Dag 1, om aftenen: rør surdejen ud i det lunkne vand i en stor skål. Tilsæt 300 g rugmel og rør med en træske til en tyk, glat grød. Dæk til og lad det hæve 12 til 18 timer ved stuetemperatur: blandingen skal boble og dufte behageligt syrligt.

Dag 2: tag 100 g af blandingen fra og stil dem i et glas i køleskabet til næste brød. Tilsæt salt og 350 g rugmel, og bland med en våd hånd eller en ske i 5 minutter. Dejen er meget klistret, det er normalt: tilsæt kun mere mel, hvis den er helt flydende.

Dæk til og lad dejen hæve 2 til 3 timer et lunt sted, til den er vokset med cirka halvdelen.

Drys bordet godt med resten af melet. Del dejen i to, og form med melede hænder to runde, flade brød på ca. 3 cm i tykkelse. Læg dem på en bageplade med bagepapir, og lav et hul på 4 til 5 cm i midten af hvert brød. Prik overfladen med en gaffel.

Lad dem hæve yderligere 45 minutter til 1 time, til der kommer små revner i den melede overflade. Forvarm ovnen til 225 °C (varmluft 210 °C).

Bag brødene i 40 til 45 minutter. Brødet er færdigt, når det lyder hult, når man banker på undersiden. Pensl skorpen med lidt varmt vand, lige når brødet kommer ud af ovnen, og lad det køle helt af på en rist under et viskestykke, før du skærer det.