Piperade med piment d’Espelette
Ingredienser
Gör så här
- Skiva löken tunt, hacka vitlöken och skär paprikorna i tunna strimlor, utan kärnor och vita hinnor. Skåra tomaterna i kors, lägg dem i kokande vatten i 30 sekunder, skala dem och hacka dem grovt.
- Hetta upp olivoljan i en stor stekpanna eller sautépanna och fräs löken i 5 minuter på låg värme. Tillsätt vitlöken och låt den fräsa med i 1 minut.
- Tillsätt paprikorna och låt dem mjukna i 10 minuter på medelvärme, under omrörning då och då.
- Tillsätt tomater, timjan, lagerblad, socker, salt och piment d’Espelette. Låt puttra utan lock i 30 minuter, tills nästan all vätska har kokat in.
- Om du serverar Bayonneskinka, stek skivorna snabbt i en het panna, 30 sekunder på varje sida.
- För versionen med ägg gör du fyra små gropar i piperaden, knäcker i äggen, lägger på locket och låter dem tillagas i 5 minuter. Servera med skinkan och en nypa piment d’Espelette.
Anteckning
Röd, grön och doftande: piperade är en av de mest typiska rätterna från Baskien. Paprika, tomat och lök som långsamt får mjukna i olivolja, kryddade med en nypa piment d’Espelette: enkelt, färgglatt och fullt av sol. Hemmagjord piperade klarar alla att laga: det enda som krävs är lite tålamod medan grönsakerna puttrar. Här är vår piperade med piment d’Espelette, med ägg och Bayonneskinka, och alla våra tips.
Traditionellt recept på piperade
Vårt recept på piperade följer den baskiska metoden: först löken, sedan paprikan och sist tomaterna, och var och en får tillagas långsamt så att hela smaken kommer fram. Hemligheten bakom ett traditionellt recept på piperade är tålamod. Piperaden ska puttra utan lock tills vätskan från tomaterna har avdunstat: då blir den mjuk och koncentrerad, nästan konfiterad, och inte flytande som en sås.
I Baskien använder man ofta söta, långa och smala pepparfrukter i stället för vanlig paprika. De är mer aromatiska och mindre vattniga. Hittar du sådana på marknaden på sommaren, tveka inte: din piperade blir bara ännu bättre. Skala också tomaterna: skalet lossnar under tillagningen och bildar små, otrevliga trådar.
Den baskiska piperadens ursprung
Baskisk piperade har fått sitt namn från ordet piper, som betyder både chili och paprika på baskiska. Det är en bondrätt som lagades i slutet av sommaren med grönsaker från köksträdgården. Det sägs ofta att den har samma färger som den baskiska flaggan: rött från tomaterna och paprikorna, grönt från de söta pepparfrukterna och vitt från löken eller äggen.
Varje familj har sitt eget recept: med eller utan skalade tomater, med söta pepparfrukter eller paprika, med äggröra eller pocherade ägg. Men alla har en oumbärlig ingrediens gemensam: piment d’Espelette.
Piment d’Espelette, piperadens själ
Piment d’Espelette odlas i ett tiotal kommuner i Baskien, runt byn Espelette, och har sedan 2002 en skyddad ursprungsbeteckning (AOP). Hettan är mild och smaken fruktig och lätt rökig. I piperaden lyfter den grönsakerna utan att ta över. Allt om odlingen, ursprungsbeteckningen och användningen kan du läsa i vår guide om piment d’Espelette.
Hur lagar man mat med piment d’Espelette?
Undrar du hur man lagar mat med piment d’Espelette? Enklast är malen piment d’Espelette, som är lätt att hitta i välsorterade butiker. Tillsätt den under tillagningen för att ge rätten smak, och strö över en nypa vid serveringen, för färgen och aromen. Låt den inte brännas i mycket het olja: då blir den bitter. Den är ett utmärkt alternativ till peppar på ägg, grillat, fisk, soppor och fårost.
Piment d’Espelette finns också färsk i slutet av sommaren, eller torkad i strängar som hänger på fasaderna till de baskiska husen. Om du inte har någon kan lite mild paprika med en gnutta cayennepeppar ersätta den, även om smaken inte blir riktigt densamma.
Vad serverar man till piperade?
Piperade är en mycket mångsidig rätt. Den kan serveras som huvudrätt eller som tillbehör. Här är de mest klassiska sätten att äta den.
- Piperade med ägg: pocherade ägg som tillagas direkt i piperaden, eller äggröra som blandas med grönsakerna. Det är den vanligaste varianten i Baskien.
- Piperade med Bayonneskinka: skivor av Bayonneskinka som snabbsteks i pannan och läggs ovanpå piperaden. Skinkans sälta passar perfekt till de söta grönsakerna.
- Med ugnsstekt fågel, grillad fisk som tonfisk eller kummel, vitt ris eller potatis.
- Kall eller ljummen, på rostat bröd, som tilltugg till fördrinken.
För en helbaskisk måltid kan du servera den med fårost och en bit baskisk kaka till efterrätt.
Så konserverar du piperade
I slutet av sommaren, när paprika och tomater finns i överflöd och är billiga, är det dags att göra piperade på burk. Den enklaste och säkraste metoden är att frysa den: låt piperaden svalna, fördela den i frysboxar eller fryspåsar och spara den i upp till 6 månader.
Om du vill använda glasburkar häller du den rykande heta piperaden i rena burkar, stänger dem och steriliserar dem i en konserveringsapparat eller en stor kastrull med vatten, enligt den tid som tillverkaren anger för grönsaker, vanligtvis minst 1 timme och 30 minuter vid 100 °C. Förvara dem svalt och mörkt, och kasta alla burkar där locket har buktat ut eller som inte längre är vakuumförslutna.
Fler baskiska recept med piment d’Espelette
Gillar du piperade finns det fler rätter i det baskiska köket där piment d’Espelette står i centrum. Axoa är finskuren kalv som puttrar med söta pepparfrukter och piment d’Espelette. Kyckling på baskiskt vis tillagas i en sås som påminner om piperade. Och tonfisk på baskiskt vis kombinerar fisken med paprika och tomat. Varje baskiskt recept med piment d’Espelette har samma grund: mjuka grönsaker, olivolja och en touch av mild hetta. Hitta alla våra kryddor i vår kryddguide.
Vanliga frågor
Är piperade stark?
Nej, den är bara lätt kryddig. Piment d’Espelette har en mild hetta. Om du lagar mat till barn kan du använda lite under tillagningen och låta var och en strö över mer på sin tallrik.
Kan man göra piperade med konserverade tomater?
Ja, utanför säsongen fungerar en burk skalade tomater av god kvalitet utmärkt. Låt bara piperaden puttra lite längre så att vätskan avdunstar.
Är piperade vegetarisk?
Ja, utan skinkan. Med ägg blir den en komplett vegetarisk rätt. Utan ägg och skinka är den helt växtbaserad.
