Pon las pasas en remojo en el ron durante 30 minutos.

Compota: corta las ciruelas por la mitad y quítales el hueso. Cuécelas a fuego suave 15 a 20 minutos con el azúcar, la canela, los clavos y el agua, y retira las especias.

Separa las claras de las yemas. Bate las yemas con la leche, la harina, la mitad del azúcar, la vainilla y la ralladura de limón hasta obtener una masa lisa.

Monta las claras a punto de nieve firme con la pizca de sal añadiendo el resto del azúcar, e incorpóralas a la masa con movimientos envolventes.

Derrite 20 g de mantequilla en una sartén grande, vierte la masa y reparte las pasas escurridas. Cocina 5 minutos a fuego medio-bajo hasta que la base esté dorada, y dale la vuelta por cuartos (o termina 8 minutos en el horno a 180 °C).

Desmenuza la tortita con dos espátulas. Añade el resto de la mantequilla y 2 cucharadas de azúcar y carameliza 2 a 3 minutos removiendo. Espolvorea azúcar glas y sirve enseguida con la compota.