Ingredienser
Fremgangsmåde
- Skær kalvekødet på tværs af fibrene i tynde strimler, 5 mm tykke og 4-5 cm lange. Drys melet over og bland. Skær champignonerne i skiver og hak skalotteløgene fint.
- Varm olien og halvdelen af smørret op i en stor pande ved meget høj varme. Brun kødet i to omgange i kun 1-2 minutter uden at røre i starten: det skal tage farve udenpå og være rosa indeni. Stil det til side på en tallerken med kødsaften.
- Smelt resten af smørret i samme pande ved middel varme. Svits skalotteløgene i 2 minutter, tilsæt champignonerne og steg dem gyldne i 5 minutter.
- Hæld hvidvinen i og skrab stegeskorpen løs fra bunden med en paletkniv. Lad det koge ind til det halve, og tilsæt så kalvefond og fløde. Lad det simre stille i 4-5 minutter, til sovsen tykner.
- Smag til med salt, hvid peber, muskatnød og citronsaft. Kom kødet med saften tilbage i sovsen og varm i 1 minut uden at koge.
- Drys med persille og server straks med gyldne rösti.
Noter
Mørt, cremet og klar på femogtredive minutter: Zürcher Geschnetzeltes er en af Schweiz’ mest berømte retter. Tynde kalvestrimler brunet ved høj varme, champignon, et skvæt hvidvin og en cremet flødesovs: al den schweiziske køkkens hygge på én tallerken. Serveret med gyldne rösti bliver disse kalvestrimler med champignon i flødesovs et hit hos alle. Her er vores opskrift på Zürcher Geschnetzeltes, historien bag og alle hemmelighederne, så den lykkes.
Zürcher Geschnetzeltes, en specialitet fra Zürich
I det tysktalende Schweiz hedder retten Zürcher Geschnetzeltes, bogstaveligt “strimlet kød fra Zürich”. Ordet geschnetzelt kommer af verbet schnetzeln, at skære i tynde strimler. Det er Zürichs signaturret, som serveres både på de store traditionsrige restauranter i den gamle bydel og på landkroer, næsten altid med rösti.
Opskriften dukker op i schweiziske kogebøger midt i 1900-tallet, men bygger på en lang regional tradition for strimlet, pandestegt kød. I dag er det en schweizisk opskrift på kalv, som kendes i hele landet, ligesom fondue eller birchermüsli, den anden store specialitet fra Zürich.
Kalvenyrer, det oprindelige touch
I sin ældre form indeholdt retten også kalvenyrer ud over kødet. Den udgave står stadig på menuen hos enkelte traditionelle restauranter. Kan du lide indmad, så tilsæt 150 g rensede kalvenyrer i tynde skiver: steg dem for sig i 1 minut ved meget høj varme, og bland dem med kødet til sidst. Ellers er udgaven kun med kalvekød, den mest almindelige i dag, perfekt.
De gyldne regler for traditionel Zürcher Geschnetzeltes
En traditionel Zürcher Geschnetzeltes hviler på nogle få enkle principper, som alle kokke i Zürich følger:
- Kalvekød og intet andet: inderlår, yderlår eller culotte, møre og magre stykker. Svin eller kylling giver en god, men anderledes ret.
- Tynde, ensartede strimler, skåret på tværs af fibrene, så de hurtigt bliver møre og færdige.
- Lynhurtig stegning ved høj varme, i små portioner, så kødet steges i stedet for at koge.
- En ægte flødesovs, jævnet ved indkogning og ikke med en masse mel.
- Champignon, som er med i næsten alle moderne udgaver.
Nemme kalvestrimler: trin for trin
Disse nemme kalvestrimler laves i fire trin, perfekt til en hverdagsaften. Først brunes kalvekødet ved meget høj varme og stilles til side. I samme pande steges skalotteløg og champignon. Derefter koges panden af med hvidvin, og kalvefond og fløde kommer i til sovsen. Til sidst kommer kødet tilbage i sovsen, lige længe nok til at blive varmt. Det hele er klar på 35 minutter, inklusive forberedelse.
At brune kødet uden at det bliver tørt
Det er dette trin, der gør hele forskellen. Kalvestrimlerne skal tilberedes meget hurtigt: 1-2 minutter ved høj varme, ikke mere. Kommer du alt kødet på panden på én gang, køles panden ned, kødet slipper væde og koger i stedet for at stege: det bliver gråt og sejt. Steg det derfor i to eller tre omgange på en rygende varm pande, uden at røre de første 30 sekunder. Det tynde lag mel hjælper kødet med at tage farve og jævner sovsen. Stil kalvekødet til side, mens det stadig er rosa: det bliver færdigt i sovsen.
Sovsen til Zürcher Geschnetzeltes
Sovsen er rettens sjæl. Den laves på panden, hvor kødet er stegt, på den karamelliserede stegeskorpe. Skalotteløg og champignon tager forsigtigt farve, hvidvinen løsner stegeskorpen, fløden giver cremethed og citronen friskhed. En vellykket sovs dækker skeen, men er ikke tyk: den skal løbe langsomt af skeen.
Afkogning med hvidvin
Til kalvestrimler med hvidvin bruger man traditionelt en tør schweizisk hvidvin, som en Fendant fra Valais eller en Chasselas fra Vaud, frisk og ikke særlig aromatisk. En tør Riesling fungerer også rigtig godt. Lad den koge ind til det halve, før fløden kommer i: alkoholen fordamper, og tilbage er syren og smagen, som afbalancerer sovsens fylde. Til en alkoholfri udgave erstatter du vinen med bouillon og en ekstra skefuld citronsaft.
Kalv i flødesovs: hvilken fløde?
Denne opskrift på kalv i flødesovs bliver bedst med piskefløde (mindst 30 % fedt), som koger fint ind uden at skille. Crème fraîche 38 % fungerer også og giver en lidt mere syrlig sovs. Undgå derimod let madlavningsfløde, der skiller ved kogning. Flødesovsen gør retten til ægte comfort food, perfekt til efterårs- og vinteraftener.
Krydderier til kalvestrimler
Krydringen er diskret, så kødets fine smag ikke drukner. Hvid peber er det traditionelle valg: den giver smag uden at efterlade sorte prikker i den lyse sovs. Læs om forskellen til sort peber i vores artikel om peber, sorterne og sundhedsfordelene. En knivspids frisk revet muskatnød, som i en béchamelsovs, fremhæver flødens mildhed: lær at dosere den rigtigt i vores guide om muskatnød. Til sidst giver et skvæt citronsaft og frisk persille det sidste touch. Nogle tilsætter også en knivspids sød paprika for farvens skyld.
Kalv med champignon: hvilke svampe skal man vælge?
Kalv med champignon laves klassisk med hvide eller brune champignon. De brune har mere smag og slipper mindre væde. Til fest kan du blande dem med karljohan, kantareller eller morkler. Steg dem altid ved ret høj varme og salt dem ikke for tidligt: saltet trækker væden ud, og så koger de i stedet for at tage farve.
Hvilket tilbehør til Zürcher Geschnetzeltes?
Spørg en zürichborger om det bedste tilbehør til kalvestrimler i flødesovs, og svaret kommer prompte: rösti. Denne kage af revne kartofler, sprød udenpå og blød indeni, suger flødesovsen perfekt op. Lav den med faste kartofler, der er kogt dagen før og kølet af, groft revet og stegt gyldne i smør på begge sider. Til en mere farverig variant kan du prøve vores rösti af søde kartofler med spidskommen.
Andet tilbehør passer også fint: frisk pasta som tagliatelle, hvide ris eller hjemmelavet kartoffelmos. Som grønt afbalancerer grønne bønner eller en frisk grøn salat rettens fylde.
Ofte stillede spørgsmål om Zürcher Geschnetzeltes
Hvilket stykke kalvekød skal man vælge?
Vælg et mørt og magert stykke: inderlår, yderlår eller culotte. Bed din slagter skære det i strimler, eller læg kødet 20 minutter i fryseren: så er det lettere at skære tyndt.
Kan man lave retten i forvejen?
Ja, den kan holde sig 2 dage i køleskabet. Varm den forsigtigt op ved meget lav varme, og tilsæt lidt fløde eller bouillon, hvis sovsen er blevet tyk. Lad den aldrig koge, så bliver kødet sejt.
Kan man erstatte kalvekødet?
Ja, med svinemørbrad eller kyllingebryst efter samme metode. Det er så ikke længere en ægte Zürcher Geschnetzeltes, men resultatet er lækkert og billigere.
