan i tunna halvmånar.
Vilken kyckling ska man välja?
Traditionellt används en hel kyckling i bitar. Kycklinglår är det enklaste valet: de förblir saftiga i ugnen och skinnet blir riktigt krispigt. Benfria lårfiléer går snabbare, på ungefär 30 minuter. Kycklingbröst fungerar också men blir lättare torra: förkorta i så fall tiden i ugnen och ös dem ofta.
Hoppa inte över marinaden. Trettio minuter räcker, men en natt i kylen ger en mycket smakrikare kyckling. Du kan alltså förbereda den kvällen innan och bara behöva sätta in den i ugnen dagen efter.
Brödet till musakhan
I Palestina lagas musakhan med taboonbröd, ett tjockt och mjukt tunnbröd som bakas på heta stenar. Det är svårt att hitta utanför Mellanöstern, men libanesiskt bröd, ett stort pitabröd eller naanbröd fungerar alldeles utmärkt. Det viktiga är att brödet är tillräckligt tjockt för att suga upp kycklingskyn och oljan från löken utan att gå sönder. Kanterna blir krispiga i ugnen.
Vad serverar man till musakhan?
Musakhan är en komplett måltid, men den blir lättare med en frisk och syrlig sallad bredvid. Vår fattoush med sumak är det perfekta tillbehöret: de krispiga grönsakerna och örterna balanserar den mjuka löken. En skål naturell yoghurt, tärnad gurka med mynta eller några oliver gör måltiden komplett.
Våra varianter
Musakhanrullar
Riv den färdiga kycklingen i bitar och blanda den med löken. Lägg en sked av blandningen på trianglar av mycket tunt bröd, rulla ihop dem som små cigarrer och baka dem gyllene i ugnen i 10 minuter. Rullarna passar perfekt som tilltugg eller på en buffé.
Vegetarisk musakhan
Byt ut kycklingen mot blomkålsklyftor eller kikärtor som rostas med samma marinad. Sumaklöken och pinjenötterna ger rätten all dess smak.
Förvaring
Kycklingen och löken håller sig 2 dagar i kylen i separata burkar. Värm dem i ugnen och lägg upp på brödet i sista stund så att det förblir krispigt. Sumaklöken går utmärkt att frysa: gör en stor sats och spara till nästa gång.
Vanliga frågor
Är musakhan stark?
Nej. Sumak är syrlig men inte stark, och de andra kryddorna är milda. Det är en rätt som barn gillar.
Kan man laga musakhan i förväg?
Ja. Marinera kycklingen kvällen innan och stek löken i förväg. Samma dag behöver du bara ugnssteka kycklingen och värma bröden i ugnen.
Kan man använda mindre olja?
Ja. Det traditionella receptet innehåller mycket olivolja, som är en del av rätten. Vår version innehåller redan mindre, och du kan dra ner ännu mer genom att lägga lock på löken under stekningen, så att den får koka i sin egen ånga.
