La sera prima, mettete in ammollo i chicchi di segale spezzati e i semi di lino in 300 ml di acqua bollente. In un'altra ciotola mescolate il lievito madre, 250 g di farina di segale e 350 ml di acqua tiepida. Coprite entrambe e lasciate riposare 12 ore a temperatura ambiente.

Il giorno dopo versate l'ammollo nella ciotola del lievito madre. Aggiungete il resto della farina (250 g), i semi di girasole e di zucca, la birra scura, lo sciroppo di malto, il sale e il carvi.

Mescolate con un cucchiaio o con la mano bagnata per 5 minuti: l'impasto è molto denso e appiccicoso, come cemento umido. È normale, non si impasta.

Ungete o foderate di carta forno uno stampo da plumcake da 2 litri. Versate l'impasto, pressatelo e livellate la superficie con una spatola bagnata. Cospargete di semi di girasole e premete leggermente.

Coprite e lasciate lievitare 3-5 ore a temperatura ambiente, finché l'impasto arriva a 1 cm dal bordo e compaiono piccoli fori in superficie.

Preriscaldate il forno a 180 °C. Bucherellate la superficie con una forchetta e infornate per 1 ora e 30. Il pane è cotto quando il cuore raggiunge 96-98 °C o uno stecchino esce quasi asciutto.

Sformate, lasciate raffreddare su una griglia, poi avvolgete il pane in un canovaccio e aspettate 24 ore prima di tagliarlo a fette sottili di circa 1 cm.