Karjalanpiirakka (tortini careliani di riso)
Ingredienti
Preparazione
- Prepara il riso al latte: in una pentola capiente, cuoci il riso in 2 dl di acqua finché non l’ha assorbita. Aggiungi il latte, porta a leggero bollore, poi cuoci 40 minuti a fuoco bassissimo, mescolando spesso perché il riso non si attacchi. Deve risultare denso e cremoso. Sala, aggiungi la noce moscata e lascia intiepidire.
- Prepara la pasta di segale: mescola l’acqua fredda e il sale, poi aggiungi le due farine. Impasta quanto basta per ottenere una pasta liscia e soda. Forma un filone e taglialo in 16 pezzi.
- Preriscalda il forno alla temperatura più alta possibile (250-275 °C). Su un piano infarinato, stendi ogni pezzo in un ovale sottilissimo di circa 15 cm di lunghezza. Deve essere quasi trasparente.
- Metti 2 cucchiai abbondanti di riso al latte al centro di ogni ovale, lasciando 1,5 cm di bordo. Ripiega i bordi sul riso e pizzicali tra pollice e indice tutto intorno, lasciando il riso ben visibile al centro.
- Disponi i tortini su una teglia coperta di carta da forno. Inforna per 12-15 minuti, finché il riso ha macchie dorate e i bordi sono croccanti.
- Appena sfornati, scalda il burro fuso con il latte e spennella generosamente i tortini. Coprili con un canovaccio per 10 minuti, così la pasta si ammorbidisce.
- Prepara il munavoi: cuoci le uova 10 minuti in acqua bollente, sgusciale e tritale finemente. Mescolale al burro morbido, sala e pepa. Servi i karjalanpiirakka tiepidi, con un cucchiaio di munavoi sopra.
Note
Una pasta di segale sottilissima pizzicata a mano, un ripieno cremoso di riso al latte e un cucchiaio di burro alle uova: il karjalanpiirakka è la piccola golosità che tutti i finlandesi adorano. In italiano lo si chiama tortino careliano o fagottino careliano. In questa karjalanpiirakka ricetta ti mostriamo passo dopo passo come preparare la pasta, il riso e la famosa pizzicatura, oltre al munavoi che lo accompagna.
Il karjalanpiirakka, piatto careliano tradizionale
Il karjalanpiirakka (letteralmente «torta di Carelia») viene dalla Carelia, una regione di foreste e laghi oggi divisa tra la Finlandia orientale e la Russia. È un piatto careliano tradizionale molto antico. In origine i tortini erano ripieni di porridge d’orzo o di miglio, poi di purè di patate. Il riso, a lungo riservato ai giorni di festa, è diventato il ripieno classico nel corso del Novecento.
Dopo la Seconda guerra mondiale, oltre 400.000 careliani dovettero lasciare la loro regione e stabilirsi nel resto della Finlandia. Portarono con sé le loro ricette, e il karjalanpiirakka divenne un simbolo nazionale. Dal 2003 è persino tutelato a livello europeo come Specialità tradizionale garantita. Oggi è la specialità finlandese di riso che si trova ovunque: nei forni, nei supermercati, nei caffè e su tutte le tavole di festa.
Una ricetta finlandese tradizionale per la colazione
Se cerchi una ricetta finlandese tradizionale facile da adottare, è questa. In Finlandia i karjalanpiirakka si mangiano a colazione, per un pranzo veloce o con il caffè del pomeriggio. Tiepidi, con munavoi, formaggio o prosciutto, sono un’ottima ricetta per una colazione nordica, nutriente e non dolce. Molti finlandesi li considerano una sorta di pane al riso finlandese: al mattino prendono spesso il posto del pane, accanto a una ciotola di porridge.
Come fare i karjalanpiirakka: passo dopo passo
Ti chiedi come fare i karjalanpiirakka? La ricetta si svolge in quattro fasi. Prima si prepara il riso al latte, che deve cuocere a lungo a fuoco dolce. Nel frattempo si fa la pasta di segale e la si stende in ovali sottilissimi. Poi si farcisce ogni ovale di riso e si pizzicano i bordi. Infine si cuociono i tortini pochi minuti in forno caldissimo, prima di spennellarli con latte e burro.
La pasta di segale finlandese, sottile e senza lievito
La pasta di segale finlandese è semplicissima: acqua, sale, farina di segale e un po’ di farina di frumento per renderla più elastica. Non contiene lievito, burro né uova. Il segreto è stenderla il più sottile possibile: deve essere quasi trasparente. In Finlandia si usa un mattarello molto sottile, il piirakkakapuli, ma un mattarello normale va benissimo. Infarina bene il piano con farina di segale e tieni i pezzi di pasta sotto un canovaccio perché non si secchino.
La pizzicatura: la firma del tortino careliano
La pizzicatura è il gesto che dà al tortino careliano la sua forma inconfondibile. Una volta messo il riso al centro, si ripiegano i bordi della pasta verso l’interno e li si pizzica tra pollice e indice ogni centimetro, formando piccole pieghe regolari. Il riso deve restare ben visibile al centro. I primi tortini possono venire un po’ irregolari, ma si prende la mano molto in fretta: al terzo o al quarto avrai trovato il ritmo giusto.
Una tortina di segale con riso al latte
Si potrebbe descrivere il karjalanpiirakka come una piccola tortina di segale con riso al latte. Ma attenzione: questo riso al latte è salato, non dolce! Si cuoce lentamente nel latte intero finché diventa denso e cremoso, come per un dessert, ma senza zucchero né vaniglia. Usa riso tondo, il cui amido dà quella consistenza fondente. Il riso deve essere abbastanza sodo da restare nella pasta senza colare: se è troppo liquido, lascialo cuocere ancora qualche minuto. Puoi prepararlo il giorno prima, il che alleggerisce molto il lavoro.
Le spezie per il tortino careliano
La ricetta tradizionale è volutamente delicata. Le spezie per il tortino careliano sono quindi discrete: un buon pizzico di sale nel riso e una macinata di pepe bianco nel munavoi. Un pizzichino di noce moscata grattugiata nel riso al latte gli dà un calore sottile, come in una besciamella. Il pepe bianco, più fine del nero, insaporisce il burro alle uova senza lasciare puntini neri.
La ricetta del munavoi, il burro alle uova
Impossibile servire i karjalanpiirakka senza munavoi. Questa ricetta del munavoi è semplicissima: uova sode tritate finemente, mescolate con burro morbido, sale e pepe bianco. Il risultato è una specie di crema spalmabile gialla e bianca, che si mette generosamente sui tortini ancora tiepidi. Il burro si scioglie un po’ a contatto con il riso caldo, ed è tutto il piacere di questo piatto.
Il munavoi, il burro alle uova finlandese che fa la differenza
Il burro alle uova finlandese si prepara in 15 minuti. Calcola circa 1 uovo ogni 25 g di burro. Per una consistenza più leggera, schiaccia le uova con una forchetta invece di tritarle col coltello. Alcune famiglie aggiungono un po’ di erba cipollina o di aneto tritato. Per una versione più leggera, sostituisci metà del burro con formaggio fresco spalmabile. Il munavoi è ottimo anche sul pane di segale o con le patate novelle.
Cosa servire con i karjalanpiirakka?
A colazione, servili con caffè, tè o un bicchiere di latte fermentato, come in Finlandia. A pranzo accompagnano benissimo una zuppa: provali con la nostra lohikeitto, la zuppa di salmone finlandese, per un pasto tutto nordico. Si abbinano anche a salmone affumicato, avocado o qualche fetta di cetriolo.
Conservazione dei tortini careliani
I karjalanpiirakka sono più buoni il giorno stesso, ancora tiepidi. Si conservano però 2 giorni a temperatura ambiente, avvolti in un canovaccio o in un contenitore chiuso. Per renderli di nuovo morbidi, passali 5 minuti in forno a 200 °C o qualche secondo nel tostapane. Si congelano benissimo: preparane una bella infornata e tirane fuori qualcuno ogni mattina per una colazione nordica express.
Domande frequenti sul karjalanpiirakka
Si può sostituire il riso?
Sì. Dopo il riso, il ripieno più comune è il purè di patate (perunapiirakka). Esistono anche versioni con porridge d’orzo o di miglio, come un tempo in Carelia.
Perché la mia pasta è dura dopo la cottura?
È troppo spessa, oppure non è stata spennellata. La pasta deve essere sottilissima, e la spennellata di latte e burro, seguita da 10 minuti sotto un canovaccio, la rende morbida.
Si possono congelare i karjalanpiirakka?
Sì, una volta cotti e raffreddati. Si conservano 3 mesi in freezer. Riscaldali direttamente in forno, 10 minuti a 200 °C.
