Piperade med piment d’Espelette
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Skjær løken i tynne skiver, hakk hvitløken og skjær paprikaene i tynne strimler uten frø og hvite hinner. Skjær et kryss i tomatene, legg dem i kokende vann i 30 sekunder, skrell dem og hakk dem grovt.
- Varm olivenoljen i en stor stekepanne eller sauterpanne, og fres løken i 5 minutter på svak varme. Tilsett hvitløken og la det steke med i 1 minutt.
- Tilsett paprikaene og la dem bli myke i 10 minutter på middels varme, mens du rører av og til.
- Tilsett tomatene, timian, laurbærblad, sukker, salt og piment d’Espelette. La det småkoke uten lokk i 30 minutter, til nesten all kokevæsken har fordampet.
- Hvis du serverer Bayonneskinke, steker du skivene raskt i en varm panne, 30 sekunder på hver side.
- For versjonen med egg lager du fire små groper i piperaden, slår eggene ut i dem, legger på lokk og lar dem steke i 5 minutter. Server med skinken og en klype piment d’Espelette.
Merknader
Rød, grønn og aromatisk: piperade er en av de mest typiske rettene fra Baskerland. Paprika, tomat og løk som langsomt blir myke i olivenolje, krydret med en klype piment d’Espelette: Det er enkelt, fargerikt og fullt av sol. Hjemmelaget piperade kan alle få til: Det eneste du trenger, er litt tålmodighet mens grønnsakene småkoker. Her er vår piperade med piment d’Espelette, med egg og Bayonneskinke, og alle tipsene våre.
Tradisjonell oppskrift på piperade
Vår piperade-oppskrift følger den baskiske metoden: først løken, så paprikaen og til slutt tomatene, og hver av dem får steke langsomt så hele smaken kommer frem. Hemmeligheten bak en tradisjonell oppskrift på piperade er tålmodighet. Piperaden skal småkoke uten lokk til vannet fra tomatene har fordampet: Da blir den myk og konsentrert, nesten konfitert, og ikke tyntflytende som en saus.
I Baskerland bruker man ofte lange, tynne søte spisspaprikaer i stedet for vanlig paprika. De er mer aromatiske og mindre vannholdige. Finner du dem på markedet om sommeren, bør du slå til: Piperaden din blir bare bedre av det. Skrell også tomatene: Skallet løsner under kokingen og danner små, ubehagelige tråder.
Opprinnelsen til baskisk piperade
Baskisk piperade har fått navnet sitt fra ordet piper, som betyr både chili og paprika på baskisk. Det er en bonderett som ble laget på sensommeren med grønnsaker fra kjøkkenhagen. Det sies ofte at den har fargene i det baskiske flagget: rødt fra tomatene og paprikaene, grønt fra de søte spisspaprikaene og hvitt fra løken eller eggene.
Hver familie har sin egen oppskrift: med eller uten skrellede tomater, med søte spisspaprikaer eller vanlig paprika, med eggerøre eller posjerte egg. Men alle har én uunnværlig ingrediens til felles: piment d’Espelette.
Piment d’Espelette, sjelen i piperaden
Piment d’Espelette dyrkes i rundt ti kommuner i Baskerland, rundt landsbyen Espelette, og har siden 2002 vært beskyttet med en opprinnelsesbetegnelse (AOP). Styrken er mild, og smaken er fruktig og lett røkt. I piperaden gir den grønnsakene smak uten å overdøve dem. Les alt om dyrkingen, opprinnelsesbetegnelsen og bruksområdene i guiden vår om piment d’Espelette.
Hvordan lage mat med piment d’Espelette?
Lurer du på hvordan du lager mat med piment d’Espelette? Det enkleste er malt piment d’Espelette, som er lett å finne i butikken. Tilsett den underveis i kokingen for å gi retten smak, og dryss over en klype når du serverer, for fargens og aromaens skyld. Ikke la den brenne seg i veldig varm olje: Da blir den bitter. Den er et utmerket alternativ til pepper på egg, grillmat, fisk, supper og sauost.
Piment d’Espelette fås også fersk på sensommeren, eller tørket på snorer som henger på fasadene til de baskiske husene. Har du ikke piment d’Espelette, kan litt mild paprika med en anelse kajennepepper erstatte den, selv om smaken ikke blir helt den samme.
Hva serverer man til piperade?
Piperade er en svært allsidig rett. Den kan serveres som hovedrett eller som tilbehør. Her er de mest klassiske måtene å spise den på.
- Piperade med egg: posjerte egg som tilberedes rett i piperaden, eller eggerøre som blandes med grønnsakene. Dette er den vanligste varianten i Baskerland.
- Piperade med Bayonneskinke: skiver av Bayonneskinke som er raskt stekt i pannen og lagt oppå piperaden. Saltheten i skinken passer perfekt til de søte grønnsakene.
- Med ovnsstekt fjærkre, grillet fisk som tunfisk eller lysing, hvit ris eller poteter.
- Kald eller lunken, på ristet brød, som småsnacks til aperitiffen.
Til et helbaskisk måltid kan du servere den med sauost og et stykke baskisk kake til dessert.
Slik lager du piperade på glass
På sensommeren, når det er rikelig med billig paprika og tomater, er det på tide å lage piperade på glass og til fryseren. Den enkleste og tryggeste metoden er frysing: La piperaden avkjøles, fordel den i bokser eller fryseposer, og oppbevar den i opptil 6 måneder.
Vil du bruke glasskrukker, heller du den rykende varme piperaden i rene glass, lukker dem og steriliserer dem i en hermetikkoker eller en stor gryte med vann, etter tiden produsenten oppgir for grønnsaker, vanligvis minst 1 time og 30 minutter ved 100 °C. Oppbevar dem kjølig og mørkt, og kast alle glass der lokket har bulet ut eller vakuumet ikke lenger holder.
Flere baskiske oppskrifter med piment d’Espelette
Liker du piperade, finnes det flere retter i det baskiske kjøkkenet der piment d’Espelette står i sentrum. Axoa er finskåret kalvekjøtt som småkoker med søte spisspaprikaer og piment d’Espelette. Baskisk kylling tilberedes i en saus som minner om piperade. Og baskisk tunfisk kombinerer fisken med paprika og tomat. Hver baskisk oppskrift med piment d’Espelette har samme base: myke grønnsaker, olivenolje og et hint av mild styrke. Finn alle krydderne våre i krydderguiden vår.
Ofte stilte spørsmål
Er piperade sterk?
Nei, den er bare lett krydret. Piment d’Espelette har en mild styrke. Lager du mat til barn, kan du bruke lite under kokingen og la alle drysse mer på sin egen tallerken.
Kan man lage piperade med hermetiske tomater?
Ja, utenom sesongen fungerer en boks skrellede tomater av god kvalitet helt fint. La den bare småkoke litt lenger så saften fordamper.
Er piperade vegetarisk?
Ja, uten skinken. Med egg blir det en fullverdig vegetarisk rett. Uten egg og skinke er den helt plantebasert.
