Kaiserschmarrn con compota de ciruelas
Ingredientes
Preparación
- Pon las pasas en remojo en el ron durante 30 minutos.
- Compota: corta las ciruelas por la mitad y quítales el hueso. Cuécelas a fuego suave 15 a 20 minutos con el azúcar, la canela, los clavos y el agua, y retira las especias.
- Separa las claras de las yemas. Bate las yemas con la leche, la harina, la mitad del azúcar, la vainilla y la ralladura de limón hasta obtener una masa lisa.
- Monta las claras a punto de nieve firme con la pizca de sal añadiendo el resto del azúcar, e incorpóralas a la masa con movimientos envolventes.
- Derrite 20 g de mantequilla en una sartén grande, vierte la masa y reparte las pasas escurridas. Cocina 5 minutos a fuego medio-bajo hasta que la base esté dorada, y dale la vuelta por cuartos (o termina 8 minutos en el horno a 180 °C).
- Desmenuza la tortita con dos espátulas. Añade el resto de la mantequilla y 2 cucharadas de azúcar y carameliza 2 a 3 minutos removiendo. Espolvorea azúcar glas y sirve enseguida con la compota.
Notas
Trozos dorados, ligeros como un suflé y crujientes de caramelo en los bordes, pasas jugosas de ron, una nube de azúcar glas y una compota de ciruelas perfumada con canela: el Kaiserschmarrn es el postre favorito de los refugios de Austria y Baviera. Se sirve después de una excursión, en una gran sartén en el centro de la mesa. Aquí tienes nuestra receta de Kaiserschmarrn paso a paso, con la compota de ciruelas y todos los trucos para conseguir su textura.
¿Te apetece otro postre de crepes? Descubre nuestras crêpes Suzette flambeadas con mantequilla de naranja, el gran clásico de las brasseries francesas.
El Kaiserschmarrn, una especialidad de Austria
El Kaiserschmarrn nació en Viena en el siglo XIX. Su nombre significa «el Schmarrn del emperador»: cuenta la leyenda que el cocinero de Francisco José estropeó una tortilla dulce para la emperatriz Sissi, siempre a dieta. Ella la rechazó, el emperador la probó y le encantó. «Schmarrn» también significa «tontería» en bávaro y austriaco. Sea cual sea la historia real, hoy es el postre más famoso de Austria junto con el strudel de manzana. Se encuentra en todos los refugios del Tirol, lo que lo convierte en un postre tirolés tradicional, y hace tiempo que cruzó la frontera: el Kaiserschmarrn bávaro es un clásico de las posadas de montaña del sur de Alemania.
¿Crep, tortita u omelette?
A menudo se presenta como una crep austriaca, pero no lo es. La masa es espesa, más cercana a una tortita gigante o a una tortilla dulce suflé: se cuece en una sola pieza y luego se desmenuza en trozos irregulares en la sartén. Ese gesto le da nombre al plato y su textura única, entre esponjosa y caramelizada. Por eso la mejor descripción es tortita austriaca desmenuzada. Si te gusta este tipo de masa, te encantará también el pannukakku, la tortita finlandesa al horno, o los æbleskiver daneses.
Cómo hacer Kaiserschmarrn
Para un Kaiserschmarrn perfecto, recuerda tres pasos. Una masa sencilla de yemas, leche, harina, vainilla y ralladura de limón. Claras montadas a punto de nieve e incorporadas con cuidado. Y una cocción suave, seguida de un paso rápido a fuego fuerte con mantequilla y azúcar. Las claras son la clave de su ligereza: móntalas bien firmes, añade el azúcar al final para darles estabilidad y mezcla de abajo arriba con una espátula sin trabajar demasiado la masa.
Las pasas al ron
Las pasas remojadas en ron son la tradición vienesa. Déjalas 30 minutos, escúrrelas y repártelas sobre la masa justo después de verterla en la sartén: así se quedan en la tortita en lugar de caer al fondo. Para los niños, cambia el ron por zumo de naranja o suprime las pasas: muchos austriacos las detestan y lo dicen bien alto.
¿Kaiserschmarrn al horno o en sartén?
Es la gran pregunta. En los refugios se hace entero en la sartén: se da la vuelta a la tortita por cuartos cuando la base está dorada. En casa, el método mixto es el más fácil: se empieza en la sartén y luego se mete la sartén (si es apta) 8 minutos en el horno a 180 °C. La masa sube como un suflé y se cuece de manera uniforme, sin riesgo de romperla al darle la vuelta. Después se desmenuza en la sartén de nuevo sobre el fuego.
Caramelizado con mantequilla
El último paso marca la diferencia. Una vez desmenuzada la tortita, añade una nuez de mantequilla y dos cucharadas de azúcar y saltea los trozos 2 a 3 minutos. El Kaiserschmarrn consigue bordes dorados y crujientes que contrastan con su interior esponjoso. Sírvelo enseguida, con mucho azúcar glas.
La compota de ciruelas y las especias
La compota de ciruelas, el Zwetschkenröster, es el acompañamiento rey en Austria. Las ciruelas se cuecen a fuego suave con un poco de azúcar, una rama de canela, dos clavos y a veces piel de naranja, hasta quedar tiernas sin deshacerse del todo. Estas son las verdaderas especias del Kaiserschmarrn: la masa se queda sencilla, perfumada solo con vainilla y limón. Esta compota especiada también va de maravilla con yogur o gofres. El otro acompañamiento clásico es la compota de manzana, y en verano, arándanos o frutos rojos. Más ideas en nuestra guía de especias. Para otro gran postre austriaco con especias suaves, prueba nuestro strudel de manzana. Para otro pastel de Europa central, prueba el sernik, la tarta de queso polaca.
Nuestros trucos
- Usa una sartén de 26 a 28 cm: la masa debe tener unos 2 cm de grosor.
- Mantén el fuego medio-bajo en la primera cocción, si no la base se quema antes de que cuaje la parte de arriba.
- No prepares la masa con antelación: las claras se bajarían.
- Sirve el Kaiserschmarrn en la sartén, en el centro de la mesa, como en los refugios.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar con antelación?
Está mucho más rico recién hecho. Puedes preparar la compota la víspera y pesar los ingredientes, pero monta las claras y cocina en el último momento.
¿Se puede servir como plato principal?
Sí, en Austria y Baviera se come a menudo como plato único a mediodía, después de una sopa. En ese caso la receta da para 2 o 3 personas.
