Clam chowder da Nova Inglaterra
Ingredientes
Modo de preparo
- Deixe os vôngoles de molho 30 minutos em água fria com sal para soltarem a areia e depois enxágue.
- Coloque os vôngoles numa panela com 250 ml de água, tampe e cozinhe 5 minutos em fogo alto, até abrirem. Coe o caldo com papel-toalha, retire os vôngoles das conchas (descarte os que ficaram fechados) e reserve alguns inteiros para decorar.
- Na panela lavada, doure o bacon por 5 minutos. Junte a manteiga, a cebola e o salsão e refogue 5 minutos sem deixar dourar.
- Polvilhe a farinha, mexa 1 minuto e despeje aos poucos o caldo dos vôngoles e o leite, mexendo sempre. Junte as batatas, o louro e o tomilho e cozinhe em fogo baixo de 15 a 20 minutos, até as batatas ficarem macias.
- Junte o creme de leite e os vôngoles e aqueça 3 minutos sem ferver. Tempere com pimenta e sal, se necessário.
- Retire o louro e o tomilho, salpique cebolinha e sirva bem quente com crackers e pão.
Dicas
Um caldo aveludado, vôngoles macios, batatas que derretem e o aroma defumado do bacon: o clam chowder é a sopa mais famosa da costa leste dos Estados Unidos. Esta é a nossa clam chowder receita da Nova Inglaterra, uma sopa de mariscos americana reconfortante e farta para preparar um clam chowder caseiro como num restaurante do porto de Boston.
O clam chowder, a sopa da Nova Inglaterra
A palavra chowder viria do francês « chaudière », o grande caldeirão dos pescadores bretões e normandos que se instalaram no Canadá. Nas costas de Massachusetts e do Maine, os marinheiros cozinhavam nele o peixe com toucinho salgado, cebola e biscoitos de bordo. No século XIX a receita ganhou batatas e leite, e o clam chowder virou o prato mais famoso de Boston. Hoje é servido em tigela com pequenos biscoitos redondos, os oyster crackers, que se esfarelam sobre a sopa.
A receita autêntica do clam chowder
A receita autêntica do clam chowder da Nova Inglaterra se baseia em quatro elementos: mariscos, carne de porco defumada, batatas e um caldo de leite e creme de leite levemente engrossado com farinha. Nos Estados Unidos usam-se os quahogs, grandes moluscos do Atlântico; no Brasil, vôngoles ou mariscos de concha funcionam muito bem. O segredo é usar o caldo de cozimento dos vôngoles, que dá à sopa todo o sabor do mar. Salsão, tomilho e louro completam o conjunto sem encobri-lo.
Um clam chowder fácil
Este clam chowder fácil fica pronto em menos de uma hora, numa só panela. O único momento delicado é o cozimento dos vôngoles: abra-os à parte, só até abrirem, e junte a carne bem no final. Depois de colocar o creme de leite, a sopa não deve mais ferver. Para um chowder mais grosso, amasse alguns cubos de batata contra a parede da panela com uma colher: o amido engrossa o caldo naturalmente.
New England clam chowder ou Manhattan?
O debate New England clam chowder vs Manhattan divide os americanos há mais de um século. O New England, o da nossa receita, é branco e cremoso, com leite e creme de leite. O Manhattan clam chowder é vermelho: troca os laticínios por tomate, com cenoura e pimentão, o que dá uma sopa mais leve e ácida. Existe ainda o Rhode Island clam chowder, um caldo claro sem leite nem tomate. No Maine, brinca-se que pôr tomate no chowder deveria ser proibido por lei.
O clam chowder no pão
O clam chowder no pão, ou bread bowl, é uma tradição de São Francisco, não da Nova Inglaterra. A sopa é servida dentro de um pãozinho de fermentação natural escavado, e depois se come o miolo encharcado de caldo. Para fazer em casa, corte a tampa de pães pequenos de fermentação natural, retire o miolo deixando 1 cm de espessura, leve ao forno 5 minutos a 180 °C para firmarem e recheie com chowder bem grosso na hora de servir.
Clam chowder na Thermomix
O clam chowder na Thermomix é muito simples. Abra os vôngoles à parte numa panela e coe o caldo. No copo, doure o bacon 5 minutos a 120 °C, rotação inversa, velocidade 1, e junte a manteiga, a cebola e o salsão, 5 minutos a 120 °C. Junte a farinha, depois o caldo, o leite, as batatas e as ervas, e cozinhe 20 minutos a 95 °C, rotação inversa, velocidade colher. Junte o creme de leite e os vôngoles, 3 minutos a 80 °C, rotação inversa, velocidade colher.
Receita com mariscos em lata
Sem vôngoles frescos? Esta receita com mariscos em lata é a de muitas famílias americanas. Use 2 latas de 280 g de mariscos ao natural, escorra guardando o líquido e use-o no lugar da água da receita, completando com caldo de peixe se precisar. Junte a carne só no final, por 2 minutos, porque já está cozida. Você economiza o tempo do molho e do cozimento, e o resultado continua muito saboroso.
Um clam chowder sem creme de leite
Para um clam chowder sem creme de leite, inspire-se na versão clara de Rhode Island: tire a farinha, o creme de leite e o leite e use no lugar 600 ml de caldo de peixe ou de vôngoles. O resultado é uma sopa límpida, mais leve e muito perfumada. Outra opção, mais próxima do original: mantenha o leite, troque o creme de leite por mais leite e amasse parte das batatas para manter a textura aveludada.
Uma sopa de peixe americana
O chowder também é uma sopa de peixe americana: com a mesma base de porco, cebola, batata e leite se prepara o fish chowder com bacalhau fresco ou hadoque, e o corn chowder com milho. Basta trocar os vôngoles por 500 g de peixe branco em pedaços grandes, colocados 5 minutos antes do fim, e o caldo de vôngoles por caldo de peixe. Quem gosta de sopas de peixe cremosas também vai adorar a lohikeitto finlandesa de salmão ou a nossa moqueca com leite de coco.
Que vinho servir com clam chowder?
Que vinho servir com clam chowder? Um branco seco e fresco, que aguente o creme e a maresia: um vinho verde, um sauvignon blanc, um chablis ou um chardonnay sem madeira. Nos Estados Unidos ele também costuma ser servido com uma cerveja clara ou uma ale leve. Evite tintos tânicos, que dão gosto metálico com frutos do mar.
Clam chowder: calorias
Quanto às calorias do clam chowder, conte cerca de 570 kcal por tigela, para 4 pessoas, sem crackers nem pão. É um prato completo, rico em proteínas graças aos vôngoles, que também são uma ótima fonte de ferro e vitamina B12. Para deixá-lo mais leve, use metade do bacon, troque o creme de leite por leite semidesnatado e coloque mais salsão. Uma boa pitada de pimenta-do-reino realça o prato sem acrescentar calorias.
Conservação do clam chowder
Para a conservação do clam chowder, guarde-o no máximo 2 dias na geladeira, num pote bem fechado: frutos do mar não duram mais que isso. Requente em fogo baixo, sem ferver, acrescentando um pouco de leite se tiver engrossado demais. Congelar não é recomendado: as batatas ficam farinhentas e o creme de leite pode talhar. Se quiser adiantar, congele só a base, sem creme de leite nem vôngoles.
Clam chowder, caldo verde ou lohikeitto?
Cada litoral tem a sua sopa reconfortante. Em Portugal, o caldo verde junta batata, couve e chouriço, e na Finlândia a lohikeitto une salmão, batata e creme de leite, como uma prima nórdica do chowder. O clam chowder coloca os vôngoles e o bacon defumado em primeiro plano. Para perfumar as suas sopas, o nosso guia das especiarias vai te dar mais ideias. Depois deste clam chowder da Nova Inglaterra, viaje para o sul com o nosso gumbo da Louisiana com roux escuro, frango, linguiça defumada e camarão.
Perguntas frequentes
Como evitar areia no clam chowder?
Deixe os vôngoles de molho 30 minutos em água fria com sal e coe com cuidado o caldo do cozimento com papel-toalha ou um pano fino. Enxágue também a carne sem casca se ainda vir algum grão.
Dá para fazer o clam chowder na véspera?
Sim, ele fica até melhor no dia seguinte. Deixe esfriar, tampe e guarde na geladeira. Requente em fogo baixo sem ferver, com um pouco de leite para recuperar a consistência.
