Tartinade de pois cassés au cumin
Ingrédients
Préparation
- Rincez les pois cassés à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Épluchez l’oignon et coupez-le en quatre, épluchez l’ail.
- Mettez les pois cassés, l’oignon, l’ail et le laurier dans une casserole avec l’eau froide. Portez à ébullition et retirez l’écume qui se forme.
- Couvrez à moitié et laissez cuire 35 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les pois se défassent en purée. Ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.
- Pendant ce temps, faites torréfier les graines de cumin 1 minute à sec dans une petite poêle. Réservez-en une pincée pour décorer.
- Retirez le laurier. Mixez les pois cassés tièdes avec l’oignon, l’ail, le cumin, le curcuma et le jus de citron, en versant l’huile d’olive en filet. Salez et poivrez.
- Versez dans un bol, creusez un sillon avec le dos d’une cuillère, arrosez d’un filet d’huile d’olive et parsemez du cumin réservé. Servez tiède ou froid.
Notes
Douce, onctueuse, d’un joli vert tendre et parfumée au cumin grillé : la tartinade de pois cassés au cumin est l’une des façons les plus simples et les moins chères de préparer un apéritif maison. Les pois cassés n’ont pas besoin de trempage. Ils cuisent 35 minutes avec un oignon et une feuille de laurier, puis se mixent avec de l’huile d’olive, du citron et du cumin. Le résultat, à tartiner sur du pain grillé ou à servir avec des légumes croquants, change agréablement du houmous.
Le pois cassé, un trésor oublié du placard
Le pois cassé n’est rien d’autre qu’un petit pois arrivé à maturité, séché, débarrassé de sa peau, puis fendu en deux. On en trouve deux couleurs : les pois cassés verts, les plus courants en France, et les pois cassés jaunes, très utilisés en Grèce, en Inde ou dans les pays nordiques.
Longtemps, ils ont été un aliment de base des cuisines paysannes d’Europe, notamment en hiver, quand les légumes frais manquaient. En France, ils sont surtout connus à travers la soupe de pois cassés et le potage Saint-Germain, un grand classique de la cuisine bourgeoise. On les a un peu oubliés depuis, et c’est dommage : ils sont économiques, se conservent des mois dans le placard et se cuisinent sans trempage.
Une légumineuse riche et rassasiante
Comme toutes les légumineuses, les pois cassés sont riches en protéines végétales et en fibres. Ils apportent aussi du fer, du potassium et des vitamines du groupe B. Associés à une céréale, ici le pain que l’on tartine, ils complètent bien un repas végétarien. Leurs fibres expliquent aussi leur pouvoir rassasiant : quelques tartines suffisent à faire patienter jusqu’au dîner.
Un cousin de la fava grecque
Si cette tartinade vous rappelle quelque chose, c’est peut-être que vous avez déjà goûté la fava en Grèce. Malgré son nom, la fava grecque ne contient pas de fèves : c’est une purée de pois cassés jaunes, servie tiède avec un filet d’huile d’olive, des oignons rouges crus et des câpres. Sur l’île de Santorin, la fava locale, protégée par une appellation d’origine, est même préparée avec une légumineuse cousine, une gesse cultivée sur les sols volcaniques de l’île.
Notre version reprend l’esprit de la fava, avec des pois cassés verts, plus faciles à trouver en France, et ajoute le cumin, qui lui donne un caractère chaud et légèrement terreux.
Tartinade de pois cassés ou houmous ?
On les confond parfois, mais les deux préparations sont bien différentes. Le houmous est préparé avec des pois chiches et du tahini, la crème de sésame, qui lui donne son goût caractéristique. Notre tartinade utilise des pois cassés et seulement de l’huile d’olive. Elle est plus douce, plus légère en bouche et cuit beaucoup plus vite, sans trempage la veille.
Si vous aimez les pois chiches, vous trouverez sur Curcuma.top nos falafels de pois chiches au four, nos croquettes de pois chiches aux herbes et notre salade de pois chiches, feta et concombre. Et pour une autre légumineuse sans trempage, essayez notre dahl de lentilles corail au lait de coco.
Le secret d’une tartinade bien onctueuse
Rincer les pois cassés
Placez les pois cassés dans une passoire et rincez-les sous l’eau froide en les remuant avec la main, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Retirez au passage les éventuels petits cailloux ou pois abîmés.
Écumer et saler à la fin
Au début de la cuisson, une mousse blanchâtre se forme à la surface : retirez-la avec une écumoire. Salez seulement en fin de cuisson. L’eau réduit beaucoup pendant la cuisson, et un sel ajouté trop tôt risque de rendre la tartinade trop salée.
Cuire jusqu’à ce qu’ils se défassent
Les pois cassés sont cuits quand ils s’écrasent sans effort et commencent à se défaire en purée dans la casserole, après 30 à 40 minutes selon leur âge. Des pois cassés anciens cuisent plus lentement : ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.
Mixer tiède avec l’huile
Mixez les pois cassés encore tièdes, en versant l’huile d’olive en filet comme pour une mayonnaise. La tartinade devient lisse, brillante et crémeuse. Elle épaissit en refroidissant : si elle devient trop compacte, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau chaude.
Le cumin grillé, la touche qui fait tout
Le cumin est utilisé depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée, au Moyen-Orient et en Inde. Son parfum chaud et légèrement terreux s’accorde parfaitement avec la douceur des légumineuses. Pour en tirer le meilleur, faites torréfier les graines de cumin une minute à sec dans une petite poêle, jusqu’à ce qu’elles embaument. Mixez-en une partie avec la purée et gardez le reste pour décorer.
Une pincée de curcuma et un tour de poivre noir complètent le mélange : le curcuma réchauffe la couleur, et le poivre l’aide à mieux se révéler. Pour en savoir plus, lisez notre article sur les bienfaits du curcuma.
Comment servir la tartinade de pois cassés ?
- À l’apéritif, avec du pain grillé, des crackers aux graines ou des gressins.
- Avec des légumes croquants : bâtonnets de carotte et de concombre, radis, feuilles d’endive, fleurettes de chou-fleur.
- À la grecque, tiède, avec un filet d’huile d’olive, des lamelles d’oignon rouge, des câpres et un peu d’origan.
- En sandwich, étalée sur du pain complet avec des crudités et du fromage frais.
- En accompagnement, à la place d’une purée, avec un poisson grillé ou nos steaks végétaux aux haricots rouges.
Variantes
Avec des pois cassés jaunes
Ils donnent une tartinade dorée, très proche de la fava grecque. Le temps de cuisson est le même.
Menthe et citron
Remplacez la moitié du cumin par une poignée de feuilles de menthe fraîche et le zeste d’un citron. La tartinade devient très fraîche, parfaite au printemps.
Ail confit
Faites cuire trois gousses d’ail entières avec les pois cassés et mixez-les avec la purée. Le goût de l’ail devient doux et presque sucré.
Version fumée
Ajoutez une demi-cuillère à café de paprika fumé au moment de mixer. La tartinade prend une note grillée qui rappelle la soupe de pois cassés au lard, sans viande.
Une recette économique et anti-gaspi
Un paquet de pois cassés coûte quelques euros et permet de préparer plusieurs bocaux de tartinade. C’est l’une des recettes d’apéritif les plus économiques qui soient, bien moins chère que les tartinades toutes prêtes du commerce, et sans conservateur. Gardez aussi l’eau de cuisson si elle n’a pas été entièrement absorbée : elle peut servir de base à une soupe ou détendre la tartinade le lendemain. Et si vous avez quelques fanes de carottes sous la main, un peu de notre pesto de fanes de carottes sur le dessus fera un très joli contraste de couleurs.
Conservation
La tartinade se conserve 4 jours au réfrigérateur, dans un bocal bien fermé, recouverte d’un filet d’huile d’olive pour éviter qu’elle ne sèche. Sortez-la 15 minutes avant de servir et mélangez-la bien. Elle se congèle aussi, en petites portions, jusqu’à 3 mois.
Questions fréquentes
Faut-il faire tremper les pois cassés ?
Non. Contrairement aux pois chiches ou aux haricots secs, les pois cassés n’ont pas de peau et cuisent directement après un simple rinçage.
Ma tartinade est trop épaisse, que faire ?
Ajoutez une à deux cuillères à soupe d’eau chaude ou d’eau de cuisson, puis mixez à nouveau. Elle épaissit toujours en refroidissant.
Peut-on la servir chaude ?
Oui. Tiède, elle se mange comme une purée, à la façon grecque. Froide, elle est plus ferme et se tartine mieux.
