Pollo con zumaque y cebolla (musakhan)
Ingredientes
Preparación
- Prepara la marinada: machaca el ajo y mézclalo con 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de zumaque, el comino, la canela, la pimienta de Jamaica, el zumo de limón, sal y pimienta. Unta bien los muslos de pollo con esta mezcla y déjalos marinar en la nevera al menos 30 minutos, o toda la noche.
- Precalienta el horno a 200 °C. Coloca los muslos con la piel hacia arriba en una fuente y ásalos 45 minutos, regándolos una o dos veces con su jugo, hasta que la piel esté dorada y la carne bien hecha.
- Mientras tanto, corta las cebollas en juliana fina. Cocínalas en el resto del aceite de oliva a fuego lento unos 25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén muy melosas y apenas doradas. Añade 1 cucharada de zumaque y sala.
- Tuesta los piñones en una sartén sin aceite de 2 a 3 minutos, vigilándolos bien.
- Pincela los panes planos con un poco del jugo de cocción del pollo, reparte las cebollas por encima y hornéalos de 5 a 8 minutos, hasta que los bordes estén crujientes.
- Pon un muslo de pollo sobre cada pan y espolvorea con los piñones, el perejil picado y una pizca de zumaque. Sirve enseguida, con yogur natural y una ensalada.
Notas
Pollo asado dorado y aromático, cebollas melosas teñidas de rojo, un pan crujiente que se empapa del jugo de cocción y unos piñones tostados: el musakhan es el gran plato de fiesta de la cocina palestina. Su ingrediente estrella es el zumaque, que da al pollo y a las cebollas su sabor ácido y su bonito color. Aquí tienes nuestra receta casera, fácil de hacer al horno, y todos nuestros consejos para que las cebollas te salgan perfectas, el verdadero secreto de este plato.
El musakhan, plato de fiesta palestino
La palabra musakhan significa «recalentado» o «calentado» en árabe, en referencia al pan que se hornea con las cebollas. Este plato nació en el campo palestino, en torno a la cosecha de la aceituna, en noviembre. Se preparaba para celebrar el aceite de oliva nuevo, con pan taboon cocido en un horno de barro, cebollas y pollo. Hoy se considera el plato nacional palestino y también se cocina en Jordania y en el Líbano.
Se sirve en una gran bandeja en el centro de la mesa y cada uno se sirve con la mano, arrancando un trozo de pan con las cebollas y el pollo. Es un plato generoso y para compartir, ideal cuando tienes invitados.
El zumaque, la especia del musakhan
Sin zumaque, no hay musakhan. Esta especia de color rojo púrpura, hecha de bayas secas y molidas, tiene un sabor ácido y afrutado que recuerda al limón. Perfuma la marinada del pollo, da color a las cebollas y se espolvorea de nuevo en el momento de servir. En este plato se usa con generosidad, hasta tres cucharadas para cuatro personas.
Aquí el zumaque se combina con un poco de comino, de canela y de pimienta de Jamaica, una especia suave que recuerda al clavo. Para saberlo todo sobre el zumaque, su sabor y sus otros usos en la cocina, lee nuestra guía completa del zumaque.
El secreto: unas cebollas melosas
Las cebollas son el corazón del musakhan. Hacen falta muchas, más o menos una cebolla grande por persona, y deben cocinarse mucho tiempo a fuego lento, hasta que estén muy tiernas y ligeramente dulces. No intentes dorarlas rápido a fuego fuerte: quedarían secas y amargas. Calcula 25 minutos, removiendo de vez en cuando, y añade el zumaque al final de la cocción. Las cebollas adquieren entonces un bonito tono rojo y un sabor a la vez dulce y ácido.
Elige preferiblemente cebollas moradas, más suaves, aunque las cebollas amarillas también sirven. Para cortarlas fácilmente, pártelas por la mitad y luego en finas medias lunas.
¿Qué pollo elegir?
Tradicionalmente se usa un pollo entero cortado en trozos. Los muslos enteros son la opción más sencilla: quedan jugosos al cocinarse y la piel se vuelve muy crujiente. Los contramuslos deshuesados se hacen más rápido, en unos 30 minutos. Las pechugas de pollo también sirven, pero se secan con más facilidad: en ese caso, reduce el tiempo de cocción y riégalas a menudo con su jugo.
No te saltes la marinada. Treinta minutos bastan, pero una noche en la nevera da un pollo mucho más sabroso. Así que puedes prepararla la noche anterior y al día siguiente solo tendrás que meterlo en el horno.
El pan del musakhan
En Palestina, el musakhan se prepara con pan taboon, un pan plano grueso y tierno, cocido sobre piedras calientes. Es difícil de encontrar fuera de Oriente Próximo, pero un pan libanés, un pan de pita grande o un pan naan sirven perfectamente. Lo importante es que el pan sea lo bastante grueso para absorber el jugo del pollo y el aceite de las cebollas sin romperse. Los bordes, por su parte, quedan crujientes en el horno.
¿Con qué acompañar el musakhan?
El musakhan es un plato completo, pero resulta más ligero acompañado de una ensalada fresca y ácida. Nuestro fattoush con zumaque es el acompañamiento ideal: sus verduras crujientes y sus hierbas equilibran la suavidad de las cebollas. Un simple yogur natural, pepino en dados con menta o unas aceitunas completan la comida a la perfección.
Nuestras variantes
Rollitos de musakhan
Desmenuza el pollo cocinado y mézclalo con las cebollas. Pon una cucharada de esta mezcla sobre triángulos de pan muy fino, enróllalos como pequeños cigarros y dóralos 10 minutos en el horno. Estos rollitos son perfectos para el aperitivo o un bufé.
Musakhan vegetariano
Sustituye el pollo por gajos de coliflor o garbanzos asados con la misma marinada. Las cebollas con zumaque y los piñones aportan todo el sabor del plato.
Conservación
El pollo y las cebollas se conservan 2 días en la nevera, en recipientes separados. Recaliéntalos en el horno y cubre el pan en el último momento para que se mantenga crujiente. Las cebollas con zumaque se congelan muy bien: prepara una buena cantidad y guarda una parte para otra ocasión.
Preguntas frecuentes
¿El musakhan pica?
No. El zumaque es ácido pero no picante, y las demás especias son suaves. Es un plato que gusta a los niños.
¿Se puede preparar el musakhan con antelación?
Sí. Deja marinar el pollo la víspera y cocina las cebollas con antelación. El mismo día, solo queda asar el pollo y hornear los panes.
¿Se puede poner menos aceite?
Sí. La receta tradicional lleva mucho aceite de oliva, que forma parte del plato. Nuestra versión ya lleva menos, y puedes reducirlo aún más tapando las cebollas durante la cocción, para que se hagan en su propio vapor.
