Rugbrød (pane di segale danese ai semi)
Ingredienti
Preparazione
- La sera prima, mettete in ammollo i chicchi di segale spezzati e i semi di lino in 300 ml di acqua bollente. In un’altra ciotola mescolate il lievito madre, 250 g di farina di segale e 350 ml di acqua tiepida. Coprite entrambe e lasciate riposare 12 ore a temperatura ambiente.
- Il giorno dopo versate l’ammollo nella ciotola del lievito madre. Aggiungete il resto della farina (250 g), i semi di girasole e di zucca, la birra scura, lo sciroppo di malto, il sale e il carvi.
- Mescolate con un cucchiaio o con la mano bagnata per 5 minuti: l’impasto è molto denso e appiccicoso, come cemento umido. È normale, non si impasta.
- Ungete o foderate di carta forno uno stampo da plumcake da 2 litri. Versate l’impasto, pressatelo e livellate la superficie con una spatola bagnata. Cospargete di semi di girasole e premete leggermente.
- Coprite e lasciate lievitare 3-5 ore a temperatura ambiente, finché l’impasto arriva a 1 cm dal bordo e compaiono piccoli fori in superficie.
- Preriscaldate il forno a 180 °C. Bucherellate la superficie con una forchetta e infornate per 1 ora e 30. Il pane è cotto quando il cuore raggiunge 96-98 °C o uno stecchino esce quasi asciutto.
- Sformate, lasciate raffreddare su una griglia, poi avvolgete il pane in un canovaccio e aspettate 24 ore prima di tagliarlo a fette sottili di circa 1 cm.
Note
Denso, umido, leggermente acidulo e pieno di chicchi: il rugbrød (si scrive anche rugbrod) è il pane che i danesi mangiano ogni giorno. Questo pane di segale danese ai semi non contiene quasi farina di frumento e si cuoce in uno stampo da plumcake. In questa rugbrød ricetta vi spieghiamo tutto: il lievito madre, i tempi di riposo, i semi, la birra scura e la conservazione, con una versione veloce per chi non ha il lievito madre.
Il rugbrød, il pane nero danese a lievito madre
In danese rugbrød significa semplicemente «pane di segale». È un pane nero danese a lievito madre, molto scuro, compatto e umido, senza la mollica alveolata di una baguette. Si mangia a colazione, a pranzo e spesso a merenda. È così presente nella vita quotidiana che un danese che vive all’estero cita quasi sempre il rugbrød come la cosa che gli manca di più.
Appartiene alla grande famiglia dei pani di segale nordici. Il nostro ruisleipä finlandese è un cugino, ma molto diverso: pane rotondo e piatto, con un buco al centro, fatto solo con farina di segale. Il rugbrød invece si cuoce in uno stampo rettangolare e contiene molti chicchi interi e semi.
Una ricetta di pane nero dell’estremo Nord
La segale cresce bene nei climi freddi e umidi, dove il frumento fatica. Per questo questa ricetta di pane nero dell’estremo Nord si è affermata in Danimarca come in Scandinavia, nella Germania del Nord e nei paesi baltici. Per secoli il pane di segale a lievito madre ha nutrito contadini e marinai, perché si conserva a lungo. La versione ricca di semi, quella che oggi si trova in tutte le panetterie danesi, è più recente.
Come fare il rugbrød
Ecco come fare il rugbrød in due giorni, senza planetaria. La sera prima si preparano due cose: un ammollo di chicchi di segale e semi di lino in acqua bollente e un primo impasto di lievito madre, farina di segale e acqua. Il giorno dopo si unisce tutto con il resto della farina, i semi, il sale e la birra. L’impasto non si lavora: è molto appiccicoso, quasi come una pastella densa. Si versa nello stampo, si lascia lievitare e si cuoce a lungo a forno medio.
Il lievito madre di segale
Il lievito madre è il cuore del rugbrød. Se non ce l’avete, chiedetene un cucchiaio a un fornaio oppure avviatelo voi: mescolate 50 g di farina integrale di segale e 50 ml di acqua tiepida in un barattolo, poi aggiungete ogni giorno la stessa quantità di farina e acqua. Dopo 4-5 giorni ha un profumo piacevolmente acidulo e fa bolle: è pronto. Tenete sempre da parte un po’ di lievito madre prima di fare l’impasto, per la volta successiva.
Il tempo di riposo del lievito madre per il rugbrød
Il tempo di riposo del lievito madre per il rugbrød è la chiave del gusto. Il primo impasto con il lievito madre riposa circa 12 ore, tutta la notte. Poi l’impasto lievita altre 3-5 ore nello stampo. Alcuni fornai allungano quest’ultima lievitazione fino a 12-24 ore in frigorifero per un gusto più acidulo. Più lunga è la fermentazione, più il pane è profumato e digeribile.
I semi per il pane danese
I semi per il pane danese danno al rugbrød la sua consistenza unica. I chicchi di segale spezzati, messi in ammollo la sera prima, restano leggermente croccanti. I semi di lino danno morbidezza perché si gonfiano e trattengono l’acqua. I semi di girasole e di zucca aggiungono gusto e croccantezza. Potete usare anche sesamo, semi di canapa o fiocchi d’avena, mantenendo più o meno lo stesso peso totale.
Un pane integrale scandinavo ai semi
Con i suoi chicchi interi e i semi, il rugbrød è un vero pane integrale scandinavo ai semi. È molto saziante: una o due fette bastano fino al pasto successivo. Anche per questo si taglia così sottile.
Un pane di segale a basso IG e ricco di fibre
Il rugbrød viene spesso citato come un pane di segale a basso IG, ricco di fibre. La segale integrale, i chicchi interi e la fermentazione con lievito madre danno infatti un pane con un indice glicemico più basso del pane bianco, con molte fibre che favoriscono la sazietà. Resta un pane, da mangiare all’interno di un’alimentazione equilibrata, ma è una delle scelte più interessanti in panetteria.
Lo stampo per rugbrød
Lo stampo per rugbrød è un grande stampo da plumcake rettangolare di circa 2 litri (28 x 11 cm), piuttosto alto. In Danimarca si vendono stampi speciali in metallo spesso, ma un normale stampo da plumcake in metallo funziona benissimo. Evitate il silicone, che non dà una bella crosta. Ungetelo bene o foderatelo di carta forno: l’impasto di segale si attacca molto.
La birra scura nel pane di segale
Mettere la birra scura nel pane di segale è una tradizione danese. Si usa l’hvidtøl, una birra scura dolce e poco alcolica, oppure una stout. Scurisce la mollica, porta una leggera amarezza maltata e nutre la fermentazione. Lo sciroppo di malto o la melassa hanno lo stesso ruolo per il colore. Senza birra, sostituitela semplicemente con acqua.
Le spezie per il pane nero danese
Il rugbrød classico contiene poche spezie, ma alcune spezie per il pane nero danese gli stanno benissimo. Il carvi è la più tradizionale: un cucchiaino basta per un discreto profumo anisato. Un pizzico di cumino o di semi di coriandolo pestati dà una nota calda, come in alcuni pani di segale dell’Europa dell’Est. Restate leggeri, il gusto della segale deve dominare. Altre idee nella nostra guida alle spezie.
Il pane per lo smørrebrød
Il rugbrød è prima di tutto il pane per lo smørrebrød. Le sue fette sottili e compatte reggono le farciture più generose senza ammorbidirsi. Spalmatele di burro fino al bordo e guarnitele con aringa, gravlax o roastbeef: ecco un vero smørrebrød. Ogni giorno i danesi lo mangiano anche con formaggio, paté di fegato o perfino sottili lamelle di cioccolato a colazione.
La conservazione del rugbrød
La conservazione del rugbrød è uno dei suoi grandi punti di forza. Grazie al lievito madre e all’umidità della mollica, non si secca quasi mai. Avvolto in un canovaccio o in un sacchetto per il pane, dura 7-10 giorni a temperatura ambiente. Si congela anche benissimo, già affettato: prendete le fette una alla volta, si scongelano in pochi minuti o vanno direttamente nel tostapane.
Domande frequenti sul rugbrød
Perché il mio rugbrød è colloso al centro?
O non è abbastanza cotto o è stato tagliato troppo presto. Controllate la temperatura al cuore (96-98 °C) e aspettate 24 ore prima di affettarlo.
Si può fare il rugbrød senza lievito madre?
Sì, con 7 g di lievito secco e un cucchiaio di aceto di mele per l’acidità. Il pane sarà buono, ma meno profumato e si conserverà un po’ meno.
Il rugbrød è senza glutine?
No, la segale contiene glutine. Ne ha meno del frumento, ma questo pane non è adatto ai celiaci.
