Cielęcina po zurychsku (Zürcher Geschnetzeltes)
Składniki
Przygotowanie
- Pokrój cielęcinę w poprzek włókien na cienkie paski o grubości 5 mm i długości 4–5 cm. Oprósz mąką i wymieszaj. Pokrój pieczarki w plasterki, a szalotki drobno posiekaj.
- Rozgrzej olej i połowę masła na dużej patelni na bardzo dużym ogniu. Obsmażaj mięso w dwóch partiach tylko 1–2 minuty, na początku bez mieszania: ma się zrumienić z zewnątrz i pozostać różowe w środku. Odłóż na talerz razem z sokiem.
- Na tej samej patelni, na średnim ogniu, roztop resztę masła. Podsmaż szalotki przez 2 minuty, dodaj pieczarki i smaż je na złoto przez 5 minut.
- Wlej białe wino i zeskrob szpatułką przywarte do dna resztki smażenia. Odparuj do połowy, a następnie dodaj wywar cielęcy i śmietankę. Gotuj na małym ogniu 4–5 minut, aż sos zgęstnieje.
- Dopraw solą, białym pieprzem, gałką muszkatołową i sokiem z cytryny. Włóż mięso z sokiem z powrotem do sosu i podgrzewaj 1 minutę, nie doprowadzając do wrzenia.
- Posyp natką i od razu podawaj z rumianym rösti.
Uwagi
Delikatna, kremowa i gotowa w trzydzieści pięć minut: cielęcina po zurychsku to jedno z najsłynniejszych dań Szwajcarii. Cienkie paski cielęciny obsmażone na dużym ogniu, pieczarki, odrobina białego wina i aksamitny sos śmietanowy: cały komfort kuchni szwajcarskiej na jednym talerzu. Podawana z rumianym rösti, ta cielęcina z pieczarkami w sosie śmietanowym zachwyca wszystkich. Oto nasz przepis na cielęcinę po zurychsku, jej historia i wszystkie sekrety udanego dania.
Zürcher Geschnetzeltes, specjalność Zurychu
W niemieckojęzycznej części Szwajcarii danie nazywa się Zürcher Geschnetzeltes, czyli dosłownie „zurychskie mięso w paskach”. Słowo geschnetzelt pochodzi od czasownika schnetzeln, oznaczającego krojenie w cienkie paski. To wizytówka Zurychu, serwowana zarówno w dużych tradycyjnych restauracjach starego miasta, jak i w wiejskich gospodach, prawie zawsze z rösti.
Przepis pojawia się w szwajcarskich książkach kucharskich w połowie XX wieku, ale nawiązuje do długiej regionalnej tradycji mięsa krojonego w paski i smażonego na patelni. Dziś to szwajcarski przepis na cielęcinę znany w całym kraju, podobnie jak fondue czy musli Bircher, druga wielka specjalność Zurychu.
Cynaderki, oryginalny akcent
W dawnej wersji danie zawierało oprócz mięsa także cynaderki cielęce. Tę wersję wciąż można znaleźć w karcie niektórych tradycyjnych restauracji. Jeśli lubisz podroby, dodaj 150 g oczyszczonych cynaderek pokrojonych w cienkie plasterki: obsmaż je osobno przez 1 minutę na bardzo dużym ogniu i wymieszaj z mięsem na końcu. W przeciwnym razie wersja z samą cielęciną, dziś najpopularniejsza, jest idealna.
Złote zasady tradycyjnej cielęciny po zurychsku
Tradycyjna cielęcina po zurychsku opiera się na kilku prostych zasadach, których przestrzegają wszyscy kucharze w Zurychu:
- Cielęcina i nic innego: zrazowa, udziec lub polędwica, czyli kawałki delikatne i chude. Wieprzowina czy kurczak dadzą dobre, ale inne danie.
- Cienkie, równe paski, krojone w poprzek włókien, by szybko się smażyły i pozostały miękkie.
- Błyskawiczne smażenie na dużym ogniu, w małych partiach, by mięso się smażyło, a nie dusiło.
- Prawdziwy sos śmietanowy, zagęszczony przez odparowanie, a nie dużą ilością mąki.
- Pieczarki, obecne w niemal wszystkich współczesnych wersjach.
Łatwa cielęcina po zurychsku: krok po kroku
Ta łatwa cielęcina w sosie powstaje w czterech etapach, idealna na obiad w tygodniu. Najpierw obsmaża się cielęcinę na bardzo dużym ogniu i odkłada na bok. Na tej samej patelni rumieni się szalotki i pieczarki. Potem deglasuje się patelnię białym winem i dodaje wywar oraz śmietankę, tworząc sos. Na koniec mięso wraca do sosu tylko na tyle, by się podgrzało. Wszystko jest gotowe w 35 minut, razem z przygotowaniem.
Smażenie mięsa: zrumienić, nie wysuszyć
To etap, który decyduje o wszystkim. Paski cielęciny trzeba smażyć bardzo krótko: 1–2 minuty na dużym ogniu, nie dłużej. Jeśli wrzucisz całe mięso na raz, patelnia się ochłodzi, mięso puści sok i zacznie się gotować zamiast smażyć: zrobi się szare i twarde. Smaż więc w dwóch lub trzech partiach na mocno rozgrzanej patelni, nie mieszając przez pierwsze 30 sekund. Cienka warstwa mąki pomaga mięsu się zrumienić i zagęszcza sos. Odłóż cielęcinę, gdy jest jeszcze różowa: dojdzie w sosie.
Sos do cielęciny po zurychsku
Sos to dusza tego dania. Przygotowuje się go na patelni, na której smażyło się mięso, na skarmelizowanych resztkach smażenia. Szalotki i pieczarki delikatnie się rumienią, potem wino rozpuszcza przywarte resztki, śmietanka nadaje kremowość, a cytryna świeżość. Udany sos oblepia łyżkę, ale nie jest gęsty: powinien powoli z niej spływać.
Deglasowanie białym winem
Do cielęciny z białym winem tradycyjnie używa się wytrawnego szwajcarskiego białego wina, takiego jak Fendant z Valais czy Chasselas z Vaud, świeżego i mało aromatycznego. Wytrawny Riesling również świetnie się sprawdzi. Odparuj je do połowy przed dodaniem śmietanki: alkohol wyparuje, a zostanie kwasowość i smak, które równoważą bogactwo sosu. W wersji bezalkoholowej zastąp wino bulionem i dodatkową łyżką soku z cytryny.
Cielęcina w sosie śmietanowym: jaka śmietanka?
Ten przepis na cielęcinę w sosie śmietanowym najlepiej wychodzi ze śmietanką 30%, która dobrze się redukuje i się nie warzy. Gęsta śmietana 18% też się nada, ale dodawaj ją na końcu, po zahartowaniu odrobiną gorącego sosu, bo łatwo się warzy. Sos śmietanowy sprawia, że to danie jest prawdziwym jedzeniem na pocieszenie, idealnym na jesienne i zimowe wieczory.
Przyprawy do cielęciny po zurychsku
Przyprawy są dyskretne, by nie przytłoczyć delikatnego smaku mięsa. Tradycyjnym wyborem jest biały pieprz: aromatyzuje, nie zostawiając czarnych kropek w jasnym sosie. O tym, czym różni się od czarnego, przeczytasz w naszym artykule o pieprzu, jego odmianach i właściwościach. Szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej, jak w beszamelu, podkreśla łagodność śmietanki: jak ją dobrze dawkować, dowiesz się z naszego przewodnika o gałce muszkatołowej. Na koniec odrobina soku z cytryny i świeża natka pietruszki dopełniają całości. Niektórzy dodają też szczyptę słodkiej papryki dla koloru.
Cielęcina z pieczarkami: jakie grzyby wybrać?
Cielęcinę z pieczarkami przygotowuje się klasycznie z białych lub brązowych pieczarek. Brązowe mają mocniejszy smak i puszczają mniej wody. Na wyjątkowe okazje możesz wymieszać je z borowikami, kurkami lub smardzami. Zawsze smaż grzyby na dość dużym ogniu i nie sol ich za wcześnie: sól wyciąga z nich wodę i wtedy się duszą zamiast rumienić.
Co podać do cielęciny po zurychsku?
Zapytaj mieszkańca Zurychu, co podać do cielęciny w sosie śmietanowym, a odpowiedź padnie od razu: rösti. Ten placek z tartych ziemniaków, chrupiący z zewnątrz i miękki w środku, doskonale chłonie sos śmietanowy. Przygotuj go z ziemniaków sałatkowych ugotowanych dzień wcześniej i wystudzonych, startych na grubych oczkach i usmażonych na maśle z obu stron na złoto. W bardziej kolorowej wersji wypróbuj nasze rösti z batatów z kuminem.
Inne dodatki też świetnie pasują: świeży makaron, np. tagliatelle, biały ryż lub domowe puree. Z warzyw fasolka szparagowa lub zielona sałata z wyrazistym winegretem zrównoważą bogactwo dania.
Najczęściej zadawane pytania o cielęcinę po zurychsku
Jaki kawałek cielęciny wybrać?
Wybierz delikatny i chudy kawałek: zrazową, udziec lub polędwicę. Poproś rzeźnika o pokrojenie go w paski albo włóż mięso na 20 minut do zamrażarki: łatwiej będzie je cienko pokroić.
Czy można przygotować danie wcześniej?
Tak, można je przechowywać 2 dni w lodówce. Odgrzewaj delikatnie na bardzo małym ogniu, dodając trochę śmietanki lub bulionu, jeśli sos zgęstniał. Nigdy nie doprowadzaj do wrzenia, bo mięso stwardnieje.
Czym można zastąpić cielęcinę?
Polędwiczką wieprzową lub piersią z kurczaka, tą samą metodą. Nie będzie to już prawdziwe Zürcher Geschnetzeltes, ale wynik jest pyszny i tańszy.
