Zürcher Geschnetzeltes
Zutaten
Zubereitung
- Das Kalbfleisch quer zur Faser in feine Streifen von 5 mm Dicke und 4 bis 5 cm Länge schneiden. Mit dem Mehl bestäuben und mischen. Die Champignons in Scheiben schneiden und die Schalotten fein hacken.
- Öl und die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne sehr stark erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen nur 1 bis 2 Minuten anbraten, zuerst ohne zu rühren: Es soll außen bräunen und innen rosa bleiben. Mit dem Fleischsaft auf einem Teller beiseitestellen.
- In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze die restliche Butter schmelzen. Die Schalotten 2 Minuten andünsten, dann die Champignons dazugeben und 5 Minuten goldbraun braten.
- Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Spatel vom Pfannenboden lösen. Auf die Hälfte einkochen, dann Kalbsfond und Rahm dazugeben. 4 bis 5 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce bindet.
- Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, Muskatnuss und Zitronensaft dazugeben. Das Fleisch mit dem Saft wieder in die Sauce geben und 1 Minute erwärmen, ohne dass es kocht.
- Mit Petersilie bestreuen und sofort mit goldbrauner Rösti servieren.
Notizen
Zart, cremig und in fünfunddreißig Minuten fertig: Das Zürcher Geschnetzeltes ist eines der berühmtesten Gerichte der Schweiz. Feine Kalbfleischstreifen, scharf angebraten, Champignons, ein Schuss Weißwein und eine cremige Rahmsauce: die ganze Gemütlichkeit der Schweizer Küche auf einem Teller. Mit einer goldbraunen Rösti serviert, begeistert dieses Kalbsgeschnetzelte mit Champignons und Rahm alle. Hier ist unser Rezept für Zürcher Geschnetzeltes, seine Geschichte und alle Geheimnisse für das perfekte Gelingen.
Das Zürcher Geschnetzeltes, eine Spezialität aus Zürich
Der Name ist Programm: geschnetzelt kommt vom Verb schnetzeln, also in feine Streifen schneiden. Das Zürcher Geschnetzeltes, auf Schweizerdeutsch oft „Züri-Gschnätzlets“ genannt, ist das Aushängeschild der Zürcher Küche. Man bekommt es in den großen Traditionslokalen der Altstadt ebenso wie in Landgasthöfen, fast immer mit Rösti.
Das Rezept taucht Mitte des 20. Jahrhunderts in Schweizer Kochbüchern auf, knüpft aber an eine lange regionale Tradition von geschnetzeltem, in der Pfanne gebratenem Fleisch an. Heute ist es ein Schweizer Kalbfleischrezept, das im ganzen Land bekannt ist, genau wie Fondue oder das Birchermüesli, die andere große Zürcher Spezialität.
Kalbsnieren, die ursprüngliche Note
In seiner älteren Form enthielt das Zürcher Geschnetzeltes neben dem Fleisch auch Kalbsnieren. Diese Variante mit Nieren steht noch auf der Karte einiger traditioneller Restaurants. Wenn du Innereien magst, gib 150 g geputzte, in feine Scheiben geschnittene Kalbsnieren dazu: Brate sie separat 1 Minute bei sehr starker Hitze an und mische sie am Schluss unter das Fleisch. Ansonsten ist die Variante nur mit Kalbfleisch, heute die üblichste, perfekt.
Die goldenen Regeln für das traditionelle Geschnetzelte
Ein traditionelles Zürcher Geschnetzeltes beruht auf ein paar einfachen Grundsätzen, an die sich alle Zürcher Köche halten:
- Kalbfleisch und nichts anderes: Nuss, Unterspälte oder Huft, zarte und magere Stücke. Schwein oder Poulet ergeben ein gutes, aber anderes Gericht.
- Feine, gleichmäßige Streifen, quer zur Faser geschnitten, damit sie schnell garen und zart bleiben.
- Blitzschnelles Anbraten bei starker Hitze, in kleinen Portionen, damit das Fleisch brät statt kocht.
- Eine echte Rahmsauce, durch Einkochen gebunden und nicht mit viel Mehl.
- Champignons, die in fast allen modernen Varianten dabei sind.
Einfaches Zürcher Geschnetzeltes: Schritt für Schritt
Dieses einfache Geschnetzelte gelingt in vier Schritten, ideal für einen Abend unter der Woche. Zuerst wird das Kalbfleisch bei sehr starker Hitze angebraten und beiseitegestellt. In derselben Pfanne werden Schalotten und Champignons gebräunt. Dann wird mit Weißwein abgelöscht, und Kalbsfond und Rahm kommen für die Sauce dazu. Zum Schluss kommt das Fleisch wieder in die Sauce, gerade lange genug, um es zu erwärmen. Alles ist in 35 Minuten fertig, inklusive Vorbereitung.
Das Fleisch anbraten, ohne dass es trocken wird
Dieser Schritt macht den ganzen Unterschied. Die Kalbfleischstreifen müssen sehr schnell gegart werden: 1 bis 2 Minuten bei starker Hitze, nicht länger. Gibst du das ganze Fleisch auf einmal in die Pfanne, kühlt sie ab, das Fleisch verliert Saft und kocht statt zu braten: Es wird grau und zäh. Brate es deshalb in zwei oder drei Portionen in einer sehr heißen Pfanne und rühre in den ersten 30 Sekunden nicht um. Das leichte Bestäuben mit Mehl hilft beim Bräunen und bindet die Sauce. Stelle das Fleisch noch rosa beiseite: Es gart in der Sauce fertig.
Die Sauce für das Zürcher Geschnetzeltes
Die Sauce ist die Seele des Zürcher Geschnetzelten. Sie entsteht in der Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, aus dem karamellisierten Bratensatz. Schalotten und Champignons bräunen sanft, dann löst der Weißwein den Bratensatz, der Rahm sorgt für Cremigkeit und die Zitrone für Frische. Eine gelungene Sauce überzieht den Löffel, ist aber nicht dick: Sie soll langsam vom Löffel fließen.
Ablöschen mit Weißwein
Für Geschnetzeltes mit Weißwein nimmt man traditionell einen trockenen Schweizer Weißwein, etwa einen Fendant aus dem Wallis oder einen Chasselas aus der Waadt, frisch und wenig aromatisch. Ein trockener Riesling oder Müller-Thurgau passt ebenfalls sehr gut. Lass ihn auf die Hälfte einkochen, bevor du den Rahm dazugibst: Der Alkohol verfliegt, und es bleiben nur Säure und Geschmack, die die Reichhaltigkeit der Sauce ausgleichen. Für eine alkoholfreie Variante ersetzt du den Wein durch Brühe und einen zusätzlichen Löffel Zitronensaft.
Kalbfleisch mit Rahm: welcher Rahm?
Dieses Rezept für Kalbfleisch mit Rahm gelingt am besten mit Vollrahm oder Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett, die gut einkocht, ohne zu gerinnen. Crème fraîche funktioniert auch und ergibt eine etwas säuerlichere Sauce. Leichte Kochsahne solltest du dagegen meiden, sie flockt beim Kochen aus. Die Rahmsauce macht das Geschnetzelte zu einem echten Wohlfühlessen, perfekt für Herbst- und Winterabende.
Gewürze für Geschnetzeltes
Die Gewürze bleiben dezent, um den feinen Geschmack des Fleisches nicht zu überdecken. Weißer Pfeffer ist die traditionelle Wahl: Er würzt, ohne schwarze Pünktchen in der hellen Sauce zu hinterlassen. Wie er sich vom schwarzen Pfeffer unterscheidet, erfährst du in unserem Artikel über Pfeffer, seine Sorten und seine Wirkung. Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss, wie in einer Béchamelsauce, unterstreicht die Milde des Rahms: Wie du sie richtig dosierst, liest du in unserem Ratgeber zur Muskatnuss. Ein Spritzer Zitronensaft und frische Petersilie runden das Ganze ab. Manche geben für die Farbe noch eine Prise edelsüßen Paprika dazu.
Geschnetzeltes mit Champignons: welche Pilze?
Das Geschnetzelte mit Champignons wird klassisch mit weißen oder braunen Champignons zubereitet. Braune Champignons schmecken intensiver und verlieren weniger Wasser. Für besondere Anlässe mischst du sie mit Steinpilzen, Eierschwämmli oder Morcheln. Brate die Pilze immer bei eher starker Hitze und salze sie nicht zu früh: Salz zieht Wasser, und sie dünsten dann, statt zu bräunen.
Welche Beilage zum Zürcher Geschnetzelten?
Fragt man in Zürich nach der besten Beilage zum Geschnetzelten, kommt die Antwort sofort: Rösti. Dieser Kuchen aus geriebenen Kartoffeln, außen knusprig und innen weich, saugt die Rahmsauce perfekt auf. Bereite sie mit festkochenden Kartoffeln zu, die am Vortag gekocht und abgekühlt wurden, grob gerieben und in Butter von beiden Seiten goldbraun gebraten. Für eine farbenfrohere Variante probiere unsere Süßkartoffel-Rösti mit Kreuzkümmel.
Auch andere Beilagen passen sehr gut: frische Nudeln wie Tagliatelle, weißer Reis oder hausgemachtes Kartoffelpüree. Als Gemüse gleichen grüne Bohnen oder ein knackiger grüner Salat die Reichhaltigkeit des Gerichts aus.
Häufige Fragen zum Zürcher Geschnetzelten
Welches Stück Kalbfleisch nehme ich?
Wähle ein zartes, mageres Stück: Nuss, Unterspälte oder Huft. Lass es dir vom Metzger in Streifen schneiden, oder lege das Fleisch 20 Minuten ins Tiefkühlfach: So lässt es sich leichter fein schneiden.
Kann man Geschnetzeltes vorbereiten?
Ja, es hält sich 2 Tage im Kühlschrank. Wärme es bei sehr kleiner Hitze auf und gib etwas Rahm oder Brühe dazu, falls die Sauce eingedickt ist. Lass es nie kochen, sonst wird das Fleisch zäh.
Kann man das Kalbfleisch ersetzen?
Ja, durch Schweinsfilet oder Pouletbrust, nach derselben Methode. Es ist dann kein echtes Zürcher Geschnetzeltes mehr, aber das Ergebnis ist köstlich und günstiger.
