Émincé de veau à la zurichoise
Ingrédients
Préparation
- Coupez le veau en fines lamelles de 5 mm d’épaisseur et de 4 à 5 cm de long, dans le sens contraire des fibres. Saupoudrez-les de farine et mélangez. Émincez les champignons et ciselez finement les échalotes.
- Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une grande poêle, à feu très vif. Saisissez le veau en deux fois, 1 à 2 minutes seulement, sans le remuer au début : il doit dorer à l’extérieur et rester rosé à l’intérieur. Réservez-le dans une assiette avec son jus.
- Dans la même poêle, à feu moyen, faites fondre le reste du beurre. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 2 minutes, puis ajoutez les champignons et faites-les dorer 5 minutes.
- Versez le vin blanc et grattez les sucs au fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau et la crème. Laissez épaissir 4 à 5 minutes à petits frémissements.
- Salez, poivrez avec du poivre blanc, ajoutez la muscade et le jus de citron. Remettez le veau et son jus dans la sauce et réchauffez 1 minute, sans faire bouillir.
- Parsemez de persil et servez aussitôt, avec des röstis bien dorés.
Notes
Tendre, crémeux et prêt en trente-cinq minutes : l’émincé de veau à la zurichoise est l’un des plats les plus célèbres de Suisse. De fines lamelles de veau saisies à feu vif, des champignons de Paris, un trait de vin blanc et une sauce onctueuse à la crème : c’est tout le confort de la cuisine suisse dans une assiette. Servi avec un rösti bien doré, cet émincé de veau aux champignons et à la crème fait l’unanimité. Voici notre émincé de veau zurichoise recette, son histoire et tous les secrets pour le réussir.
Le Zürcher Geschnetzeltes, une spécialité de Zurich
En Suisse alémanique, on l’appelle Zürcher Geschnetzeltes, littéralement « l’émincé zurichois ». Le mot geschnetzelt vient du verbe schnetzeln, qui signifie couper en fines lamelles. C’est le plat signature de Zurich, servi aussi bien dans les grandes brasseries de la vieille ville que dans les auberges de campagne, presque toujours accompagné d’un rösti.
La recette apparaît dans les livres de cuisine suisses au milieu du XXe siècle, mais elle s’inspire d’une longue tradition de viande émincée et poêlée dans la région. C’est aujourd’hui une recette suisse d’émincé de veau connue dans tout le pays, au même titre que la fondue ou le bircher muesli, l’autre grande spécialité zurichoise.
Les rognons, la touche d’origine
Dans sa version ancienne, l’émincé zurichois contenait des rognons de veau en plus de la viande. Cet émincé de veau zurichoise aux rognons se trouve encore sur la carte de quelques restaurants traditionnels. Si vous aimez les abats, ajoutez 150 g de rognons de veau parés et coupés en fines tranches : saisissez-les à part, 1 minute à feu très vif, et mélangez-les à la viande à la fin. Sinon, la version au veau seul, la plus courante aujourd’hui, est parfaite.
Les règles d’or de l’émincé de veau traditionnel
Un émincé de veau traditionnel repose sur quelques principes simples, que tous les cuisiniers zurichois respectent :
- Du veau, et rien d’autre : la noix, la sous-noix ou le quasi, des morceaux tendres et maigres. Le porc ou le poulet donnent un plat bon, mais différent.
- Des lamelles fines et régulières, coupées dans le sens contraire des fibres, pour qu’elles cuisent vite et restent tendres.
- Une cuisson éclair à feu vif, en petites quantités, pour saisir sans bouillir.
- Une vraie sauce à la crème, liée par réduction et non par une grande quantité de farine.
- Des champignons de Paris, présents dans presque toutes les versions modernes.
Émincé de veau facile : le pas à pas
Cet émincé de veau facile se prépare en quatre temps, idéal pour un soir de semaine. On saisit d’abord le veau à feu très vif, puis on le réserve. Dans la même poêle, on fait dorer les échalotes et les champignons. On déglace ensuite au vin blanc, puis on ajoute le fond de veau et la crème pour former la sauce. Enfin, on remet la viande dans la sauce juste le temps de la réchauffer. Tout est prêt en 35 minutes, préparation comprise.
La cuisson de la viande : saisir sans dessécher
C’est l’étape qui fait toute la différence. La cuisson de la viande d’émincé de veau doit être très rapide : 1 à 2 minutes à feu vif, pas plus. Si vous mettez toute la viande d’un coup dans la poêle, elle refroidit, rend son eau et bout au lieu de dorer : elle devient grise et dure. Faites donc cuire en deux ou trois fois, dans une poêle bien chaude, sans remuer pendant les 30 premières secondes. Le léger voile de farine aide la viande à dorer et lie la sauce. Réservez le veau encore rosé : il finira de cuire dans la sauce.
La sauce de l’émincé de veau zurichoise
La sauce de l’émincé de veau zurichoise est son âme. Elle se construit dans la poêle où la viande a cuit, à partir des sucs caramélisés au fond. Les échalotes et les champignons y dorent doucement, puis le vin blanc décolle les sucs, la crème apporte l’onctuosité et le citron, la fraîcheur. Une sauce réussie est nappante, mais pas épaisse : elle doit couler lentement de la cuillère.
Le déglaçage au vin blanc
L’émincé de veau au vin blanc utilise traditionnellement un vin blanc sec suisse, comme un fendant du Valais ou un chasselas vaudois, frais et peu aromatique. Un vin blanc sec de Savoie ou un muscadet conviennent aussi très bien. Laissez-le réduire de moitié avant d’ajouter la crème : l’alcool s’évapore et il ne reste que l’acidité et le goût, qui équilibrent la richesse de la sauce. Pour une version sans alcool, remplacez le vin par du bouillon et une cuillère de jus de citron supplémentaire.
Une recette de veau à la crème fraîche ou liquide ?
Cette recette de veau à la crème se fait idéalement avec de la crème liquide entière, à 30 % de matière grasse, qui réduit bien sans trancher. La crème fraîche épaisse fonctionne aussi : elle donne une sauce plus acidulée, très appréciée en France. Évitez en revanche les crèmes allégées, qui tranchent à la cuisson. Cette sauce à la crème fait de l’émincé un vrai plat réconfortant, parfait pour les soirées d’automne et d’hiver.
Les épices pour l’émincé de veau
Les épices pour l’émincé de veau restent discrètes, pour ne pas masquer la finesse de la viande. Le poivre blanc est le choix traditionnel : il parfume sans laisser de points noirs dans la sauce claire. Découvrez ses différences avec le poivre noir dans notre article sur le poivre, ses variétés et ses bienfaits. Une pincée de noix de muscade râpée, comme dans une béchamel, souligne la douceur de la crème : apprenez à bien la doser grâce à notre guide de la noix de muscade. Enfin, un filet de jus de citron et le persil frais apportent la touche finale. Certains ajoutent aussi une pointe de paprika doux, pour la couleur.
Émincé de veau aux champignons : quels champignons choisir ?
L’émincé de veau aux champignons se fait classiquement avec des champignons de Paris, blancs ou bruns. Les bruns ont un goût plus prononcé et rendent moins d’eau. Pour une version de fête, mélangez-les avec des cèpes, des girolles ou des morilles. Faites-les toujours dorer à feu assez vif, sans les saler au début : le sel leur fait rendre leur eau et ils cuisent alors à l’étouffée au lieu de dorer.
Quel accompagnement pour l’émincé de veau ?
À la question « quel accompagnement pour l’émincé de veau ? », les Zurichois répondent sans hésiter : le rösti. Cette galette de pommes de terre râpées, croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, absorbe parfaitement la sauce à la crème. Préparez-la avec des pommes de terre à chair ferme cuites la veille et refroidies, râpées grossièrement, puis dorées au beurre des deux côtés. Pour une variante plus colorée, essayez nos röstis de patate douce au cumin.
D’autres accompagnements fonctionnent aussi très bien : des pâtes fraîches comme des tagliatelles, un riz blanc ou une purée maison. Côté légumes, des haricots verts ou une salade verte bien vinaigrée équilibrent la richesse du plat.
Questions fréquentes sur l’émincé de veau à la zurichoise
Quel morceau de veau choisir ?
Choisissez un morceau tendre et maigre : la noix, la sous-noix ou le quasi. Demandez à votre boucher de vous le couper en lamelles, ou placez la viande 20 minutes au congélateur : elle sera plus facile à trancher finement.
Peut-on préparer l’émincé à l’avance ?
Oui, il se garde 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement, à feu très doux, en ajoutant un peu de crème ou de bouillon si la sauce a épaissi. Ne le faites jamais bouillir : la viande durcirait.
Peut-on remplacer le veau ?
Oui, par du filet mignon de porc ou des blancs de poulet, en gardant la même méthode. Ce ne sera plus un vrai émincé zurichois, mais le résultat est délicieux et plus économique.
