Labneh met sumak
Ingrediënten
Bereiding
- Meng de yoghurt met het zout.
- Zet een vergiet op een kom en bekleed het met een kaasdoek, een dunne schone theedoek of 2 lagen keukenpapier. Giet de yoghurt erin.
- Vouw de doek erover, dek af en zet in de koelkast. Laat 24 uur uitlekken: 12 uur voor een romige, smeerbare labneh, 36 tot 48 uur voor een heel stevige labneh.
- Giet de wei die in de kom druppelt af en toe af (bewaar die, zie de tips).
- Stort de labneh in een diep bord en strijk hem uit met de bolle kant van een lepel, met kuiltjes erin.
- Besprenkel met olijfolie, bestrooi met sumak en za’atar, verdeel de fijngesneden munt erover en serveer goed gekoeld met pitabrood.
Notities
Romig, fris en licht zurig: labneh met sumak is een van de sterren van de Libanese keuken. Deze verse kaas van uitgelekte yoghurt maak je met maar twee ingrediënten en een beetje geduld. Uitgestreken op een bord, besprenkeld met olijfolie en bestrooid met rode sumak, wordt het een onweerstaanbare dip voor pitabrood of knapperige groenten. Onze sumak-labneh kost 10 minuten werk: de koelkast doet de rest.
Recept voor labneh met sumak, stap voor stap
Dit labneh-recept bestaat uit drie stappen. Je zout de yoghurt, laat hem een dag in een doek in de koelkast uitlekken en serveert hem met olijfolie en specerijen. Het resultaat is een dikke crème, tussen yoghurt en verse kaas in, met een lichte, heel verfrissende zuurte.
Het zout is er niet alleen voor de smaak: het helpt de yoghurt zijn wei los te laten en geeft labneh zijn stevige textuur. Een halve theelepel per kilo is genoeg.
Zelf labneh maken: heel eenvoudig
Voor zelfgemaakte labneh heb je geen speciaal materiaal nodig. Een vergiet, een kom en een schone doek zijn genoeg. Een kaasdoek (fijn katoenen gaas) is ideaal, maar een goed uitgespoelde dunne theedoek zonder wasmiddelgeur of twee lagen keukenpapier werken ook prima.
Labneh van Griekse yoghurt of schapenyoghurt: wat kies je?
Labneh van Griekse yoghurt lukt het makkelijkst. Griekse yoghurt is al deels uitgelekt: hij geeft sneller een dikke labneh en een betere opbrengst, ongeveer 650 g uit 1 kg yoghurt. Kies hem naturel en vol, voor een echt romig resultaat.
Schapenyoghurt geeft een zachtere, geuriger labneh, vergelijkbaar met wat je in Libanon eet. Hij laat meer wei los: reken op maar 450 tot 500 g labneh per kilo. Gewone volle yoghurt van koemelk werkt ook, met een opbrengst van ongeveer de helft. Vermijd alleen gezoete, gearomatiseerde of met zetmeel verdikte yoghurt, die slecht uitlekt.
Hoe maak je labneh: de uitlektijd
Hoe je labneh maakt zoals jij hem lekker vindt, hangt helemaal af van de uitlektijd, altijd in de koelkast:
- 12 uur: een zachte, romige labneh, perfect als dip of smeersel.
- 24 uur: de klassieke textuur, dik als roomkaas. Dat is die van ons recept.
- 36 tot 48 uur: een stevige labneh, die je tot balletjes kunt vormen.
Vergeet niet de kom af en toe leeg te gieten: de yoghurt mag nooit in zijn wei staan. En gooi die vooral niet weg! Deze lichtgele vloeistof, rijk aan eiwitten en levende culturen, vervangt water of melk in brooddeeg, pannenkoeken of een smoothie.
Het serveren: labneh, olijfolie en sumak
Het trio labneh, olijfolie en sumak is een klassieker. Strijk de labneh uit in een diep bord en maak met de bolle kant van een lepel kleine groeven. Giet er een royale scheut extra vierge olijfolie in, die zich daarin verzamelt, en bestrooi met sumak. Een paar blaadjes verse munt of een handje granaatappelpitjes zorgen voor frisheid en kleur.
Kies een fruitige olijfolie van goede kwaliteit: hier is het een volwaardig ingrediënt, niet alleen een dressing.
Sumak: de specerij en hoe je hem gebruikt
Sumak is een paarsrode specerij van gedroogde, gemalen bessen. Hij smaakt zurig en citroenachtig, zonder de scherpte van chili. Wat het gebruik van deze specerij betreft: strooi hem op het laatst, want koken verzacht zijn zuurte. In Libanon gaat hij over salades zoals fattoush met sumak, over uien, gegrild vlees, eieren en natuurlijk over labneh, waarvan hij de natuurlijke frisheid benadrukt.
Sumak en za’atar: het perfecte duo voor labneh
Labneh met za’atar is de andere grote klassieker. Za’atar is een mengsel van gedroogde kruiden (tijm, wilde oregano), geroosterd sesamzaad en sumak. Met een beetje extra sumak erover geeft het een kruidige, geroosterde toets die de frisheid van labneh perfect aanvult. Bij het ontbijt eten Libanezen het precies zo, met olijven, tomaten, komkommer en warm brood.
Labneh, de ster van de Libanese mezze
Libanese labneh (ook gespeld als labne of labaneh) wordt in de hele Levant gegeten, van Libanon tot Syrië, Jordanië en Palestina. Yoghurt laten uitlekken was oorspronkelijk een manier om hem langer te bewaren. Goed uitgelekt rolt men hem zelfs tot balletjes, die in een pot olijfolie bewaard worden: dat is labneh mkabbaleh, die ongeveer twee weken goed blijft in de koelkast.
Labneh: waarmee serveren?
Labneh, waarmee serveren? Dit zijn onze favoriete ideeën:
- Met pitabrood, warm of geroosterd, in driehoekjes om te dippen.
- Met rauwkost: komkommer- en wortelstengels, radijsjes, cherrytomaatjes, als labneh-sumakdip bij de borrel.
- Met falafel, zoals onze falafel uit de oven, in plaats van yoghurtsaus.
- Met gegrild vlees, spiesjes of onze kip met sumak (musakhan).
- Bij het ontbijt, op een boterham met een beetje honing en wat walnoten.
Een makkelijke Libanese mezze thuis
Voor een makkelijke Libanese mezze is labneh ideaal: je maakt hem de dag ervoor en hij hoeft niet gekookt te worden. Zet er een paar kleine gerechtjes omheen om te delen: een fattoush, falafel, olijven, rauwkost en nog een smeersel, zoals onze spread van spliterwten met komijn. Warm pitabrood erbij, en je tafel is klaar.
Een frisse spread voor bij de borrel
Zomer of winter, labneh is een frisse spread voor bij de borrel, origineler dan een dipsaus van kwark. Hij verandert met de seizoenen: met gehakte verse kruiden (munt, peterselie, dille) en knoflook in de zomer, met walnoten en een beetje honing in de herfst, met granaatappelpitjes tijdens de feestdagen. Serveer hem goed gekoeld, net uit de koelkast.
De voordelen van labneh
Wat de voordelen betreft, heeft labneh veel te bieden. Doordat de yoghurt zijn wei verliest, wordt hij geconcentreerder: labneh bevat ongeveer twee keer zoveel eiwit als gewone yoghurt, zo’n 8 tot 10 g per 100 g, afhankelijk van de gebruikte yoghurt. Hij verliest ook een deel van zijn lactose, die met de wei wegloopt, waardoor hij vaak beter verdragen wordt. Gemaakt van yoghurt met levende culturen blijft het een gefermenteerd zuivelproduct met de culturen van de yoghurt.
Hij bevat wel meer vet dan yoghurt, omdat ook het vet geconcentreerd wordt. Voor een lichtere versie gebruik je Griekse yoghurt met 2 % vet: de labneh wordt iets minder romig, maar blijft heerlijk.
Veelgestelde vragen
Kun je labneh op kamertemperatuur laten uitlekken?
Beter in de koelkast. In Libanon gebeurt het soms in een koele ruimte, maar de kou remt ongewenste bacteriën en houdt de smaak van labneh fris, zonder te veel zuurte.
Mijn labneh is te stevig, wat nu?
Roer er een of twee lepels yoghurt of wei door: dan wordt hij weer soepel.
Kun je plantaardige labneh maken?
Ja, met ongezoete naturel sojayoghurt, op dezelfde manier uitgelekt. Het resultaat smaakt neutraler: wees iets royaler met sumak, citroen en kruiden.
