Traditionelle andalusische Gazpacho
Zutaten
Zubereitung
- Das Brot 5 Minuten in etwas Wasser einweichen und ausdrücken. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und vierteln. Gurke schälen (ein Stück für die Garnitur aufheben), Paprika entkernen, Knoblauchkeim entfernen.
- Tomaten, Gurke, Paprika, Knoblauch, Brot, Salz und Kreuzkümmel 1 bis 2 Minuten zu einem sehr glatten Püree mixen.
- Bei laufendem Motor das Olivenöl in dünnem Strahl zugießen, damit es emulgiert: Die Gazpacho wird orange und samtig. Sherryessig zugeben und noch einige Sekunden mixen.
- Die Gazpacho durch ein feines Sieb streichen, um Schalen und Kerne zu entfernen. Abschmecken, mit Salz und Essig nachwürzen und mit etwas eiskaltem Wasser verdünnen, falls sie zu dick ist.
- Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen: Gazpacho wird gut gekühlt serviert.
- Zum Servieren Gurke, Paprika und Frühlingszwiebel klein würfeln und einige Croûtons vorbereiten. In Schalen oder Gläsern mit einem Schuss Olivenöl servieren, die Garnitur separat.
Notizen
Eine samtige orangefarbene kalte Suppe, der Geschmack sonnenreifer Tomaten, die Frische der Gurke, ein Hauch Knoblauch und Sherryessig: andalusische Gazpacho ist das Sommergericht Südspaniens. Hier ist unser Gazpacho Rezept im Original, mit den richtigen Tomaten, dem richtigen Essig und dem Trick, sie wie in Sevilla zu emulgieren.
Gazpacho, eine Spezialität Andalusiens
Die Gazpacho andaluz ist die kulinarische Spezialität Andalusiens schlechthin. Ursprünglich war sie das Essen der Bauern und Tagelöhner auf den Feldern: altbackenes Brot, Olivenöl, Knoblauch, Essig, Wasser und Salz, im Mörser zerstoßen. Tomaten und Paprika aus Amerika kamen erst im 19. Jahrhundert hinzu und ergaben die rote Version, die wir heute kennen. Der Mörser ist dem Mixer gewichen, doch der Geist bleibt: eine einfache, erfrischende und sättigende kalte Tomatensuppe aus Spanien.
In Andalusien trinkt man Gazpacho oft aus dem Glas, eiskalt, zu jeder Tageszeit im Sommer. Viele Familien haben von Juni bis September eine Karaffe davon im Kühlschrank.
Die besten Tomaten für Gazpacho
Gazpacho ist nur so gut wie seine Tomaten. Am besten sind sehr reife, fast überreife Tomaten, rot bis ins Innere: Roma-Tomaten (länglich, wenig Wasser), Fleischtomaten oder runde Saisontomaten. In Spanien nimmt man oft die Sorte „pera“. Außerhalb der Saison schmeckt Gazpacho fad: Sie ist ein Sommergericht, von Juni bis September. Die grüne Paprika sollte die lange, dünne italienische Sorte sein, milder als normale grüne Paprika.
Altbackenes Brot in der Gazpacho
Im traditionellen Rezept ist Brot nicht optional: Es gibt Körper und hilft beim Emulgieren mit dem Öl. Nimm die Krume eines Bauernbrots vom Vortag, kurz eingeweicht und ausgedrückt. Für eine leichtere oder glutenfreie Gazpacho kannst du es weglassen: Sie wird dünner, aber trotzdem gut.
So emulgierst du Gazpacho
Mixe zuerst das ganze Gemüse mit dem Brot zu einem sehr glatten Püree und gieße dann bei laufendem Motor das Olivenöl in dünnem Strahl hinzu, wie bei einer Mayonnaise. Die Gazpacho wechselt die Farbe von Rot zu Orange und wird samtig und cremig. Diese Emulsion macht den Unterschied zwischen echter Gazpacho und einfachem Tomatensaft. Nimm ein fruchtiges natives Olivenöl extra, am besten aus Spanien (Picual oder Hojiblanca).
Gazpacho: Standmixer oder Stabmixer?
Der Standmixer liefert dank Leistung und Drehzahl das glatteste, am besten emulgierte Ergebnis. Ein Stabmixer funktioniert auch, wenn du lange genug mixt und danach gut siebst. In beiden Fällen die Gazpacho durch ein Sieb streichen, um Schalen und Kerne zu entfernen.
Welcher Essig für andalusische Gazpacho?
Ohne Zögern Sherryessig (Vinagre de Jerez) aus Jerez de la Frontera in Andalusien. Er bringt eine runde Säure und holzige Noten. Ersatzweise tut es ein guter Rotweinessig. Beginne mit 2 Esslöffeln, probiere und passe an: Der Essig soll die Suppe beleben, ohne sie zu dominieren.
Gewürze für Gazpacho
Die Gewürze bleiben dezent. Eine Prise Kreuzkümmel findet sich in einigen alten andalusischen Rezepten und bringt eine interessante warme Note. Pimentón (geräuchertes Paprikapulver) ist nicht klassisch, eine Prise beim Servieren ist aber unsere optionale Curcuma.top-Note. Der Knoblauch muss frisch und ohne Keim sein, damit er nicht scharf wird. Alle Gewürze findest du in unserem Gewürz-Ratgeber.
Gazpacho ohne Gurke und andere Varianten
Gazpacho ohne Gurke gibt es: Manche andalusische Familien lassen sie weg, damit die Tomate im Mittelpunkt steht. Ersetze sie durch etwas mehr Tomate oder Paprika. Die angesagte Wassermelonen-Variante ersetzt etwa ein Drittel der Tomaten durch reife Wassermelone: Die Gazpacho wird süßer und rosiger. Es gibt auch Erdbeer- oder Kirsch-Gazpacho, doch damit entfernt man sich vom Rezept.
Gazpacho oder Salmorejo: Was ist der Unterschied?
Man verwechselt sie oft, aber es sind zwei verschiedene Suppen. Salmorejo stammt aus Córdoba: viel dicker, fast eine Creme, und nur aus Tomaten, viel Brot, Olivenöl, Knoblauch und Salz, ohne Gurke und Paprika. Er wird gelöffelt und mit gehacktem hartgekochtem Ei und Serrano-Schinkenwürfeln garniert. Gazpacho ist flüssiger, wird getrunken und mit kleinem rohem Gemüse garniert.
Beilagen und Toppings zur Gazpacho
Serviere kleine Würfel aus Gurke, grüner Paprika, Frühlingszwiebel und in Olivenöl geröstete Croûtons separat, damit sich jeder bedienen kann. Als Vorspeise eines spanischen Essens passt sie perfekt vor eine Tortilla de patatas. Du magst frische Gerichte mit Gurke? Probiere auch unseren Fattoush mit Sumach oder unseren Gurken-Minze-Smoothie. Und zum Abschluss des spanischen Menüs gibt es nichts Besseres als selbst gemachte Churros mit dicker heißer Schokolade.
Gazpacho aus dem Thermomix
In einer Küchenmaschine ist Gazpacho ganz einfach, denn es wird nichts gekocht: Alle Zutaten außer dem Öl in den Mixtopf geben, 1 Minute mixen und dabei langsam bis zur höchsten Stufe steigern, dann das Öl bei mittlerer Stufe 30 Sekunden lang durch die Deckelöffnung einlaufen lassen. Sieben und kühlen.
Wie lange hält sich Gazpacho im Kühlschrank?
Selbstgemachte Gazpacho hält sich 3 Tage im Kühlschrank in einer gut verschlossenen Flasche oder einem Glas. Am nächsten Tag schmeckt sie oft sogar besser, wenn sich die Aromen verbunden haben. Vor dem Servieren schütteln oder umrühren, da sie sich leicht trennen kann. Einfrieren geht, aber die Emulsion bricht: nach dem Auftauen noch einmal mixen.
Häufige Fragen
Muss man die Tomaten für Gazpacho schälen?
Nein: Gazpacho wird nach dem Mixen gesiebt, dabei werden Schalen und Kerne entfernt. Mit einem sehr starken Mixer siebt mancher gar nicht.
Warum ist meine Gazpacho rosa und schaumig?
Das ist ein Zeichen für eine gute Emulsion mit dem Öl. Der Schaum setzt sich im Kühlschrank, und die orange Farbe stabilisiert sich.
