Patatas bravas: chrupiący hiszpański przepis z domowym sosem brava

Team Curcuma

Patatas bravas z sosem brava z pimentónem i alioli

Patatas bravas jak w barze tapas: kostki ziemniaków podgotowane, a potem dwukrotnie smażone dla idealnej chrupkości, polane madryckim sosem brava ze słodkiego i ostrego pimentónu i podane z czosnkowym alioli.

Wydrukuj przepis Przypnij

Czas przygotowania 20 minuty minut

Czas gotowania 35 minuty minut

Osuszanie ziemniaków 10 minuty minut

Łączny czas 1 godzina godzinę 5 minuty minut

Porcje: 4 porcje

Rodzaj: Tapas

Kuchnia: Hiszpańska

Kalorie: 550

Składniki Przygotowanie Uwagi

Składniki

  

• 1 kg ziemniaków Agria, Irga lub Kennebec
• 1 l oleju do smażenia słonecznikowego lub łagodnej oliwy
• 1 szczypta soli
• 3 łyżki oliwy z oliwek do sosu brava
• 1 łyżka mąki około 10 g
• 1 łyżeczka słodkiego pimentónu hiszpańska papryka
• 1 łyżeczka ostrego pimentónu lub 1 szczypta pieprzu cayenne
• 250 ml bulionu drobiowego lub warzywnego gorącego
• 1 łyżeczka octu sherry opcjonalnie
• 1 ząbek czosnku do alioli
• 1 żółtko do alioli
• 100 ml łagodnej oliwy z oliwek do alioli
• 1 łyżeczka soku z cytryny

Przygotowanie

 

1. Obierz ziemniaki i pokrój je w nieregularną kostkę 2–3 cm. Włóż do garnka z zimną osoloną wodą, zagotuj i gotuj 5–6 minut, aż brzegi zmiękną. Odcedź i zostaw na 10 minut do obeschnięcia.
2. Do sosu brava rozgrzej oliwę w małym rondelku, dodaj mąkę i smaż 1 minutę, mieszając. Zdejmij z ognia, dodaj oba rodzaje pimentónu, a następnie wlej gorący bulion, mieszając trzepaczką. Gotuj na małym ogniu 5–8 minut, aż sos oblepi łyżkę. Posól i dodaj ocet.
3. Do alioli utrzyj czosnek ze szczyptą soli w moździerzu, dodaj żółtko, a potem olej kropla po kropli i na koniec cienkim strumieniem, cały czas mieszając, aż sos zgęstnieje. Dodaj sok z cytryny.
4. Rozgrzej olej do smażenia do 160 °C i smaż ziemniaki w dwóch partiach przez 5–6 minut, nie rumieniąc ich za bardzo. Odsącz.
5. Podnieś temperaturę oleju do 190 °C i smaż ziemniaki ponownie 2–3 minuty, aż będą złociste i chrupiące. Odsącz na ręczniku papierowym i posól.
6. Podawaj od razu w małym naczyniu, polane sosem brava i alioli, z drewnianymi wykałaczkami.

Uwagi

Wybierz ziemniaki mączyste lub uniwersalne (Agria, Irga, Kennebec). Pimentón dodawaj po zdjęciu z ognia: przypala się w kilka sekund i robi się gorzki. Wersję z piekarnika znajdziesz w artykule pod przepisem.

Złociste, chrupiące i polane czerwonym sosem, który pali w sam raz: patatas bravas to najczęściej zamawiana tapa w Hiszpanii. Oto nasz patatas bravas przepis jak w barach Madrytu, z dwukrotnie smażonymi ziemniakami, domowym sosem brava z pimentónem i czosnkowym alioli.

Patatas bravas, hiszpańska specjalność tapas

Patatas bravas narodziły się w Madrycie w połowie XX wieku, w tawernach, które podawały smażone ziemniaki z ostrym sosem. Nazwa oznacza „dzikie ziemniaki”, ze względu na ostrość sosu. Stały się specjalnością tapas numer jeden: zamawia się je w każdym barze, jako ración do podziału, z zimnym piwem lub kieliszkiem wina.

Każdy bar ma swoją wersję, a w Madrycie chętnie się o nią spiera. To także bardzo prosty przepis na hiszpańskie tapas do zrobienia w domu: ziemniaki, kilka przypraw i trochę cierpliwości do podwójnego smażenia. Na prawdziwy wieczór tapas podaj je z pokrojoną w kostkę tortillą de patatas.

Jakie ziemniaki do patatas bravas?

Potrzebujesz ziemniaków mączystych lub uniwersalnych, które w środku będą puszyste, a z zewnątrz chrupiące: Agria, Irga lub Kennebec. Unikaj odmian bardzo zwartych, które pozostają gładkie i nie chrupią. Pokrój je w nieregularną kostkę 2–3 cm: połamane brzegi trzymają sos i są najbardziej chrupiące.

Jak zrobić chrupiące patatas bravas

Sekret tkwi w trzech krokach. Najpierw kilka minut podgotowania w osolonej wodzie, które gotuje środek i sprawia, że powierzchnia staje się lekko mączysta. Potem 10 minut osuszania: woda to wróg chrupkości. Na koniec podwójne smażenie: najpierw w 160 °C, żeby ugotować bez rumienienia, potem w 190 °C, żeby zezłocić. To ta sama technika co przy najlepszych frytkach.

Domowy sos brava

Prawdziwy madrycki sos brava robi się bez pomidorów: oliwa, odrobina mąki do zagęszczenia, pimentón i bulion. Powstaje gładki, błyszczący czerwony sos, który oblepia ziemniaki. Najważniejszy ruch: dodaj pimentón po zdjęciu z ognia, bo przypala się w kilka sekund i robi się gorzki.

Sos brava z pomidorami czy bez?

To wielka debata. W Madrycie tradycyjny sos nie zawiera pomidorów. W innych regionach Hiszpanii i w wielu restauracjach spotyka się wersję z pomidorami, łagodniejszą i gęstszą. Obie są dobre: w wersji pomidorowej zastąp połowę bulionu passatą. W Katalonii i Walencji często podaje się bravas mixtas, z sosem brava i alioli jednocześnie.

Ostry sos do patatas bravas

Ostrość pochodzi z pimentón picante, ostrej hiszpańskiej papryki. Dla ostrzejszego sosu dodaj szczyptę pieprzu cayenne lub kilka kropli ostrego sosu. Dla dzieci użyj tylko słodkiego pimentónu. Jeśli lubisz dania z papryczką, spróbuj też naszej piperade z piment d’Espelette.

Przyprawy do patatas bravas

Najważniejszą przyprawą jest papryka, a dokładniej hiszpański pimentón, słodki i ostry. Wędzony pimentón de la Vera to opcja, która daje smak ogniska, ale klasyczny przepis używa niewędzonego pimentónu. Szczypta kminu rzymskiego lub świeżo zmielony pieprz też będą mile widziane. Wszystkie przyprawy znajdziesz w naszym przewodniku po przyprawach.

Alioli do patatas bravas

Prawdziwe katalońskie alioli zawiera tylko czosnek, oliwę i sól, długo ucierane w moździerzu. Trudno je zrobić. Popularna wersja z żółtkiem jest łatwiejsza: to właściwie majonez czosnkowy. Łagodzi ostrość sosu brava. Użyj łagodnej oliwy, bo bardzo owocowa oliwa sprawi, że alioli będzie gorzkie.

Patatas bravas z piekarnika

Na lżejsze patatas bravas z piekarnika: podgotowane i osuszone ziemniaki wymieszaj z 3 łyżkami oliwy i solą, rozłóż jedną warstwą na blasze i piecz 30–35 minut w 220 °C, w połowie odwracając. Są mniej chrupiące niż smażone, ale bardzo dobre.

Patatas bravas z frytkownicy beztłuszczowej

Frytkownica beztłuszczowa to świetna alternatywa: podgotowane i osuszone ziemniaki wymieszaj z 1 łyżką oleju i piecz 18–20 minut w 200 °C, potrząsając koszykiem dwa lub trzy razy.

Patatas bravas w Thermomiksie

Robot kuchenny z funkcją gotowania przydaje się do sosu: podgrzej olej 2 minuty w 100 °C, dodaj mąkę i mieszaj 1 minutę, potem dodaj pimentón i bulion i gotuj 6 minut w 100 °C na niskich obrotach. Może też ugotować ziemniaki na parze w koszyku przez 15 minut. Smażenie zawsze odbywa się osobno.

Przechowywanie i odgrzewanie patatas bravas

Patatas bravas najlepiej jeść od razu. Jeśli zostaną, przechowuj ziemniaki i sosy osobno w lodówce: 2 dni ziemniaki i sos brava, 24 godziny alioli z surowym żółtkiem. Do odgrzania wstaw ziemniaki na 8–10 minut do piekarnika w 220 °C lub na 5 minut do frytkownicy beztłuszczowej, nigdy do mikrofalówki, bo miękną.

Hiszpański wieczór tapas

Na kompletny wieczór tapas zacznij od gazpacho andaluzyjskiego w małych szklankach, potem podaj tortillę i patatas bravas, a na koniec churros z gęstą gorącą czekoladą.

Najczęściej zadawane pytania

Czy patatas bravas można przygotować wcześniej?

Częściowo tak: sos brava i alioli można zrobić kilka godzin wcześniej. Ziemniaki można wcześniej podgotować i usmażyć pierwszy raz; drugie smażenie robi się w ostatniej chwili.

Czy trzeba obierać ziemniaki?

Tradycyjnie tak. Ale przy dobrze umytych młodych ziemniakach możesz zostawić skórkę: dodaje chrupkości.