Focaccia genovesa con romero y sal en escamas
Ingredientes
Preparación
- Disuelve la levadura y la miel en el agua tibia. Añade la harina, mezcla, y después la sal y 40 ml de aceite. Trabaja 5 minutos: la masa es muy pegajosa, es normal.
- Tapa y deja levar 1 h 30 a temperatura ambiente, haciendo dos series de pliegues (estirar y doblar la masa sobre sí misma) durante la primera hora.
- Engrasa bien la bandeja con 40 ml de aceite. Vierte la masa, extiéndela con la punta de los dedos aceitados hasta las esquinas (si se resiste, espera 10 minutos) y deja levar 1 hora más.
- Precalienta el horno a 230 °C. Bate el agua, el aceite y la sal de la emulsión. Hunde los dedos bien rectos hasta el fondo de la masa para formar hoyos por toda la superficie y vierte la emulsión por encima.
- Esparce las hojas de romero y la sal en escamas. Hornea 20 a 22 minutos en la parte baja del horno, hasta que esté bien dorada.
- Deja templar 10 minutos sobre una rejilla, riega con un hilo de aceite de oliva y corta en cuadrados.
Notas
Una corteza dorada que cruje, una miga aireada y tierna, pequeños pozos llenos de aceite de oliva, el aroma del romero y unas escamas de sal: la focaccia de romero es el pan que se come a cualquier hora en Liguria, mojada en un capuchino en el desayuno o con el aperitivo. Aquí tienes nuestra receta de focaccia italiana tradicional al estilo genovés, con todos los trucos para que salga bien a la primera.
La focaccia, especialidad panadera italiana
La focaccia es uno de los panes más antiguos de Italia: su nombre viene del latín focus, el hogar, porque antiguamente se cocía entre las brasas. Cada región tiene la suya, pero la más famosa es la focaccia genovese de Génova, de unos 2 cm de grosor, tierna y brillante de aceite. En Apulia, la focaccia barese lleva tomates cherry y aceitunas. En pocas palabras, es el pan plano italiano con aceite de oliva por excelencia, primo de la masa de pizza pero más gruesa y más tierna.
¿Qué harina usar para la focaccia?
Es la pregunta que lo cambia todo. Necesitas una harina rica en proteínas, alrededor del 12 al 13 %, capaz de absorber mucha agua y formar una red elástica: una harina de fuerza tipo Manitoba. Una harina panificable normal también funciona, con una miga algo menos alveolada. Mira el porcentaje de proteínas en la etiqueta nutricional.
Una receta de focaccia fácil
Esta receta de focaccia fácil no necesita amasadora ni amasado enérgico. La masa está muy hidratada (75 % de agua), así que es pegajosa: el tiempo y los pliegues hacen el trabajo. Dos series de pliegues durante el primer levado bastan para darle fuerza. Si tienes tiempo, un levado lento de una noche en la nevera da más sabor y alveolos más grandes.
Focaccia con masa madre
Para una focaccia con masa madre, sustituye la levadura por 150 g de masa madre activa y quita 75 g de harina y 75 ml de agua. Cuenta 4 a 6 horas de primer levado a temperatura ambiente, o una noche en la nevera. El sabor es más profundo y se conserva más tiempo.
Cómo hacer los hoyos de la focaccia
Los famosos hoyos son la firma de la focaccia genovesa. Para que no desaparezcan en el horno, úntate los dedos con aceite, mantenlos bien rectos y húndelos hasta tocar la bandeja, por toda la superficie, sin miedo. No lo hagas demasiado pronto: la masa debe estar bien levada y flexible.
La emulsión de aceite y agua
El secreto de los panaderos de Génova es la salamoia: una emulsión de agua y aceite de oliva ligeramente salada que se vierte en los hoyos justo antes de hornear. El agua se evapora y mantiene la miga tierna, el aceite fríe la superficie y le da esa corteza dorada. Es lo que hace la focaccia esponjosa y crujiente a la vez.
Especias y hierbas para la focaccia
La versión con romero y sal en escamas es la más clásica. Pero puedes variar: orégano seco, ajo fresco laminado, semillas de hinojo, tomillo o unas escamas de guindilla. Pon las hierbas frescas justo antes de hornear para que no se quemen. Para más combinaciones, consulta nuestra guía de especias.
Focaccia para el aperitivo
Para el aperitivo, piensa en la versión de Apulia: tomates cherry partidos por la mitad hundidos en la masa, aceitunas negras y orégano. La cebolla morada en juliana, la patata o el calabacín en láminas finas también funcionan. Cortada en cuadraditos, acompaña muy bien los embutidos italianos, o antes de un plato de cacio e pepe. En verano, sírvela también con una ensalada caprese con pesto casero.
Focaccia al horno: tiempo de cocción
La focaccia se hornea de 20 a 22 minutos a 230 °C, en la parte baja del horno para que la base quede dorada y crujiente. La superficie debe quedar dorada, no tostada. Déjala templar sobre una rejilla, no en la bandeja, o el vapor ablandará la corteza. Si te gustan los panes con carácter, descubre también el pretzel alemán y el rugbrød danés.
Conservación de la focaccia casera
Guarda la focaccia casera 2 días en una bolsa de papel o envuelta en un paño. Para devolverle lo crujiente, caliéntala 5 minutos en el horno a 200 °C. Se congela muy bien en cuadrados, que se recalientan directamente en el horno.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi focaccia sale densa?
La masa no levó lo suficiente, o la harina era demasiado floja. Déjala doblar su volumen y usa una harina rica en proteínas.
¿Se puede preparar la víspera?
Sí, haz el primer levado en la nevera durante la noche, extiéndela en la bandeja al día siguiente y deja levar 1 h 30 antes de hornear.
