Ruisleipä (pane di segale finlandese con lievito madre)
Ingredienti
Preparazione
- Giorno 1, la sera: in una ciotola grande, sciogli il lievito madre nell’acqua tiepida. Aggiungi 300 g di farina di segale e mescola con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pasta densa e liscia, come un porridge. Copri e lascia fermentare 12-18 ore a temperatura ambiente: il composto deve essere pieno di bollicine e avere un piacevole profumo acidulo.
- Giorno 2: preleva 100 g di questo composto e conservali in un barattolo in frigorifero per il prossimo pane. Aggiungi il sale e 350 g di farina di segale, poi mescola con la mano bagnata o con un cucchiaio per 5 minuti. L’impasto è molto appiccicoso, è normale: aggiungi farina solo se è davvero liquido.
- Copri e lascia lievitare 2-3 ore in un luogo tiepido, finché l’impasto è cresciuto di circa la metà.
- Infarina abbondantemente il piano di lavoro con la farina rimasta. Dividi l’impasto in due e, con le mani infarinate, forma due pagnotte rotonde e piatte spesse circa 3 cm. Mettile su una teglia coperta di carta da forno e fai un buco di 4-5 cm al centro di ciascuna. Bucherella la superficie con una forchetta.
- Lascia lievitare ancora da 45 minuti a 1 ora, finché sulla superficie infarinata compaiono piccole crepe. Preriscalda il forno a 225 °C (ventilato 210 °C).
- Cuoci per 40-45 minuti. Il pane è cotto quando, battendo sotto, suona vuoto. Appena sfornato, spennella la crosta con un po’ di acqua calda, poi lascialo raffreddare completamente su una gratella, sotto un canovaccio, prima di affettarlo.
Note
Compatto, scuro, leggermente acidulo e incredibilmente profumato: il ruisleipä è il pane che i finlandesi mangiano ogni giorno, a colazione, a pranzo e a merenda. Questo pane di segale finlandese contiene solo quattro ingredienti: farina di segale, acqua, sale e lievito madre. Niente lievito di birra, niente farina di frumento, niente zucchero. In questa ruisleipä ricetta ti spieghiamo passo dopo passo come farlo in casa, come modellarlo a corona con il buco e come gustarlo alla finlandese.
Il ruisleipä, un pane nero finlandese a lievito madre
In finlandese, ruis significa «segale» e leipä vuol dire «pane». Il ruisleipä è un pane nero finlandese a lievito madre, della grande famiglia dei pani di segale nordici e baltici. La segale cresce bene nel clima freddo della Finlandia, dove il frumento fa più fatica. Per secoli è stata quindi il cereale di base del paese. A differenza del pane bianco, il ruisleipä ha una mollica compatta, umida e marrone scuro, e una crosta spessa. Il suo gusto è deciso, con una piacevole acidità che deriva dalla lunga fermentazione con lievito madre. Nella vicina Danimarca, suo cugino il rugbrød si cuoce in stampo ed è pieno di chicchi e semi.
Il pane nazionale finlandese
In Finlandia il ruisleipä è molto più di un pane. Nel 2017, per i 100 anni dell’indipendenza del paese, i finlandesi hanno votato per scegliere il loro cibo nazionale, e ha vinto il pane di segale. Questo pane nazionale finlandese è presente a ogni pasto: nelle mense scolastiche, negli hotel, nei ristoranti e in tutte le case. Molti finlandesi che vivono all’estero ammettono che è il cibo che manca loro di più.
Un pane di segale nero tradizionale
Il ruisleipä è un vero pane di segale nero tradizionale. La sua ricetta è cambiata pochissimo nei secoli. Un tempo, in ogni fattoria si conservava con cura un pezzo di impasto da un’infornata all’altra: è il juuri, la «radice», cioè il lievito madre. Alcune famiglie tramandavano il loro lievito di generazione in generazione. La nostra ricetta segue lo stesso principio: prima di aggiungere il sale, prelevi un po’ di impasto da conservare in frigorifero per il prossimo pane.
Il reikäleipä, il pane con il buco
La forma più famosa del ruisleipä è il reikäleipä, letteralmente «pane con il buco»: una corona rotonda e piatta con un buco al centro. Quel buco aveva una ragione molto pratica. Nella Finlandia occidentale il pane si cuoceva solo poche volte all’anno. Le pagnotte venivano infilate su lunghe pertiche di legno appese sotto il soffitto di casa, dove seccavano lentamente e si conservavano per mesi. Nella Finlandia orientale si cuoceva più spesso e si preferivano pagnotte rotonde e morbide. Oggi il reikäleipä resta il simbolo del pane finlandese, ed è facilissimo da modellare in casa.
Come fare il ruisleipä: passo dopo passo
Ti chiedi come fare il ruisleipä? La ricetta richiede soprattutto tempo, non tecnica. Si prepara in due giorni. La prima sera si mescola il lievito madre con acqua tiepida e farina di segale e si lascia fermentare tutta la notte. Il giorno dopo si aggiungono il sale e il resto della farina, si lascia lievitare l’impasto, si modellano le pagnotte con il buco e si lasciano lievitare ancora un po’ prima di cuocerle. Il tempo di lavoro effettivo non supera la mezz’ora.
Non stupirti dell’impasto: un impasto di segale non si lavora come un normale impasto per il pane. La segale contiene pochissimo glutine, quindi l’impasto è appiccicoso, pesante e non diventa mai elastico. Lavoralo con un cucchiaio di legno o con le mani bagnate e infarina bene il piano al momento della formatura. Il segnale che il pane è pronto da infornare: sulla superficie infarinata compaiono piccole crepe.
Quale farina di segale scegliere?
Per un ruisleipä autentico usa la farina integrale di segale. Contiene il chicco intero ed è la più simile alla farina finlandese, che è quasi sempre integrale. Dà un pane più scuro, più compatto e più ricco di fibre. La farina di segale raffinata, più chiara, dà una mollica un po’ più morbida. Usa la farina integrale almeno per il preimpasto del primo giorno. Per l’impasto del secondo giorno puoi mescolarla con farina raffinata se preferisci un pane un po’ meno compatto.
Un pane 100% segale con lievito madre fatto in casa
Fare in casa un pane 100% segale con lievito madre ha molti vantaggi. La segale integrale è ricca di fibre, che aiutano a sentirsi sazi più a lungo. La fermentazione con lievito madre rende inoltre il pane più digeribile e gli dà un indice glicemico più basso rispetto al pane bianco. Infine, questo pane non contiene zuccheri né grassi aggiunti, né additivi. Attenzione però: la segale contiene glutine, quindi il ruisleipä non è adatto a chi deve evitarlo.
Pane scandinavo di segale e malto: che differenza c’è?
Cercando un pane scandinavo di segale e malto, troverai spesso pani molto scuri, quasi neri e leggermente dolci. Non sono ruisleipä. In Finlandia il pane al malto si chiama saaristolaisleipä, il «pane dell’arcipelago»: contiene malto, melassa e spesso latticello, che gli danno un colore molto scuro e un sapore dolce. In Danimarca il rugbrød contiene spesso malto e semi. Il ruisleipä non ha bisogno di malto: il suo colore e il suo gusto vengono solo dalla segale integrale e dalla fermentazione.
Le spezie per il pane di segale
Il ruisleipä tradizionale non contiene spezie. Ma se ti piace variare, nei paesi vicini le spezie per il pane di segale sono numerose. In Germania e nei paesi baltici il pane di segale è spesso aromatizzato con carvi, finocchio o semi di coriandolo. Un cucchiaino di semi basta per tutto l’impasto. Attenzione a non confondere il carvi con il cumino: i due semi si somigliano, ma il cumino ha un gusto molto più caldo e intenso, che non si adatta bene a questo pane. Per scoprire altre spezie e i loro usi, consulta la nostra guida alle spezie.
Ricetta del pane nordico a lievito madre: la conservazione
Uno dei grandi pregi di questa ricetta del pane nordico a lievito madre è la conservazione. Per conservare bene un pane di segale nero, avvolgilo in un canovaccio pulito o in un sacchetto di carta e poi in un sacchetto di plastica: resta morbido per 5-7 giorni. Il ruisleipä si congela anche molto bene a fette e si scongela in pochi minuti nel tostapane. E se lo lasci seccare, ritrovi il gusto degli antichi reikäleipä, che si sgranocchiavano come fette biscottate. Un ultimo consiglio: aspetta il giorno dopo la cottura per affettare il pane. La mollica di segale ha bisogno di qualche ora per assestarsi e sarà molto meno appiccicosa.
La tartina finlandese di pane nero
In Finlandia il ruisleipä si mangia soprattutto in tartina. La tartina finlandese di pane nero più semplice: una fetta sottile di ruisleipä, uno strato di burro e qualche fetta di formaggio. Spesso si aggiungono cetriolo, pomodoro o peperone. Per una versione più festosa, guarniscila con salmone affumicato e aneto, oppure con uova sode. Il ruisleipä accompagna inoltre ogni pasto: è indispensabile con la lohikeitto, la zuppa di salmone finlandese. E la sua pasta di segale si ritrova nei karjalanpiirakka, i tortini careliani di riso. Scopri tutte le nostre ricette di cucina finlandese.
Domande frequenti sul ruisleipä
Come si prepara un lievito madre di segale?
Mescola 50 g di farina integrale di segale e 50 ml di acqua tiepida in un barattolo, copri senza chiudere ermeticamente e lascia a temperatura ambiente. Ogni giorno per 5 giorni, elimina metà del composto e aggiungi 50 g di farina e 50 ml di acqua. Quando il lievito raddoppia di volume qualche ora dopo il rinfresco e ha un piacevole profumo acidulo, è pronto.
Perché il mio pane di segale è appiccicoso all’interno?
O non è cotto abbastanza, o è stato affettato troppo presto. Prolunga la cottura di 5-10 minuti se serve e aspetta che sia completamente freddo, idealmente il giorno dopo, prima di tagliarlo.
Si può fare il ruisleipä con il lievito di birra?
Alcune ricette veloci aggiungono lievito di birra, ma il risultato non ha lo stesso gusto. È la fermentazione con lievito madre a dare al ruisleipä la sua acidità, la sua mollica umida e la sua lunga conservazione.
