Skjær kalvekjøttet på tvers av fibrene i tynne strimler, 5 mm tykke og 4–5 cm lange. Dryss over melet og bland. Skjær sjampinjongene i skiver og finhakk sjalottløken.

Varm oljen og halvparten av smøret i en stor stekepanne på svært høy varme. Brun kjøttet i to omganger i bare 1–2 minutter, uten å røre i starten: det skal få farge utenpå og være rosa inni. Sett til side på en tallerken med kjøttsaften.

Smelt resten av smøret i samme panne på middels varme. Fres sjalottløken i 2 minutter, tilsett sjampinjongene og stek dem gylne i 5 minutter.

Hell i hvitvinen og skrap løs stekeskorpen fra bunnen med en stekespade. La det koke inn til det halve, og tilsett så kalvekraft og fløte. La det småkoke i 4–5 minutter til sausen tykner.

Smak til med salt, hvit pepper, muskatnøtt og sitronsaft. Ha kjøttet med saften tilbake i sausen og varm i 1 minutt, uten at det koker.

Dryss over persille og server straks med gylne rösti.