Ingredienser
Fremgangsmåde
- Riv pecorinoen meget fint, med et fint rivejern som et microplane, ned i en stor skål. Knus peberkornene i en morter eller med bunden af en gryde: de skal være i små stykker, ikke malet til pulver.
- Bring en gryde med kun 2 liter vand i kog, og salt den let med det grove salt: pecorino er i forvejen meget salt. Kog pastaen 2 minutter kortere end angivet på pakken.
- Rist imens den knuste peber tørt på en stor pande ved middel varme i 1 til 2 minutter, til den dufter. Hæld 1 grydeske pastavand på panden, og lad det simre.
- Tag 4 spiseskefulde lunt (ikke kogende) pastavand, og kom det i den revne pecorino. Rør kraftigt med en gaffel, til du har en tyk og glat creme.
- Hæld vandet fra pastaen, og gem en stor skål pastavand. Kom pastaen på panden med peberen, og kog den færdig i 2 minutter under omrøring, med lidt pastavand efter behov.
- Sluk for varmen, og vent 30 sekunder. Tilsæt pecorinocremen, og vend kraftigt med en tang, mens du tilsætter pastavand en skefuld ad gangen, til saucen er cremet og dækker pastaen.
- Server straks på varme tallerkener med lidt revet pecorino og et drej peber på toppen.
Noter
Tre ingredienser, femogtyve minutter og ægte håndværk: cacio e pepe er en af Roms mest berømte retter. Navnet betyder ganske enkelt “ost og peber” på romersk dialekt, hvor cacio betyder ost. Denne pasta cacio e pepe er dækket af en silkeblød sauce lavet udelukkende af Pecorino Romano, sort peber og pastavand, uden fløde eller smør. Vores opskrift på cacio e pepe giver dig alle tricks til en glat og blank sauce allerede første gang.
Den ægte traditionelle opskrift fra Rom
Den italienske opskrift på cacio e pepe stammer fra hyrderne på landet omkring Rom. Når de drog af sted med deres flokke, tog de lette ingredienser med, som kunne holde sig: tørret pasta, et stykke lagret pecorino og peberkorn, som varmede kroppen i de kolde nætter. Med vandet fra gryden lavede de en enkel, mættende og meget velsmagende ret.
I dag står den på menuen på næsten alle trattorier i Rom. Det er en romersk pastaspecialitet på linje med de tre andre store klassikere i det romerske pastakøkken, som udgør én familie:
- Cacio e pepe: pecorino og peber, grundlaget for alle de andre.
- Gricia: cacio e pepe med guanciale, lufttørret svinekæbe.
- Carbonara: gricia med æggeblommer.
- Amatriciana: gricia med tomatsauce.
Denne pasta med peber og ost er altså moderopskriften i det romerske køkken. Den indeholder hverken kød eller fisk. Bemærk dog, at Pecorino Romano BOB fremstilles med løbe fra lam: strenge vegetarer vælger en pecorino med vegetabilsk løbe.
Nem cacio e pepe: trin for trin
Denne nemme cacio e pepe laves i fire trin. Først koger du pastaen i lidt vand, så vandet bliver rigt på stivelse. Imens rister du den knuste peber på en pande og rører en pecorinocreme med lidt lunt vand. Derefter koger du pastaen færdig på panden med peber. Til sidst, væk fra varmen, tilsætter du ostecremen og vender kraftigt, mens du tilsætter pastavand, til saucen dækker pastaen.
Alt afgøres i de sidste to minutter. Gør alle ingredienser klar, før du går i gang, hav en skål pastavand inden for rækkevidde, og server, så snart saucen er klar: cacio e pepe venter ikke.
Spaghetti, tonnarelli eller bucatini: hvilken pasta skal man vælge?
Er du i tvivl om, hvilken pasta du skal bruge til cacio e pepe? I Rom er tonnarello favoritten, en frisk ægpasta med firkantet tværsnit, der minder om spaghetti alla chitarra. Den ru overflade holder perfekt på saucen. Ellers kan du bruge tyk spaghetti eller spaghettoni af god kvalitet, helst bronzetrukket: den porøse overflade holder bedre på osten og afgiver mere stivelse. Bucatini, tyk hul spaghetti, fungerer også rigtig godt. Rigatoni er et almindeligt valg på trattorier, men undgå meget tynd pasta som englehår, der koger for hurtigt.
Hvilken ost til cacio e pepe?
På spørgsmålet “hvilken ost til cacio e pepe?” er det traditionelle svar klart: Pecorino Romano. Det er en hård ost af fåremælk, lagret i mindst fem måneder og beskyttet af en oprindelsesbetegnelse (BOB). Den fremstilles i Lazio, på Sardinien og i provinsen Grosseto i Toscana. Smagen er kraftig, salt og let skarp, så den kan stå imod peberen.
Pecorino Romano, en lagret og salt ost
Pecorino Romano er hjertet i cacio e pepe. Køb den i et stykke, og riv den selv i sidste øjeblik: færdigrevet ost i pose indeholder ofte antiklumpningsmidler, som forhindrer saucen i at blive glat. Riv den så fint som muligt, næsten til pulver, så den smelter med det samme. Fordi den er meget salt, skal pastavandet kun saltes ganske let: det er den mest almindelige fejl, og den gør hurtigt retten uspiselig.
Cacio e pepe med parmesan: kan man erstatte pecorinoen?
Ja, cacio e pepe med parmesan kan godt lade sig gøre, men den bliver anderledes. Parmigiano Reggiano af komælk er mildere, mere frugtig og mindre salt end pecorino. Resultatet bliver rundere og mindre markant. Mange kokke vælger et kompromis: to tredjedele pecorino og en tredjedel parmesan, for at runde retten af uden at miste dens karakter. Parmesan har også en tendens til at trække tråde: riv den meget fint, og tilsæt lidt mere pastavand.
Hemmeligheden bag en perfekt emulsion uden fløde
En cremet cacio e pepe-sauce indeholder ikke en dråbe fløde. Cremetheden kommer fra en emulsion mellem fedtet i osten og pastavandet. Vandet er rigt på stivelse, som pastaen afgiver under kogningen. Stivelsen virker som bindemiddel: den omslutter de små fedtdråber fra osten og forhindrer dem i at klumpe sammen. Resultatet er en glat, blank og stabil sauce, der dækker hver eneste spaghetti.
For at emulsionen skal lykkes, skal pastavandet være koncentreret. Kog pastaen i 2 liter vand i stedet for de sædvanlige 4, eller på en stor pande med lige akkurat nok vand til at dække den. Du kan også koge pastaen færdig på panden som en risotto: så afgiver den endnu mere stivelse.
Sådan lykkes cacio e pepe-saucen uden klumper
Enhver begynders mareridt er ost, der danner klistrede kugler i bunden af panden. Sådan lykkes cacio e pepe-saucen hver gang:
- Hold øje med temperaturen: pecorino klumper, når den bliver for varm, over cirka 60 til 65 °C. Proteinerne trækker sig sammen, og fedtet skiller. Sluk altid for varmen, og vent 30 sekunder, før du tilsætter osten.
- Lav en pecorinocreme: rør den revne ost med lidt lunt pastavand i en skål, før den kommer i pastaen. Den er så allerede halvt smeltet og blander sig meget lettere.
- Vend kraftigt: rør hurtigt med en tang, eller ryst pastaen på panden. Bevægelsen hjælper emulsionen på vej.
- Tilsæt vandet lidt ad gangen: en skefuld ad gangen, til konsistensen er rigtig. Hellere en lidt for tynd sauce, som tykner, når den køler af, end en for fast.
Opstår der alligevel klumper, så gå ikke i panik: tilsæt 2 eller 3 skefulde varmt pastavand, og vend kraftigt. Nogle kokke blender endda pecorinocremen med en stavblender for at få en helt glat konsistens.
Peberen i cacio e pepe
Peber er den anden søjle i cacio e pepe. Brug hele sorte peberkorn af god kvalitet, for eksempel Kampot-, Tellicherry- eller Sarawakpeber, og glem formalet peber på dåse, som har mistet det meste af sin aroma. Mængden er generøs, cirka en halv teskefuld per person: peber er her ikke bare krydderi, men en ingrediens i sig selv.
Rist knust sort peber på panden
Kokkens hemmelighed er at riste peberen. Knus kornene groft i en morter, og varm dem derefter tørt på panden ved middel varme i 1 til 2 minutter. Varmen frigør de æteriske olier og giver en varmere, næsten træagtig tone. Hæld derefter en grydeske pastavand på panden: peberen trækker i vandet, som bliver basen for saucen. Læs alt om sorterne, piperin og krydderiets sundhedsfordele i vores store artikel om peber, sundhedsfordele og brug i madlavningen.
Hvad serverer man til pasta cacio e pepe?
I Rom serveres cacio e pepe som primo piatto, pastaretten før hovedretten. Derhjemme er den et helt måltid med en enkel grøn salat eller en rucolasalat med citron, hvis syre balancerer ostens fylde. Hold dig til Italien med en forret af grillede grøntsager med vores pesto med gulerodstop eller vores pesto med græskarkerner. Til at drikke passer en tør hvidvin fra Lazio, for eksempel en Frascati, perfekt.
Ofte stillede spørgsmål om cacio e pepe
Kan man tilsætte fløde eller smør?
Ikke i den traditionelle opskrift. Lidt smør eller olivenolie på panden med peber er et udbredt trick for at hjælpe emulsionen, men det er ikke nødvendigt. Fløde derimod skjuler smagen af pecorino og ændrer retten: det ville ikke længere være en ægte cacio e pepe.
Kan man lave cacio e pepe i forvejen?
Nej. Saucen tykner, når den køler af, og bliver fast og klistret. Ved genopvarmning klumper osten. Cacio e pepe laves i sidste øjeblik og spises med det samme på varme tallerkener.
Hvor meget pecorino per person?
Regn med cirka 40 g Pecorino Romano og 100 g tørret pasta per person til en hovedret. Til en forret på italiensk vis kan du nøjes med 70 g pasta og 30 g ost.
