Pastel de patatas del Lemosín (pâté aux pommes de terre)
Ingredientes
Preparación
- Precalienta el horno a 180 °C. Pela las patatas y córtalas en láminas finas de 2 a 3 mm. Pica finamente la cebolla, el ajo y el perejil.
- Forra un molde de tarta grande de 26 a 28 cm con la primera lámina de masa, dejándola sobresalir.
- Coloca las láminas de patata en capas, salando, echando pimienta y repartiendo sobre cada capa cebolla, ajo, perejil y una pizca de nuez moscada.
- Cubre con la segunda lámina de masa, sella los bordes pellizcándolos y recorta un agujero de 2 a 3 cm en el centro. Introduce un pequeño rollo de papel de horno para formar la chimenea. Pinta con la yema.
- Hornea de 1 h a 1 h 15 a 180 °C, hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo.
- Saca el pastel, retira la chimenea de papel y vierte la crème fraîche por el agujero, despacio. Vuelve a hornear 10 minutos y deja reposar 10 minutos antes de servir.
Notas
Una gran empanada dorada, patatas melosas perfumadas con ajo y perejil, y crème fraîche vertida al final por un pequeño agujero en el centro: el pastel de patatas del Lemosín, o pâté aux pommes de terre, es el plato familiar de la Creuse, la Corrèze y la Haute-Vienne, en el centro de Francia. Esta es nuestra receta de esta empanada francesa de patatas, sencilla y generosa.
La historia del pastel de patatas tradicional
El pastel de patatas nació en el campo del Lemosín, donde se cultivan patatas desde el siglo XVIII. Se preparaba el día en que se encendía el horno de pan, para aprovechar el calor. Con ingredientes de la granja, harina, patatas y nata, se obtenía una comida completa para toda la familia.
Hoy es una verdadera especialidad del Lemosín. Se sirve en las fiestas de los pueblos, en los mercados y en todas las casas. La gente de la zona lo llama a menudo simplemente «pâté de patates».
La receta del pastel de patatas paso a paso
La receta se resume en unos pocos pasos. Se forra un molde con una primera masa, se rellena con patatas crudas cortadas muy finas, cebolla, ajo y perejil, y se cubre con una segunda masa. En el centro se recorta un agujero: es la chimenea, que deja salir el vapor durante la cocción. El secreto es dejarlo cocer sin prisas.
¿Masa quebrada u hojaldre?
En el Lemosín se usan las dos, y cada familia tiene su opinión. La masa quebrada da un pastel más rústico y crujiente, que se corta bien. El hojaldre da un pastel más ligero y más dorado. Si haces la masa en casa, calcula 250 g de harina, 125 g de mantequilla, una pizca de sal y un poco de agua fría por lámina.
¿Qué patatas elegir?
Hay dos escuelas. Las variedades de carne firme, como la Charlotte, mantienen bien la forma y dan capas bonitas al cortar. Las variedades harinosas, como la Agria o la Kennebec, quedan muy melosas y se mezclan con la nata. En cualquier caso, córtalas en láminas de 2 a 3 mm, con mandolina o cuchillo, y no las laves: su almidón ayuda a ligar la nata.
La cocción del pastel de patatas
La cocción es larga porque las patatas se ponen crudas. Calcula de 1 h a 1 h 15 a 180 °C. Para comprobarlo, introduce la punta de un cuchillo por la chimenea: debe entrar sin resistencia. Si la masa se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio al final.
El pastel de patatas con crème fraîche
Es el gesto que lo cambia todo: el pastel de patatas con nata. Cuando el pastel está hecho, se vierte la crème fraîche despacio por la chimenea, con un embudo pequeño o una cuchara. Se cuela entre las capas de patata y las vuelve cremosas. En algunas familias incluso se levanta la tapa de masa para extender la nata y luego se vuelve a colocar. Un poco de nuez moscada rallada en la nata está deliciosa.
Las empanadas de patata del centro de Francia
El pastel de patatas existe en varias regiones del centro de Francia. La versión del Borbonés, en el Allier, es muy parecida: misma doble masa, mismas patatas crudas y misma nata añadida al final. En el vecino Berry también se prepara un pastel de patatas, a veces en forma de empanadilla. Lo que distingue al del Lemosín es la chimenea y la generosidad de la nata.
El pastel de patatas con tocino
La receta base no lleva carne, pero el pastel de patatas con tocino es una variante muy apreciada. Dora 150 g de tocino ahumado en dados y repártelo entre las capas de patata. También puedes servir el pastel sin carne con un plato de jamón al lado.
Un pastel de patatas fácil
Para un pastel de patatas más fácil y rápido, cuece las láminas 5 minutos en agua hirviendo con sal y escúrrelas bien. El horneado baja entonces a 45 minutos. Con dos masas compradas, la preparación solo lleva 20 minutos.
¿Con qué acompañar el pastel de patatas?
La guarnición clásica es una ensalada verde, escarola o canónigos, con una vinagreta de mostaza y nueces. Aporta frescura frente a la nata y la masa. En el Lemosín también se sirve con una ensalada de tomate en verano. En cuanto a especias, basta con un poco de pimienta recién molida; nuestra guía de especias te da más ideas.
Pastel de patatas: calorías
Para 8 personas, una porción aporta unas 440 kcal, con 49 g de hidratos de carbono y 7 g de proteínas. Es un plato completo y saciante. Con una buena ensalada verde, basta para una comida.
Recalentar el pastel de patatas
Para recalentarlo, mételo en el horno a 160 °C de 15 a 20 minutos, cubierto con papel de aluminio: la masa sigue crujiente, cosa que no ocurre en el microondas. Se conserva 3 días en la nevera. Muchos lo encuentran aún mejor al día siguiente, y también se come frío en un pícnic.
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Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar el pastel de patatas con antelación?
Sí, pero hornéalo por completo, con la nata incluida, y luego recaliéntalo en el horno. No lo montes crudo la víspera: las patatas se oscurecerían y la masa se empaparía.
¿Se puede congelar el pastel de patatas?
Sí, una vez horneado y frío, en porciones envueltas en film. Recaliéntalas directamente en el horno, sin descongelar, 30 minutos a 160 °C.
