Korvapuusti (finnische Zimtschnecken)
Zutaten
Zubereitung
- Den Teig zubereiten: Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Ei, Zucker, Kardamom und Salz dazugeben, dann nach und nach das Mehl. 5 Minuten kneten, die weiche Butter in Stücken hinzufügen und weitere 5 bis 8 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst.
- Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
- Die Füllung zubereiten: Weiche Butter, braunen Zucker und Zimt zu einer glatten Paste verrühren.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck von etwa 40 × 50 cm ausrollen. Die Füllung auf der ganzen Fläche verstreichen und den Teig von der langen Seite her zu einer festen Rolle aufrollen.
- Die Rolle in Trapeze schneiden, dabei die Richtung des schrägen Schnitts abwechseln: eine breite Seite von etwa 5 cm, eine schmale Seite von etwa 2 cm. Jedes Stück auf die breite Seite stellen und mit beiden Daumen fest in die Mitte drücken, sodass die Spiralen seitlich herauskommen.
- Die Schnecken auf zwei mit Backpapier belegte Bleche setzen und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 225 °C (Umluft 210 °C) vorheizen.
- Die Schnecken mit verquirltem Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter etwas abkühlen lassen und servieren.
Notizen
Ein fluffiges Hefegebäck mit Kardamom, gerollt mit Zimtbutter und gekrönt von knusprigem Hagelzucker: Korvapuusti ist das Lieblingsgebäck der Finnen. Diese finnischen Zimtschnecken verdanken ihren Namen ihrer Form: korva bedeutet „Ohr“ und puusti „Ohrfeige“. Ein „geohrfeigtes Ohr“ also, wegen der seitlich herausgedrückten Spiralen! In diesem Korvapuusti Rezept zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt, wie Teig, Füllung und das besondere Formen gelingen.
Korvapuusti, ein Hefegebäck mit Zimt und Kardamom
In Finnland heißen alle süßen Kardamom-Hefeteilchen pulla. Korvapuusti ist die berühmteste Variante. Wie jede gute Zimtschnecke mit Kardamom verbindet sie zwei wärmende Gewürze: Kardamom im Teig, Zimt in der Füllung. Das Ergebnis ist eine fluffige Zimtschnecke, leicht faserig, mit saftigem Kern und karamellisierten Rändern. Man findet sie in jeder Bäckerei und jedem Café des Landes, und jede Familie hat ihr eigenes Rezept.
Schwedische oder finnische Zimtschnecken: die Unterschiede
Korvapuusti wird oft mit der schwedischen Kanelbulle verglichen, ihrer bekanntesten Cousine; manchmal spricht man auch von der finnischen Kanelbulle. Im Vergleich schwedische vs. finnische Zimtschnecken teilen beide dieselbe Basis: einen Hefeteig mit Milch und Butter, gerollt mit Zimt. Es gibt aber drei Unterschiede. Erstens die Form: Die Kanelbulle wird oft geknotet oder in Papierförmchen gebacken, die Korvapuusti dagegen in Trapeze geschnitten und zum Ohr gedrückt. Zweitens der Kardamom, im finnischen Teig immer dabei, in vielen schwedischen Rezepten nur optional. Drittens die Größe: Korvapuusti sind meist größer und üppiger.
Korvapuusti selber machen: Schritt für Schritt
Sie fragen sich, wie man Korvapuusti macht? Keine Sorge, das ist ein einfaches Rezept für skandinavische Zimtschnecken, auch für Anfänger. Es besteht aus vier Schritten. Zuerst bereitet man einen Hefeteig mit Kardamom zu und lässt ihn eine Stunde gehen, bis er sich verdoppelt hat. Dann rollt man ihn zu einem großen Rechteck aus, bestreicht ihn mit Zimtbutter und rollt ihn auf. Die Rolle wird in Trapeze geschnitten und zu Ohren geformt. Nach einer zweiten Gehzeit werden die Schnecken bestrichen, mit Hagelzucker bestreut und 10 bis 12 Minuten gebacken.
Korvapuusti formen
Das Formen der Korvapuusti macht ihren besonderen Charme aus. Schneiden Sie die Rolle schräg und wechseln Sie dabei die Schnittrichtung ab: So entstehen Trapeze mit einer breiten und einer schmalen Seite. Stellen Sie jedes Stück auf die breite Seite, die schmale zeigt nach oben. Drücken Sie dann mit beiden Daumen fest in die Mitte, fast bis zum Blech: Die Zimtspiralen öffnen sich und treten seitlich heraus, wie zwei kleine Ohren. Drücken Sie ruhig kräftig, beim Backen gehen die Schnecken wieder auf.
Eine finnische Zimtrolle in Ohrform
Mit ihren zwei seitlich herausquellenden Spiralen sieht diese finnische Zimtrolle aus wie kein anderes Gebäck. Beim Backen karamellisiert die Füllung aus Butter und braunem Zucker leicht an den Rändern, während die Mitte weich bleibt. Genau diese Ohrform verleiht der Korvapuusti ihre knusprigen Seiten und ihre zarte Krume. Für gut ausgeprägte Ohren rollen Sie den Teig recht fest auf und schneiden ihn mit einem scharfen Messer, ohne die Rolle zu quetschen.
Gewürze für nordisches Hefegebäck
Die Gewürze für nordisches Hefegebäck sind Kardamom und Zimt. Kardamom ist die Seele des Teigs: Die nordischen Länder gehören zu den größten Kardamom-Verbrauchern Europas, vor allem für ihr Gebäck. Mehr über dieses Gewürz, seine Sorten und seine Wirkung lesen Sie in unserem Artikel über Kardamom. Für die Füllung ergibt milder, aromatischer Ceylon-Zimt ein feineres Ergebnis, in Finnland wird aber meist der kräftigere Cassia-Zimt verwendet. Die Unterschiede erklärt unser Artikel über Zimt.
Gemahlener Kardamom für Hefegebäck
Das Geheimnis einer wirklich duftenden Korvapuusti ist frischer gemahlener Kardamom für Hefegebäck. Kardamompulver verliert schnell sein Aroma. Ideal ist es, grüne Kapseln zu kaufen, sie zu öffnen und die kleinen schwarzen Samen kurz vor der Verwendung im Mörser zu zerstoßen. Rechnen Sie etwa 10 Kapseln für einen Teelöffel zerstoßene Samen. Sie werden den Unterschied sofort riechen: ein frischer, zitroniger, leicht kampferartiger Duft, der beim Backen die ganze Küche erfüllt.
Hagelzucker, das i-Tüpfelchen des nordischen Gebäcks
Korvapuusti ohne Hagelzucker? Undenkbar. Dieser grobe weiße Zucker schmilzt im Ofen nicht: Er bleibt knusprig auf dem goldbraunen nordischen Gebäck. Man streut ihn direkt nach dem Bestreichen mit Ei darüber, damit er gut haftet. Ersatzweise nehmen Sie gehobelte Mandeln oder etwas braunen Zucker, der Effekt ist dann aber ein anderer.
Die Kaffeepause in Finnland: Kahvitauko und Fika
Wer nach „Kaffeepause Finnland Fika“ sucht, verwechselt oft zwei benachbarte Traditionen. Fika ist die schwedische Kaffeepause mit Gebäck. In Finnland spricht man von kahvitauko, der Kaffeepause, und von pullakahvit, Kaffee mit Hefegebäck. Die Finnen sind übrigens die größten Kaffeetrinker der Welt, mit durchschnittlich 4 bis 5 Tassen am Tag. In vielen Betrieben sind Kaffeepausen sogar in den Tarifverträgen festgeschrieben. Eine lauwarme Korvapuusti ist die perfekte Begleitung dazu. Für eine Kaffeepause zu 100 % finnisch servieren Sie dazu Karjalanpiirakka, die Karelischen Piroggen mit Milchreis. Und für den Nachmittag mit der Familie probieren Sie auch Pannukakku, den finnischen Ofenpfannkuchen.
Häufige Fragen zu Korvapuusti
Warum sind meine Schnecken trocken?
Sie wurden zu lange gebacken, oder der Teig enthielt zu viel Mehl. Holen Sie sie heraus, sobald sie goldbraun sind: 10 bis 12 Minuten reichen in einem gut vorgeheizten Ofen. Der Teig sollte nach dem Kneten geschmeidig und leicht klebrig sein.
Kann man den Teig am Vortag zubereiten?
Ja. Lassen Sie den Teig nach dem Kneten über Nacht im Kühlschrank in einer abgedeckten Schüssel langsam gehen. Am nächsten Tag 30 Minuten vor dem Ausrollen herausnehmen.
Kann man Korvapuusti einfrieren?
Ja, gebacken und abgekühlt. Sie halten sich 3 Monate im Tiefkühler. Bei Zimmertemperatur auftauen lassen und dann 5 Minuten bei 150 °C im Ofen aufwärmen.
