Zutaten
Préparation
- Am Vorabend Roggenschrot und Leinsamen in 300 ml kochendem Wasser einweichen. In einer zweiten Schüssel Sauerteig, 250 g Roggenmehl und 350 ml lauwarmes Wasser verrühren. Beides abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Am nächsten Tag das Quellstück in die Sauerteigschüssel geben. Restliches Mehl (250 g), Sonnenblumen- und Kürbiskerne, dunkles Bier, Malzsirup, Salz und Kümmel hinzufügen.
- 5 Minuten mit einem Löffel oder einer nassen Hand verrühren: Der Teig ist sehr dick und klebrig, wie nasser Beton. Das ist normal, er wird nicht geknetet.
- Eine 2-Liter-Kastenform einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen, festdrücken und die Oberfläche mit einem nassen Teigschaber glätten. Mit Sonnenblumenkernen bestreuen und leicht andrücken.
- Abdecken und 3 bis 5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teig 1 cm unter dem Rand steht und kleine Löcher an der Oberfläche erscheinen.
- Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Oberfläche mit einer Gabel einstechen und 1 Stunde 30 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn die Kerntemperatur 96 bis 98 °C erreicht oder ein Spieß fast trocken herauskommt.
- Aus der Form lösen, auf einem Gitter abkühlen lassen, dann in ein Tuch wickeln und 24 Stunden warten, bevor Sie es in dünne Scheiben von etwa 1 cm schneiden.
Notizen
Für eine 2-Liter-Kastenform (etwa 28 x 11 cm). Das Brot 24 Stunden in ein Tuch gewickelt ruhen lassen, bevor Sie es anschneiden: Die Krume muss sich setzen. Ohne Sauerteig 7 g Trockenhefe und 1 EL Apfelessig nehmen und nur 2 Stunden gehen lassen (der Geschmack ist dann weniger säuerlich).