Zürcher Geschnetzeltes (vasikkasuikaleet kermakastikkeessa)
Ainekset
Valmistus
- Leikkaa vasikanliha syitä vastaan ohuiksi suikaleiksi, 5 mm paksuiksi ja 4–5 cm pitkiksi. Ripottele päälle jauhot ja sekoita. Viipaloi herkkusienet ja hienonna salottisipulit.
- Kuumenna öljy ja puolet voista isossa paistinpannussa hyvin kovalla lämmöllä. Ruskista liha kahdessa erässä vain 1–2 minuuttia, aluksi sekoittamatta: pinnan pitää ruskistua ja sisuksen jäädä vaaleanpunaiseksi. Nosta lautaselle lihanesteineen.
- Sulata loput voista samassa pannussa keskilämmöllä. Kuullota salottisipulia 2 minuuttia, lisää herkkusienet ja paista niitä kullanruskeiksi 5 minuuttia.
- Kaada joukkoon valkoviini ja irrota paistopohja lastalla. Anna kiehua puoleen, lisää sitten vasikanliemi ja kerma. Hauduta miedolla lämmöllä 4–5 minuuttia, kunnes kastike sakenee.
- Mausta suolalla, valkopippurilla, muskottipähkinällä ja sitruunamehulla. Palauta liha nesteineen kastikkeeseen ja lämmitä 1 minuutti kiehauttamatta.
- Ripottele päälle persiljaa ja tarjoa heti kullanruskean röstin kanssa.
Vinkit
Mureaa, kermaista ja valmista kolmessakymmenessäviidessä minuutissa: Zürcher Geschnetzeltes on yksi Sveitsin kuuluisimmista ruoista. Ohuet vasikanlihasuikaleet ruskistettuina kovalla lämmöllä, herkkusieniä, loraus valkoviiniä ja samettinen kermakastike: koko sveitsiläisen keittiön lämpö yhdellä lautasella. Kullanruskean röstin kanssa tarjoiltuna nämä vasikkasuikaleet herkkusienikermakastikkeessa ihastuttavat kaikkia. Tässä on Zürcher Geschnetzeltes -reseptimme, ruoan tarina ja kaikki onnistumisen salaisuudet.
Zürcher Geschnetzeltes, Zürichin erikoisuus
Saksankielisessä Sveitsissä ruoka tunnetaan nimellä Zürcher Geschnetzeltes, kirjaimellisesti ”zürichiläinen suikaleliha”. Sana geschnetzelt tulee verbistä schnetzeln, leikata ohuiksi suikaleiksi. Se on Zürichin tunnusruoka, jota tarjoillaan niin vanhan kaupungin perinteikkäissä ravintoloissa kuin maaseudun majataloissa, lähes aina röstin kanssa.
Resepti ilmestyy sveitsiläisiin keittokirjoihin 1900-luvun puolivälissä, mutta se pohjautuu pitkään alueelliseen perinteeseen suikaloidusta, pannulla paistetusta lihasta. Nykyään se on koko maassa tunnettu sveitsiläinen vasikkaresepti, aivan kuten fondue tai Bircher-mysli, toinen suuri zürichiläinen erikoisuus.
Vasikan munuaiset, alkuperäinen vivahde
Vanhemmassa muodossaan ruokaan kuului lihan lisäksi myös vasikan munuaisia. Tämä munuaisversio löytyy yhä joidenkin perinteisten ravintoloiden listalta. Jos pidät sisäelimistä, lisää 150 g puhdistettua, ohuiksi viipaleiksi leikattua vasikan munuaista: paista ne erikseen 1 minuutti hyvin kovalla lämmöllä ja sekoita lihan joukkoon lopuksi. Muuten pelkästä vasikanlihasta tehty versio, nykyään yleisin, on täydellinen.
Perinteisen Zürcher Geschnetzeltesin kultaiset säännöt
Perinteinen Zürcher Geschnetzeltes perustuu muutamaan yksinkertaiseen periaatteeseen, joita kaikki zürichiläiset kokit noudattavat:
- Vasikkaa eikä mitään muuta: paistia, ulkofileetä tai kulmapaistia, mureita ja vähärasvaisia paloja. Possu tai kana tekevät hyvän, mutta erilaisen ruoan.
- Ohuet, tasaiset suikaleet, leikattuina syitä vastaan, jotta ne kypsyvät nopeasti ja pysyvät mureina.
- Salamannopea paisto kovalla lämmöllä, pienissä erissä, jotta liha paistuu eikä kiehu.
- Aito kermakastike, joka sakeutetaan keittämällä kokoon eikä suurella jauhomäärällä.
- Herkkusieniä, jotka kuuluvat lähes kaikkiin nykyversioihin.
Helpot vasikkasuikaleet: vaihe vaiheelta
Nämä helpot vasikkasuikaleet valmistuvat neljässä vaiheessa, täydellistä arki-iltaan. Ensin vasikanliha ruskistetaan hyvin kovalla lämmöllä ja nostetaan sivuun. Samassa pannussa ruskistetaan salottisipulit ja herkkusienet. Sitten pannu huuhdellaan valkoviinillä ja kastikkeeseen lisätään vasikanliemi ja kerma. Lopuksi liha palautetaan kastikkeeseen juuri sen verran, että se lämpenee. Kaikki on valmista 35 minuutissa valmistelut mukaan lukien.
Lihan ruskistus ilman kuivumista
Tämä vaihe ratkaisee kaiken. Vasikkasuikaleet pitää kypsentää hyvin nopeasti: 1–2 minuuttia kovalla lämmöllä, ei enempää. Jos laitat kaiken lihan pannulle kerralla, pannu jäähtyy, liha päästää nestettä ja kiehuu paistumisen sijaan: siitä tulee harmaata ja sitkeää. Paista siis kahdessa tai kolmessa erässä tulikuumalla pannulla äläkä sekoita ensimmäisten 30 sekunnin aikana. Ohut jauhokerros auttaa lihaa ruskistumaan ja sakeuttaa kastiketta. Nosta liha sivuun vielä vaaleanpunaisena: se kypsyy loppuun kastikkeessa.
Zürcher Geschnetzeltesin kastike
Kastike on ruoan sielu. Se valmistetaan pannussa, jossa liha paistettiin, karamellisoituneen paistopohjan päälle. Salottisipulit ja herkkusienet ruskistuvat hiljalleen, sitten valkoviini irrottaa paistopohjan, kerma tuo samettisuutta ja sitruuna raikkautta. Onnistunut kastike peittää lusikan, mutta ei ole paksua: sen pitää valua lusikasta hitaasti.
Pannun huuhtelu valkoviinillä
Vasikkasuikaleisiin valkoviinillä käytetään perinteisesti kuivaa sveitsiläistä valkoviiniä, kuten Valais’n Fendantia tai Vaud’n Chasselasta, raikasta ja hillityn aromikasta. Kuiva Riesling sopii myös erinomaisesti. Anna viinin kiehua puoleen ennen kerman lisäämistä: alkoholi haihtuu ja jäljelle jäävät hapokkuus ja maku, jotka tasapainottavat kastikkeen täyteläisyyttä. Alkoholittomaan versioon korvaa viini liemellä ja ylimääräisellä lusikallisella sitruunamehua.
Vasikkaa kermakastikkeessa: mikä kerma?
Tämä resepti vasikasta kermakastikkeessa onnistuu parhaiten kuohukermalla (vähintään 30 % rasvaa), joka kiehuu kokoon juoksettumatta. Myös crème fraîche toimii ja antaa hieman hapokkaamman kastikkeen. Vältä sen sijaan kevytruokakermoja, jotka juoksettuvat keitettäessä. Kermakastike tekee ruoasta oikeaa lohturuokaa, täydellistä syys- ja talvi-iltoihin.
Mausteet vasikkasuikaleisiin
Mausteet pysyvät hillittyinä, jotta lihan hienovarainen maku ei peity. Valkopippuri on perinteinen valinta: se maustaa jättämättä mustia pisteitä vaaleaan kastikkeeseen. Lue, miten se eroaa mustapippurista, artikkelistamme pippuri, sen lajikkeet ja terveysvaikutukset. Ripaus vastaraastettua muskottipähkinää, kuten béchamelkastikkeessa, korostaa kerman pehmeyttä: opi annostelemaan se oikein muskottipähkinä-oppaastamme. Lopuksi loraus sitruunamehua ja tuore persilja viimeistelevät annoksen. Jotkut lisäävät värin vuoksi myös ripauksen makeaa paprikaa.
Vasikkaa ja herkkusieniä: mitkä sienet valita?
Vasikkasuikaleet herkkusienillä tehdään perinteisesti valkoisista tai ruskeista herkkusienistä. Ruskeat ovat maukkaampia ja päästävät vähemmän nestettä. Juhlavampaan versioon voit sekoittaa joukkoon herkkutatteja, kantarelleja tai huhtasieniä (aina huolellisesti esikäsiteltyinä). Paista sienet aina melko kovalla lämmöllä äläkä suolaa niitä liian aikaisin: suola vetää nesteen ulos, ja silloin ne kiehuvat ruskistumisen sijaan.
Mitä tarjota Zürcher Geschnetzeltesin kanssa?
Kysy zürichiläiseltä paras lisuke vasikkasuikaleille kermakastikkeessa, ja vastaus tulee heti: rösti. Tämä raastetusta perunasta tehty kakku, ulkoa rapea ja sisältä pehmeä, imee kermakastikkeen täydellisesti. Valmista se kiinteistä perunoista, jotka on keitetty edellisenä päivänä ja jäähdytetty, raastettu karkeasti ja paistettu voissa molemmin puolin kullanruskeaksi. Värikkäämpään versioon kokeile bataattiröstejämme juustokuminalla.
Muutkin lisukkeet sopivat hyvin: tuore pasta kuten tagliatelle, valkoinen riisi tai kotitekoinen perunamuusi. Kasviksiksi vihreät pavut tai raikas vihreä salaatti tasapainottavat ruoan täyteläisyyttä.
Usein kysyttyä Zürcher Geschnetzeltesista
Minkä vasikanlihan palan valitsen?
Valitse murea ja vähärasvainen pala: paisti, ulkofile tai kulmapaisti. Pyydä lihakauppiasta leikkaamaan se suikaleiksi tai laita liha 20 minuutiksi pakastimeen: silloin se on helpompi leikata ohueksi.
Voiko ruoan valmistaa etukäteen?
Kyllä, se säilyy jääkaapissa 2 päivää. Lämmitä varovasti hyvin miedolla lämmöllä ja lisää vähän kermaa tai lientä, jos kastike on sakeutunut. Älä koskaan anna sen kiehua, muuten liha sitkistyy.
Voiko vasikanlihan korvata?
Kyllä, possun sisäfileellä tai kananrinnalla samalla menetelmällä. Se ei ole silloin enää aito Zürcher Geschnetzeltes, mutta lopputulos on herkullinen ja edullisempi.
