Traditionele Andalusische gazpacho
Ingrediënten
Bereiding
- Week het brood 5 minuten in een beetje water en knijp het uit. Was de tomaten, verwijder het kroontje en snijd ze in vieren. Schil de komkommer (houd een stukje apart voor de garnering), verwijder de zaadlijsten van de paprika en de kiem uit de knoflook.
- Mix de tomaten, komkommer, paprika, knoflook, het brood, zout en de komijn 1 tot 2 minuten tot een heel gladde puree.
- Giet met draaiende motor de olijfolie er in een dun straaltje bij om te emulgeren: de gazpacho wordt oranje en fluweelzacht. Voeg de sherryazijn toe en mix nog een paar seconden.
- Wrijf de gazpacho door een fijne zeef om schilletjes en pitjes te verwijderen. Proef, breng op smaak met zout en azijn en verdun met wat ijskoud water als hij te dik is.
- Zet minstens 2 uur in de koelkast: gazpacho moet goed koud geserveerd worden.
- Snijd vlak voor het serveren komkommer, paprika en lente-ui in kleine blokjes en maak wat croutons. Serveer in een kom of glas met een scheutje olijfolie en de garnering apart.
Notities
Een fluweelzachte oranje koude soep, de smaak van zongerijpte tomaten, de frisheid van komkommer, een vleugje knoflook en sherryazijn: Andalusische gazpacho is hét zomergerecht van Zuid-Spanje. Hier is ons gazpacho recept volgens traditie, met de juiste tomaten, de juiste azijn en de handgreep om hem te emulgeren zoals in Sevilla.
Gazpacho, een culinaire specialiteit uit Andalusië
De gazpacho andaluz is dé specialiteit van Andalusië. Oorspronkelijk was het eten voor boeren en dagloners op het land: oudbakken brood, olijfolie, knoflook, azijn, water en zout, fijngestampt in een vijzel. Tomaat en paprika, uit Amerika gekomen, werden pas in de 19e eeuw toegevoegd en gaven de rode versie die we nu kennen. De vijzel heeft plaatsgemaakt voor de blender, maar de geest is dezelfde: een eenvoudige, verfrissende en voedzame koude tomatensoep.
In Andalusië drinkt men gazpacho vaak uit een glas, ijskoud, op elk moment van de zomer. Veel gezinnen hebben er van juni tot september een kan van in de koelkast.
De beste tomaten voor gazpacho
Gazpacho is zo goed als zijn tomaten. De beste zijn zeer rijpe, bijna overrijpe tomaten, rood tot in het hart: romatomaten (langwerpig, weinig vocht), vleestomaten of ronde seizoenstomaten. In Spanje gebruikt men vaak de tomaat “pera”. Buiten het seizoen is gazpacho flauw: het is een zomergerecht, van juni tot september. De groene paprika moet lang en dun zijn, van het Italiaanse type, milder dan een gewone groene paprika.
Oudbakken brood in de gazpacho
In het traditionele recept is het brood niet optioneel: het geeft body en helpt de emulsie met de olie. Gebruik de kruim van een boerenbrood van gisteren, even geweekt en uitgeknepen. Voor een lichtere of glutenvrije gazpacho kun je het weglaten: hij wordt dunner, maar blijft lekker.
Zo emulgeer je gazpacho
Mix eerst alle groenten met het brood tot een heel gladde puree en giet dan, met draaiende motor, de olijfolie er in een dun straaltje bij, zoals bij mayonaise. De gazpacho verandert van kleur, van rood naar oranje, en wordt fluweelzacht en romig. Die emulsie maakt het verschil tussen echte gazpacho en gewoon tomatensap. Gebruik een fruitige extra vierge olijfolie, liefst Spaans (picual of hojiblanca).
Gazpacho: blender of staafmixer?
Een blender geeft het gladste, best geëmulgeerde resultaat dankzij zijn kracht en snelheid. Een staafmixer werkt ook, als je lang genoeg mixt en daarna goed zeeft. Wrijf de gazpacho in beide gevallen door een zeef om schilletjes en pitjes te verwijderen.
Welke azijn voor Andalusische gazpacho?
Zonder twijfel sherryazijn (vinagre de Jerez), gemaakt in Andalusië, in Jerez de la Frontera. Hij geeft een ronde zuurheid en houtige tonen. Anders volstaat een goede rodewijnazijn. Begin met 2 eetlepels, proef en pas aan: de azijn moet de soep opfrissen zonder te overheersen.
Specerijen voor gazpacho
De specerijen blijven bescheiden. Een snufje komijn komt voor in sommige oude Andalusische recepten en geeft een interessante warme toets. Pimentón (gerookte paprika) is niet klassiek, maar een snufje bij het serveren is onze optionele Curcuma.top-toets. De knoflook moet vers zijn en zonder kiem, zodat hij niet scherp wordt. Ontdek alle specerijen in onze specerijengids.
Gazpacho zonder komkommer en andere varianten
Gazpacho zonder komkommer bestaat: sommige Andalusische families laten hem weg voor een smaak die meer op tomaat draait. Vervang hem door wat extra tomaat of paprika. De trendy watermeloenvariant vervangt ongeveer een derde van de tomaten door rijpe watermeloen: de gazpacho wordt zoeter en rozer. Er bestaan ook gazpacho’s van aardbei of kers, maar dan wijk je af van het recept.
Gazpacho of salmorejo: wat is het verschil?
Ze worden vaak verward, maar het zijn twee verschillende soepen. Salmorejo komt uit Córdoba: veel dikker, bijna een crème, en alleen gemaakt van tomaat, veel brood, olijfolie, knoflook en zout, zonder komkommer of paprika. Je eet hem met een lepel, gegarneerd met gehakt hardgekookt ei en blokjes serranoham. Gazpacho is dunner, wordt gedronken en gegarneerd met kleine rauwe groenten.
Garnering en bijgerechten bij gazpacho
Serveer kleine blokjes komkommer, groene paprika, lente-ui en in olijfolie gebakken croutons apart, zodat iedereen zelf kan opscheppen. Als voorgerecht van een Spaanse maaltijd past hij perfect vóór een tortilla de patatas. Hou je van frisse gerechten met komkommer? Probeer ook onze fattoush met sumak of onze komkommer-muntsmoothie. En als afsluiter van de Spaanse maaltijd gaat er niets boven zelfgemaakte churros met dikke warme chocolademelk.
Gazpacho uit de Thermomix
In een keukenmachine is gazpacho heel makkelijk, want er wordt niets gekookt: doe alle ingrediënten behalve de olie in de mengkom, mix 1 minuut en voer de snelheid geleidelijk op tot het maximum, giet dan de olie in een straaltje door de opening in het deksel terwijl je 30 seconden op gemiddelde snelheid mixt. Zeven en koelen.
Hoe lang blijft gazpacho goed in de koelkast?
Zelfgemaakte gazpacho blijft 3 dagen goed in de koelkast, in een goed afgesloten fles of pot. Vaak is hij de volgende dag zelfs lekkerder, als de smaken zich hebben vermengd. Schud of roer voor het serveren, want hij kan iets ontmengen. Invriezen kan, maar de emulsie breekt: mix hem opnieuw na het ontdooien.
Veelgestelde vragen
Moet je de tomaten voor gazpacho pellen?
Nee: gazpacho wordt na het mixen gezeefd, waarbij schilletjes en pitjes verdwijnen. Met een heel krachtige blender zeven sommigen helemaal niet.
Waarom is mijn gazpacho roze en schuimig?
Dat is het teken van een goede emulsie met de olie. Het schuim zakt na een tijdje in de koelkast en de oranje kleur stabiliseert.
