Coupez le veau en fines lamelles de 5 mm d'épaisseur et de 4 à 5 cm de long, dans le sens contraire des fibres. Saupoudrez-les de farine et mélangez. Émincez les champignons et ciselez finement les échalotes.

Faites chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une grande poêle, à feu très vif. Saisissez le veau en deux fois, 1 à 2 minutes seulement, sans le remuer au début : il doit dorer à l'extérieur et rester rosé à l'intérieur. Réservez-le dans une assiette avec son jus.

Dans la même poêle, à feu moyen, faites fondre le reste du beurre. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 2 minutes, puis ajoutez les champignons et faites-les dorer 5 minutes.

Versez le vin blanc et grattez les sucs au fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau et la crème. Laissez épaissir 4 à 5 minutes à petits frémissements.

Salez, poivrez avec du poivre blanc, ajoutez la muscade et le jus de citron. Remettez le veau et son jus dans la sauce et réchauffez 1 minute, sans faire bouillir.

Parsemez de persil et servez aussitôt, avec des röstis bien dorés.