Labneh au sumac
Ingrédients
Préparation
- Mélangez le yaourt avec le sel.
- Posez une passoire au-dessus d’un saladier et tapissez-la d’une étamine, d’un torchon fin propre ou de 2 couches de papier absorbant. Versez-y le yaourt.
- Refermez le tissu par-dessus, couvrez et placez au réfrigérateur. Laissez égoutter 24 heures : 12 heures pour un labneh crémeux à tartiner, 36 à 48 heures pour un labneh très ferme.
- Videz régulièrement le petit-lait qui s’écoule dans le saladier (gardez-le, voir les notes).
- Démoulez le labneh dans une assiette creuse et étalez-le avec le dos d’une cuillère en formant des creux.
- Arrosez d’huile d’olive, saupoudrez de sumac et de zaatar, parsemez de menthe ciselée et servez bien frais avec du pain pita.
Notes
Crémeux, frais et légèrement acidulé, le labneh au sumac est l’une des stars de la table libanaise. Ce fromage frais de yaourt égoutté se prépare avec seulement deux ingrédients et un peu de patience. Étalé dans une assiette, arrosé d’huile d’olive et saupoudré de sumac rouge, il devient un dip irrésistible, à tremper avec du pain pita ou des légumes croquants. Notre labneh sumac demande 10 minutes de préparation : le réfrigérateur fait tout le reste.
Recette du labneh au sumac, pas à pas
Cette recette de labneh tient en trois étapes. On sale le yaourt, on le laisse égoutter une journée dans un linge au réfrigérateur, puis on le dresse avec de l’huile d’olive et des épices. Le résultat est une crème épaisse, entre le yaourt et le fromage frais, avec une légère acidité très rafraîchissante.
Le sel n’est pas là seulement pour le goût : il aide le yaourt à rendre son petit-lait et donne au labneh sa texture dense. Une demi-cuillère à café pour un kilo suffit.
Comment faire son labneh maison très simplement
Le labneh maison ne demande aucun matériel particulier. Une passoire, un saladier et un linge propre suffisent. L’étamine (une gaze de coton à mailles fines) est idéale, mais un torchon fin bien rincé, sans odeur de lessive, ou deux couches de papier absorbant font très bien l’affaire.
Labneh au yaourt grec ou au yaourt de brebis : lequel choisir ?
Le labneh au yaourt grec est le plus simple à réussir. Le yaourt grec est déjà en partie égoutté : il donne un labneh épais plus rapidement, avec un meilleur rendement, environ 650 g pour 1 kg de yaourt. Choisissez-le nature et entier, pour un résultat bien crémeux.
Le yaourt de brebis donne un labneh plus doux et plus parfumé, proche de celui que l’on mange au Liban. Il rend davantage de petit-lait : comptez seulement 450 à 500 g de labneh par kilo. Un yaourt de vache nature classique fonctionne aussi, avec un rendement d’environ la moitié. Évitez seulement les yaourts sucrés, aromatisés ou épaissis à l’amidon, qui n’égouttent pas bien.
Comment faire du labneh : le temps d’égouttage
Pour savoir comment faire du labneh à votre goût, tout se joue sur la durée d’égouttage, toujours au réfrigérateur :
- 12 heures : un labneh souple et crémeux, parfait en dip ou en tartinade.
- 24 heures : la texture classique, épaisse comme un fromage frais. C’est celle de notre recette.
- 36 à 48 heures : un labneh ferme, que l’on peut façonner en boules.
Pensez à vider le saladier de temps en temps : le yaourt ne doit jamais tremper dans son petit-lait. Et surtout, ne le jetez pas ! Ce liquide jaune pâle, riche en protéines et en ferments, remplace l’eau ou le lait dans une pâte à pain, des pancakes ou un smoothie.
Le dressage : labneh, huile d’olive et sumac
Le duo labneh, huile d’olive et sumac est un classique. Étalez le labneh dans une assiette creuse, puis creusez de petits sillons avec le dos d’une cuillère. Versez-y un généreux filet d’huile d’olive vierge extra, qui va s’y loger, et saupoudrez de sumac. Quelques feuilles de menthe fraîche ou une poignée de graines de grenade ajoutent de la fraîcheur et de la couleur.
Choisissez une huile d’olive fruitée de bonne qualité : elle est ici un ingrédient à part entière, pas seulement un assaisonnement.
Le sumac, une épice et son utilisation
Le sumac est une épice rouge pourpre faite de baies séchées et moulues. Son goût est acidulé et citronné, sans le piquant du piment. Côté utilisation, cette épice s’emploie en finition, saupoudrée au dernier moment, car la cuisson atténue son acidité. Au Liban, on en met sur les salades comme la fattouche au sumac, sur les oignons, les grillades, les œufs et bien sûr sur le labneh, dont il souligne l’acidité naturelle.
L’association sumac et zaatar pour relever le labneh
Le labneh au zaatar est l’autre grand classique. Le zaatar est un mélange d’herbes séchées (thym, origan sauvage), de graines de sésame grillées et de sumac. Saupoudré avec un peu de sumac supplémentaire, il apporte une note herbacée et grillée qui complète parfaitement l’acidité du labneh. Au petit-déjeuner, les Libanais le mangent ainsi, avec des olives, des tomates, du concombre et du pain chaud.
Le labneh, star du mezze libanais
Le labneh libanais (on écrit aussi labné ou labaneh) se mange partout au Proche-Orient, du Liban à la Syrie, en passant par la Jordanie et la Palestine. Égoutter le yaourt était à l’origine une façon de le conserver plus longtemps. Bien égoutté, on le roule même en petites boules, que l’on conserve dans un bocal d’huile d’olive : c’est le labneh mkabbaleh, qui se garde environ deux semaines au réfrigérateur.
Labneh : avec quoi le servir ?
Labneh, avec quoi le servir ? Voici nos idées préférées :
- Avec du pain pita, chaud ou grillé, en triangles pour tremper.
- Avec des légumes crus : bâtonnets de concombre, de carotte, radis, tomates cerises, comme un dip labneh sumac à l’apéritif.
- Avec des falafels, comme nos falafels de pois chiches au four, à la place de la sauce au yaourt.
- Avec des viandes grillées, des brochettes ou notre poulet au sumac (musakhan).
- Au petit-déjeuner, sur une tartine avec un filet de miel et quelques noix.
Un mezze libanais facile à la maison
Pour un mezze libanais facile, le labneh est l’allié idéal : il se prépare la veille et ne demande aucune cuisson. Entourez-le de quelques petits plats à partager : une fattouche, des falafels, des olives, des crudités et une autre tartinade, comme notre tartinade de pois cassés au cumin. Ajoutez du pain pita chaud, et votre table est prête.
Une tartinade fraîche pour l’apéro
En été comme en hiver, le labneh est une tartinade fraîche pour l’apéro, plus originale qu’une sauce au fromage blanc. Il change de visage selon les saisons : avec des herbes fraîches hachées (menthe, persil, aneth) et de l’ail en été, avec des noix et un filet de miel en automne, avec des graines de grenade pour les fêtes. Servez-le bien frais, sorti du réfrigérateur au dernier moment.
Les bienfaits du labneh
Côté bienfaits, le labneh a de bons atouts. En perdant son petit-lait, le yaourt se concentre : le labneh contient environ deux fois plus de protéines qu’un yaourt nature, autour de 8 à 10 g pour 100 g selon le yaourt de départ. Il perd aussi une partie de son lactose, qui part avec le petit-lait, ce qui le rend souvent mieux toléré. Préparé avec un yaourt aux ferments vivants, il reste un produit laitier fermenté, porteur des ferments du yaourt.
Il reste toutefois plus riche en matières grasses qu’un yaourt, puisqu’elles se concentrent elles aussi. Pour une version plus légère, utilisez un yaourt grec à 2 % : le labneh sera un peu moins onctueux, mais toujours délicieux.
Questions fréquentes
Peut-on égoutter le labneh à température ambiante ?
Mieux vaut l’égoutter au réfrigérateur. Au Liban, on le fait parfois dans une pièce fraîche, mais le froid limite le développement de bactéries indésirables et garde au labneh un goût frais, sans excès d’acidité.
Mon labneh est trop ferme, que faire ?
Ajoutez une ou deux cuillerées de yaourt ou de petit-lait et mélangez : il retrouvera sa souplesse.
Peut-on faire du labneh végétal ?
Oui, avec un yaourt de soja nature non sucré, égoutté de la même façon. Le résultat est plus neutre en goût : forcez un peu sur le sumac, le citron et les herbes.
