Giorno 1, la sera: in una ciotola grande, sciogli il lievito madre nell'acqua tiepida. Aggiungi 300 g di farina di segale e mescola con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pasta densa e liscia, come un porridge. Copri e lascia fermentare 12-18 ore a temperatura ambiente: il composto deve essere pieno di bollicine e avere un piacevole profumo acidulo.

Giorno 2: preleva 100 g di questo composto e conservali in un barattolo in frigorifero per il prossimo pane. Aggiungi il sale e 350 g di farina di segale, poi mescola con la mano bagnata o con un cucchiaio per 5 minuti. L'impasto è molto appiccicoso, è normale: aggiungi farina solo se è davvero liquido.

Copri e lascia lievitare 2-3 ore in un luogo tiepido, finché l'impasto è cresciuto di circa la metà.

Infarina abbondantemente il piano di lavoro con la farina rimasta. Dividi l'impasto in due e, con le mani infarinate, forma due pagnotte rotonde e piatte spesse circa 3 cm. Mettile su una teglia coperta di carta da forno e fai un buco di 4-5 cm al centro di ciascuna. Bucherella la superficie con una forchetta.

Lascia lievitare ancora da 45 minuti a 1 ora, finché sulla superficie infarinata compaiono piccole crepe. Preriscalda il forno a 225 °C (ventilato 210 °C).

Cuoci per 40-45 minuti. Il pane è cotto quando, battendo sotto, suona vuoto. Appena sfornato, spennella la crosta con un po' di acqua calda, poi lascialo raffreddare completamente su una gratella, sotto un canovaccio, prima di affettarlo.