Korvapuusti (brioche finlandesi alla cannella)
Ingredienti
Preparazione
- Prepara l’impasto: sciogli il lievito nel latte tiepido. Aggiungi l’uovo, lo zucchero, il cardamomo e il sale, poi la farina poco alla volta. Impasta 5 minuti, aggiungi il burro morbido a pezzetti e impasta altri 5-8 minuti, finché l’impasto è liscio e si stacca dalle pareti.
- Copri l’impasto con un canovaccio e lascialo lievitare 1 ora in un luogo tiepido, finché raddoppia di volume.
- Prepara il ripieno: mescola il burro morbido, lo zucchero di canna e la cannella fino a ottenere una crema liscia.
- Su un piano infarinato, stendi l’impasto in un grande rettangolo di circa 40 × 50 cm. Spalma il ripieno su tutta la superficie, poi arrotola l’impasto partendo dal lato lungo, così da ottenere un rotolo lungo e stretto.
- Taglia il rotolo a trapezi, alternando la direzione del taglio obliquo: un lato largo di circa 5 cm e un lato stretto di circa 2 cm. Appoggia ogni trapezio sul lato largo e premi con decisione al centro con i due pollici, così che le spirali escano sui lati.
- Disponi le brioche su due teglie coperte di carta da forno e lasciale lievitare altri 30 minuti sotto un canovaccio. Preriscalda il forno a 225 °C (ventilato 210 °C).
- Spennella le brioche con l’uovo sbattuto, cospargile di zucchero in granella e inforna per 10-12 minuti, finché sono ben dorate. Lasciale intiepidire su una gratella prima di servire.
Note
Una brioche soffice, profumata al cardamomo, arrotolata con burro alla cannella e coronata da zucchero in granella croccante: il korvapuusti è la golosità preferita dei finlandesi. Questa brioche finlandese al cardamomo deve il suo nome alla forma: korva significa «orecchio» e puusti «schiaffo». Un «orecchio schiaffeggiato», insomma, per via delle spirali schiacciate sui lati! In questa korvapuusti ricetta ti mostriamo passo dopo passo come riuscire l’impasto, il ripieno e la formatura così particolare.
Il korvapuusti, una brioche alla cannella e cardamomo
In Finlandia si chiamano pulla tutte le brioche dolci al cardamomo. Il korvapuusti ne è la versione più famosa. Come ogni buona brioche alla cannella e cardamomo, unisce due spezie calde: il cardamomo nell’impasto e la cannella nel ripieno. Il risultato è una brioche soffice alla cannella, leggermente filante, con un cuore morbido e i bordi caramellati. Si trova in tutti i forni e i caffè del paese, e ogni famiglia ha la sua ricetta.
Brioche svedese o finlandese: quali differenze?
Il korvapuusti viene spesso paragonato al kanelbulle svedese, il cugino più noto, e a volte lo si chiama kanelbulle finlandese. Nel confronto brioche svedese vs finlandese, entrambe hanno la stessa base: un impasto lievitato con latte e burro, arrotolato con la cannella. Ma ci sono tre differenze. Prima di tutto la forma: il kanelbulle è spesso annodato o cotto in un pirottino, mentre il korvapuusti è tagliato a trapezio e schiacciato a orecchio. Poi il cardamomo, sempre presente nell’impasto finlandese e facoltativo in molte ricette svedesi. Infine la dimensione: il korvapuusti è di solito più grande e generoso.
Come fare i korvapuusti: passo dopo passo
Ti chiedi come fare i korvapuusti? Niente paura, è una ricetta di brioche scandinave facile, anche per i principianti. Si svolge in quattro fasi. Prima si prepara un impasto lievitato al cardamomo, che si lascia raddoppiare per un’ora. Poi lo si stende in un grande rettangolo, lo si spalma di burro alla cannella e lo si arrotola. Si taglia il rotolo a trapezi, che si modellano a orecchiette. Infine, dopo una seconda lievitazione, si spennellano le brioche, si coprono di zucchero in granella e si cuociono 10-12 minuti.
La formatura dei korvapuusti
La formatura dei korvapuusti è il gesto che li rende così originali. Taglia il rotolo in obliquo, alternando la direzione del taglio: otterrai dei trapezi, con un lato largo e uno stretto. Appoggia ogni pezzo sul lato largo, con quello stretto verso l’alto. Poi premi con decisione al centro con i due pollici, quasi fino alla teglia: le spirali di cannella si aprono ed escono sui lati, come due orecchiette. Non avere paura di premere forte, la brioche riprenderà volume in cottura.
Un rotolo alla cannella finlandese a forma di orecchio
Con le sue due spirali che sporgono sui lati, questo rotolo alla cannella finlandese non somiglia a nessun’altra brioche. In cottura, il ripieno di burro e zucchero di canna caramella leggermente sui bordi, mentre il centro resta morbido. È proprio la forma a orecchio a dare al korvapuusti i lati croccanti e la mollica tenera. Per orecchie ben marcate, arrotola l’impasto abbastanza stretto e taglia con un coltello ben affilato, senza schiacciare il rotolo.
Le spezie della brioche nordica
Le spezie della brioche nordica sono il cardamomo e la cannella. Il cardamomo è l’anima dell’impasto: i paesi nordici sono tra i maggiori consumatori di questa spezia in Europa, soprattutto per i loro dolci. Per saperne di più su questa spezia, le sue varietà e i suoi benefici, leggi il nostro articolo sul cardamomo. Per il ripieno, la cannella di Ceylon, dolce e profumata, dà un risultato più fine, ma in Finlandia si usa soprattutto la cannella cassia, più intensa. Scopri le differenze nel nostro articolo sulla cannella.
Il cardamomo macinato per brioche
Il segreto di un korvapuusti davvero profumato è la freschezza del cardamomo macinato per brioche. Il cardamomo in polvere perde presto il suo aroma. L’ideale è comprare i baccelli verdi, aprirli e pestare i piccoli semi neri nel mortaio subito prima di usarli. Calcola circa 10 baccelli per un cucchiaino di semi pestati. Sentirai subito la differenza: un profumo fresco, agrumato e leggermente canforato, che invade la cucina durante la cottura.
Lo zucchero in granella, il tocco finale della brioche nordica
Impossibile immaginare un korvapuusti senza zucchero in granella. Questo zucchero in grossi grani bianchi non si scioglie in forno: resta croccante sulla brioche nordica dorata. Si sparge subito dopo aver spennellato le brioche con l’uovo, perché aderisca bene. In mancanza, usa mandorle a lamelle o un po’ di zucchero di canna, ma l’effetto sarà diverso.
La pausa caffè in Finlandia: kahvitauko e fika
Quando si cerca «pausa caffè Finlandia fika», si confondono spesso due tradizioni vicine. La fika è la pausa caffè svedese, accompagnata da un dolce. In Finlandia si parla di kahvitauko, la pausa caffè, e di pullakahvit, il caffè con le brioche. I finlandesi sono del resto i maggiori bevitori di caffè al mondo, con 4-5 tazze al giorno in media. In molte aziende le pause caffè sono persino previste dai contratti collettivi. Un korvapuusti tiepido è il compagno ideale di quel momento. Per una pausa caffè 100 % finlandese, servilo con i karjalanpiirakka, i tortini careliani di riso. E per una merenda in famiglia, prova anche il pannukakku, il pancake finlandese al forno.
Domande frequenti sui korvapuusti
Perché le mie brioche sono secche?
Sono state cotte troppo, oppure l’impasto conteneva troppa farina. Sfornale appena sono dorate: 10-12 minuti bastano in un forno ben caldo. L’impasto deve restare morbido e leggermente appiccicoso dopo l’impastamento.
Si può preparare l’impasto il giorno prima?
Sì. Dopo averlo impastato, lascia lievitare l’impasto lentamente per una notte in frigorifero, in una ciotola coperta. Il giorno dopo tiralo fuori 30 minuti prima di stenderlo.
Si possono congelare i korvapuusti?
Sì, una volta cotti e raffreddati. Si conservano 3 mesi in freezer. Lasciali scongelare a temperatura ambiente, poi scaldali 5 minuti in forno a 150 °C.
