Labneh con zumaque
Ingredientes
Preparación
- Mezcla el yogur con la sal.
- Coloca un colador sobre un bol y cúbrelo con una estameña, un paño fino limpio o 2 capas de papel de cocina. Vierte el yogur.
- Cierra la tela por encima, tapa y mete en la nevera. Deja escurrir 24 horas: 12 horas para un labneh cremoso para untar, de 36 a 48 horas para un labneh muy firme.
- Vacía de vez en cuando el suero que cae en el bol (guárdalo, ver las notas).
- Pasa el labneh a un plato hondo y extiéndelo con el dorso de una cuchara formando huecos.
- Riega con aceite de oliva, espolvorea con zumaque y za’atar, reparte la menta picada y sirve bien frío con pan de pita.
Notas
Cremoso, fresco y ligeramente ácido, el labneh con zumaque es una de las estrellas de la mesa libanesa. Este queso fresco de yogur escurrido se prepara con solo dos ingredientes y un poco de paciencia. Extendido en un plato, regado con aceite de oliva y espolvoreado con zumaque rojo, se convierte en un dip irresistible para mojar pan de pita o verduras crujientes. Nuestro labneh al zumaque necesita 10 minutos de preparación: la nevera hace el resto.
Receta de labneh con zumaque, paso a paso
Esta receta de labneh se resume en tres pasos. Se sala el yogur, se deja escurrir un día en un paño dentro de la nevera y luego se presenta con aceite de oliva y especias. El resultado es una crema espesa, a medio camino entre el yogur y el queso fresco, con una acidez ligera muy refrescante.
La sal no está ahí solo por el sabor: ayuda al yogur a soltar el suero y da al labneh su textura densa. Media cucharadita por kilo es suficiente.
Cómo hacer labneh casero de forma muy sencilla
El labneh casero no necesita ningún utensilio especial. Basta con un colador, un bol y un paño limpio. La estameña (una gasa de algodón de malla fina) es ideal, pero un paño fino bien aclarado, sin olor a detergente, o dos capas de papel de cocina funcionan perfectamente.
Labneh con yogur griego o con yogur de oveja: ¿cuál elegir?
El labneh con yogur griego es el más fácil de conseguir. El yogur griego ya está en parte escurrido: da un labneh espeso más rápido y con mejor rendimiento, unos 650 g por 1 kg de yogur. Elígelo natural y entero para un resultado bien cremoso.
El yogur de oveja da un labneh más suave y aromático, parecido al que se come en Líbano. Suelta más suero: cuenta solo de 450 a 500 g de labneh por kilo. Un yogur natural de vaca clásico también sirve, con un rendimiento de aproximadamente la mitad. Evita solo los yogures azucarados, aromatizados o espesados con almidón, que no escurren bien.
Cómo hacer labneh: el tiempo de escurrido
Para saber cómo hacer labneh a tu gusto, todo depende del tiempo de escurrido, siempre en la nevera:
- 12 horas: un labneh suave y cremoso, perfecto como dip o para untar.
- 24 horas: la textura clásica, espesa como un queso crema. Es la de nuestra receta.
- De 36 a 48 horas: un labneh firme, que se puede formar en bolitas.
Acuérdate de vaciar el bol de vez en cuando: el yogur nunca debe quedar en remojo en su suero. Y sobre todo, ¡no lo tires! Este líquido amarillo pálido, rico en proteínas y fermentos, sustituye al agua o a la leche en una masa de pan, unas tortitas o un batido.
La presentación: labneh, aceite de oliva y zumaque
El trío labneh, aceite de oliva y zumaque es un clásico. Extiende el labneh en un plato hondo y traza pequeños surcos con el dorso de una cuchara. Vierte un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, que se quedará en ellos, y espolvorea con zumaque. Unas hojas de menta fresca o un puñado de granos de granada aportan frescura y color.
Elige un aceite de oliva afrutado de buena calidad: aquí es un ingrediente más, no solo un aliño.
El zumaque: la especia y su uso
El zumaque es una especia de color rojo púrpura hecha de bayas secas y molidas. Su sabor es ácido y alimonado, sin el picante de la guindilla. En cuanto a su uso, esta especia se emplea al final, espolvoreada en el último momento, porque la cocción atenúa su acidez. En Líbano se pone en ensaladas como el fattoush con zumaque, en la cebolla, la carne a la parrilla, los huevos y, por supuesto, en el labneh, cuya acidez natural realza.
Zumaque y za’atar: la pareja perfecta para realzar el labneh
El labneh con za’atar es el otro gran clásico. El za’atar es una mezcla de hierbas secas (tomillo, orégano silvestre), semillas de sésamo tostadas y zumaque. Espolvoreado con un poco más de zumaque, aporta una nota herbácea y tostada que completa a la perfección la acidez del labneh. En el desayuno, los libaneses lo toman así, con aceitunas, tomate, pepino y pan caliente.
El labneh, estrella del mezze libanés
El labneh libanés (también se escribe labne o labaneh) se come en todo el Levante, de Líbano a Siria, pasando por Jordania y Palestina. Escurrir el yogur era en su origen una forma de conservarlo más tiempo. Bien escurrido, incluso se forman bolitas que se conservan en un tarro de aceite de oliva: es el labneh mkabbaleh, que se mantiene unas dos semanas en la nevera.
Labneh: ¿con qué servirlo?
Labneh, ¿con qué servirlo? Estas son nuestras ideas favoritas:
- Con pan de pita, caliente o tostado, en triángulos para mojar.
- Con verduras crudas: bastones de pepino y zanahoria, rabanitos, tomates cherry, como un dip de labneh y zumaque para el aperitivo.
- Con falafel, como nuestro falafel de garbanzos al horno, en lugar de la salsa de yogur.
- Con carnes a la parrilla, brochetas o nuestro pollo con zumaque (musakhan).
- En el desayuno, sobre una tostada con un hilo de miel y unas nueces.
Un mezze libanés fácil en casa
Para un mezze libanés fácil, el labneh es el aliado ideal: se prepara la víspera y no necesita cocción. Rodéalo de unos platitos para compartir: un fattoush, falafel, aceitunas, crudités y otra crema para untar, como nuestra crema de guisantes partidos al comino. Añade pan de pita caliente y tu mesa está lista.
Una crema fresca para untar en el aperitivo
En verano como en invierno, el labneh es una crema fresca para untar en el aperitivo, más original que una salsa de queso fresco. Cambia de cara según la temporada: con hierbas frescas picadas (menta, perejil, eneldo) y ajo en verano, con nueces y un hilo de miel en otoño, con granos de granada en las fiestas. Sírvelo bien frío, recién sacado de la nevera.
Los beneficios del labneh
En cuanto a beneficios, el labneh tiene buenas bazas. Al perder el suero, el yogur se concentra: el labneh contiene aproximadamente el doble de proteínas que un yogur natural, unos 8 a 10 g por 100 g según el yogur de partida. También pierde parte de su lactosa, que se va con el suero, por lo que a menudo se tolera mejor. Preparado con un yogur de fermentos vivos, sigue siendo un lácteo fermentado que conserva los fermentos del yogur.
Eso sí, es más rico en grasa que un yogur, ya que la grasa también se concentra. Para una versión más ligera, usa un yogur griego al 2 %: el labneh será algo menos untuoso, pero igual de delicioso.
Preguntas frecuentes
¿Se puede escurrir el labneh a temperatura ambiente?
Es mejor escurrirlo en la nevera. En Líbano a veces se hace en una habitación fresca, pero el frío limita el desarrollo de bacterias no deseadas y mantiene el sabor fresco del labneh, sin exceso de acidez.
Mi labneh ha quedado demasiado firme, ¿qué hago?
Añade una o dos cucharadas de yogur o de suero y mezcla: recuperará su suavidad.
¿Se puede hacer labneh vegetal?
Sí, con un yogur de soja natural sin azúcar, escurrido de la misma manera. El resultado tiene un sabor más neutro: sé un poco más generoso con el zumaque, el limón y las hierbas.
