Zürcher Geschnetzeltes (kalvestrimler i fløtesaus)
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Skjær kalvekjøttet på tvers av fibrene i tynne strimler, 5 mm tykke og 4–5 cm lange. Dryss over melet og bland. Skjær sjampinjongene i skiver og finhakk sjalottløken.
- Varm oljen og halvparten av smøret i en stor stekepanne på svært høy varme. Brun kjøttet i to omganger i bare 1–2 minutter, uten å røre i starten: det skal få farge utenpå og være rosa inni. Sett til side på en tallerken med kjøttsaften.
- Smelt resten av smøret i samme panne på middels varme. Fres sjalottløken i 2 minutter, tilsett sjampinjongene og stek dem gylne i 5 minutter.
- Hell i hvitvinen og skrap løs stekeskorpen fra bunnen med en stekespade. La det koke inn til det halve, og tilsett så kalvekraft og fløte. La det småkoke i 4–5 minutter til sausen tykner.
- Smak til med salt, hvit pepper, muskatnøtt og sitronsaft. Ha kjøttet med saften tilbake i sausen og varm i 1 minutt, uten at det koker.
- Dryss over persille og server straks med gylne rösti.
Merknader
Mørt, kremet og klart på trettifem minutter: Zürcher Geschnetzeltes er en av Sveits’ mest berømte retter. Tynne kalvestrimler brunet på høy varme, sjampinjong, en skvett hvitvin og en kremet fløtesaus: all den sveitsiske matens kos på én tallerken. Servert med gylne rösti blir disse kalvestrimlene med sjampinjong i fløtesaus en favoritt hos alle. Her er vår oppskrift på Zürcher Geschnetzeltes, historien bak og alle hemmelighetene for å lykkes.
Zürcher Geschnetzeltes, en spesialitet fra Zürich
I det tysktalende Sveits heter retten Zürcher Geschnetzeltes, bokstavelig talt «strimlet kjøtt fra Zürich». Ordet geschnetzelt kommer av verbet schnetzeln, å skjære i tynne strimler. Det er Zürichs signaturrett, servert både på de store tradisjonsrike restaurantene i gamlebyen og på vertshus på landet, nesten alltid med rösti.
Oppskriften dukker opp i sveitsiske kokebøker midt på 1900-tallet, men bygger på en lang regional tradisjon med strimlet, pannestekt kjøtt. I dag er det en sveitsisk oppskrift på kalv som er kjent i hele landet, akkurat som fondue eller birchermüsli, den andre store spesialiteten fra Zürich.
Kalvenyrer, det opprinnelige preget
I sin eldre form inneholdt retten også kalvenyrer i tillegg til kjøttet. Den varianten står fortsatt på menyen hos noen tradisjonelle restauranter. Liker du innmat, kan du tilsette 150 g rensede kalvenyrer i tynne skiver: stek dem for seg i 1 minutt på svært høy varme og bland dem med kjøttet til slutt. Ellers er versjonen med bare kalvekjøtt, den vanligste i dag, perfekt.
De gylne reglene for tradisjonell Zürcher Geschnetzeltes
En tradisjonell Zürcher Geschnetzeltes bygger på noen enkle prinsipper som alle kokker i Zürich følger:
- Kalv og ingenting annet: lårstykke, ytrefilet eller indrefilet, møre og magre stykker. Svin eller kylling gir en god, men annerledes rett.
- Tynne, jevne strimler, skåret på tvers av fibrene så de blir raskt ferdige og forblir møre.
- Lynrask steking på høy varme, i små porsjoner, så kjøttet stekes i stedet for å koke.
- En ekte fløtesaus, jevnet ved innkoking og ikke med mye mel.
- Sjampinjong, som er med i nesten alle moderne versjoner.
Enkle kalvestrimler: steg for steg
Disse enkle kalvestrimlene lages i fire steg, perfekt en hverdagskveld. Først brunes kalvekjøttet på svært høy varme og settes til side. I samme panne stekes sjalottløk og sjampinjong. Så kokes pannen ut med hvitvin, og kalvekraft og fløte tilsettes til sausen. Til slutt legges kjøttet tilbake i sausen akkurat lenge nok til å bli varmt. Alt er klart på 35 minutter, forberedelser inkludert.
Å brune kjøttet uten at det blir tørt
Det er dette steget som gjør hele forskjellen. Kalvestrimlene må tilberedes svært raskt: 1–2 minutter på høy varme, ikke mer. Legger du alt kjøttet i pannen på én gang, kjøles pannen ned, kjøttet slipper væske og koker i stedet for å steke: det blir grått og seigt. Stek derfor i to eller tre omganger i en rykende varm panne, uten å røre de første 30 sekundene. Det tynne laget med mel hjelper kjøttet å få farge og jevner sausen. Sett kalvekjøttet til side mens det fortsatt er rosa: det blir ferdig i sausen.
Sausen til Zürcher Geschnetzeltes
Sausen er rettens sjel. Den lages i pannen der kjøttet er stekt, på den karamelliserte stekeskorpen. Sjalottløken og sjampinjongene får forsiktig farge, så løsner hvitvinen stekeskorpen, fløten gir kremethet og sitronen friskhet. En vellykket saus dekker skjeen, men er ikke tykk: den skal renne sakte av skjeen.
Å koke ut pannen med hvitvin
Til kalvestrimler med hvitvin bruker man tradisjonelt en tørr sveitsisk hvitvin, som en Fendant fra Valais eller en Chasselas fra Vaud, frisk og lite aromatisk. En tørr Riesling fungerer også veldig godt. La den koke inn til det halve før du tilsetter fløten: alkoholen fordamper, og igjen blir syren og smaken, som balanserer sausens fylde. For en alkoholfri versjon bytter du vinen med kraft og en ekstra skje sitronsaft.
Kalv i fløtesaus: hvilken fløte?
Denne oppskriften på kalv i fløtesaus blir best med kremfløte (minst 35 % fett), som koker godt inn uten å skille seg. Crème fraîche fungerer også og gir en litt syrligere saus. Unngå derimot lett matfløte, som skiller seg ved koking. Fløtesausen gjør retten til ekte kosemat, perfekt for høst- og vinterkvelder.
Krydder til kalvestrimler
Krydringen er diskret, så kjøttets fine smak ikke drukner. Hvit pepper er det tradisjonelle valget: den gir smak uten å etterlate svarte prikker i den lyse sausen. Les om forskjellen fra sort pepper i vår artikkel om pepper, sortene og helsefordelene. En klype nyrevet muskatnøtt, som i en béchamelsaus, fremhever fløtens mildhet: lær å dosere den riktig i vår guide om muskatnøtt. Til slutt gir en skvett sitronsaft og frisk persille den siste finishen. Noen tilsetter også en klype søt paprika for fargens skyld.
Kalv med sjampinjong: hvilke sopper skal man velge?
Kalv med sjampinjong lages klassisk med hvite eller brune sjampinjonger. De brune har mer smak og slipper mindre væske. Til fest kan du blande dem med steinsopp, kantareller eller morkler. Stek dem alltid på ganske høy varme og ikke salt for tidlig: saltet trekker ut væsken, og da koker de i stedet for å få farge.
Hva serverer man til Zürcher Geschnetzeltes?
Spør en zürichboer om det beste tilbehøret til kalvestrimler i fløtesaus, og svaret kommer straks: rösti. Denne kaken av revet potet, sprø utenpå og myk inni, suger opp fløtesausen perfekt. Lag den med faste poteter som er kokt dagen før og avkjølt, grovt revet og stekt gylne i smør på begge sider. For en mer fargerik variant kan du prøve vår rösti av søtpotet med spisskummen.
Annet tilbehør passer også godt: fersk pasta som tagliatelle, hvit ris eller hjemmelaget potetmos. Som grønnsak balanserer aspargesbønner eller en frisk grønn salat rettens fylde.
Ofte stilte spørsmål om Zürcher Geschnetzeltes
Hvilket stykke kalvekjøtt skal man velge?
Velg et mørt og magert stykke: lårstykke, ytrefilet eller indrefilet. Be slakteren skjære det i strimler, eller legg kjøttet 20 minutter i fryseren: da er det lettere å skjære tynt.
Kan man lage retten på forhånd?
Ja, den holder seg 2 dager i kjøleskapet. Varm den forsiktig opp på svært lav varme, og tilsett litt fløte eller kraft hvis sausen har tyknet. La den aldri koke, da blir kjøttet seigt.
Kan man bytte ut kalvekjøttet?
Ja, med svinefilet eller kyllingbryst etter samme metode. Det er da ikke lenger en ekte Zürcher Geschnetzeltes, men resultatet er godt og billigere.
