Torta de nozes suíça (Engadiner Nusstorte)
Ingredientes
Modo de preparo
- Prepare a massa: misture a farinha, 150 g de açúcar e uma pitada de sal. Junte a manteiga gelada em cubos e esfarele com a ponta dos dedos. Acrescente o ovo e forme rapidamente uma bola, sem trabalhar demais a massa. Divida em dois pedaços (60 % e 40 %), embrulhe em filme e leve à geladeira por 30 minutos.
- Prepare o caramelo: aqueça 250 g de açúcar a seco em uma panela em fogo médio, sem mexer, até obter um caramelo dourado âmbar. Fora do fogo, despeje o creme de leite quente aos poucos, cuidado com os respingos. Volte ao fogo baixo e mexa até o caramelo ficar liso.
- Junte o mel, a flor de sal, a canela e as nozes picadas. Cozinhe por 2 a 3 minutos, mexendo, e deixe amornar. Preaqueça o forno a 180 °C (170 °C com ventilação).
- Abra o pedaço maior de massa e forre uma forma de 24 cm de borda alta, untada, deixando a massa subir até o topo das bordas. Despeje o recheio morno e nivele.
- Abra o segundo pedaço em um disco de 24 cm e coloque sobre o recheio. Una bem as bordas apertando, fure a tampa com um garfo em intervalos regulares e pincele com a gema.
- Asse por 35 a 40 minutos, até a torta ficar bem dourada. Deixe esfriar completamente na forma, pelo menos 1 hora, antes de desenformar. Para servir, polvilhe açúcar de confeiteiro e corte em fatias finas.
Dicas
Debaixo da tampa de massa dourada se esconde um tesouro: um recheio de nozes envolvidas em um caramelo macio de mel. A torta de nozes suíça, ou Engadiner Nusstorte, é o doce mais famoso das montanhas dos Grisões. Esta torta de nozes da Engadina não se parece com nenhuma outra: fechada como uma caixa, ela é ao mesmo tempo amanteigada, crocante e macia. Acima de tudo, é uma torta de nozes com caramelo que dura semanas. E fique tranquilo: é uma receita de torta de nozes fácil, mesmo que você nunca tenha feito caramelo. Basta observar a cor do açúcar e despejar o creme de leite com calma.
A verdadeira receita suíça tradicional dos Grisões
A Engadina é um vale alto do rio Inn, no cantão dos Grisões (Graubünden), no leste da Suíça, em torno de Saint-Moritz. O paradoxo: lá não cresce nenhuma nogueira, porque a altitude é alta demais. A história deste bolo de nozes suíço dos Grisões está ligada aos Zuckerbäcker, os confeiteiros dos Grisões. Entre os séculos XVII e XIX, muitos deles deixaram seus vales pobres para abrir cafés e confeitarias por toda a Europa, de Veneza a São Petersburgo. Ao voltar para casa, trouxeram seu ofício, o açúcar e as frutas secas vindas de fora.
A Nusstorte como a conhecemos hoje se espalhou no início do século XX, e sua invenção costuma ser atribuída a um confeiteiro de Samedan, na Alta Engadina. Ela se tornou um dos grandes símbolos da sobremesa suíça tradicional: é dada de presente, levada nas trilhas e encontrada em todas as padarias do país. Nossa receita de torta de nozes suíça é fiel ao original: farinha, manteiga, açúcar, creme de leite, mel e muitas nozes.
Como fazer torta de nozes: passo a passo
Quer saber como fazer torta de nozes da Engadina? A receita tem quatro etapas. Primeiro, prepara-se a massa, que precisa descansar na geladeira. Enquanto isso, faz-se um caramelo a seco, que é amolecido com creme de leite antes de receber o mel e as nozes. Depois, forra-se a forma, despeja-se o recheio morno e fecha-se a torta com um disco de massa. Por fim, assa-se por 35 a 40 minutos e deixa-se esfriar completamente antes de desenformar.
Uma massa amanteigada para envolver o recheio
A massa para torta de nozes tem um papel duplo: é base e tampa ao mesmo tempo, e precisa ficar macia para contrastar com a crocância das nozes. Use uma boa manteiga bem gelada e não sove demais a massa: basta juntá-la em uma bola. Se grudar, abra entre duas folhas de papel-manteiga. Ela é um pouco frágil; se rasgar, simplesmente junte os pedaços apertando com os dedos, não vai aparecer depois de assada. Os furinhos de garfo na tampa são a marca registrada da Nusstorte: deixam o vapor escapar e formam sua decoração típica.
O caramelo de mel para torta de nozes
O segredo do recheio é o caramelo de mel para torta de nozes. Derreta o açúcar a seco, sem mexer, apenas girando a panela. Assim que ficar dourado âmbar, tire do fogo: um caramelo escuro demais fica amargo. Despeje então o creme de leite quente em várias vezes, mexendo: a mistura borbulha forte, é normal. O mel traz um toque floral e mantém o recheio macio. O resultado é uma torta de nozes caramelizada com um recheio ao mesmo tempo macio e crocante, que não escorre ao cortar depois de bem fria.
Como escolher as nozes
Para uma torta de nozes sem casca bem-sucedida, a qualidade das nozes é essencial. Escolha nozes claras, crocantes e frescas: nozes velhas têm gosto rançoso, que estragaria a sobremesa. Prove uma antes de começar. Pique-as grosseiramente com a faca, deixando pedaços bem visíveis: é isso que dá a textura característica da fatia. Para ainda mais sabor, toste-as por 5 minutos em uma frigideira seca antes de juntá-las ao caramelo.
Os temperos para torta de nozes
A receita tradicional não leva nenhum, mas alguns temperos para torta de nozes realçam o recheio sem descaracterizá-lo. Uma pitada de flor de sal equilibra o doce do caramelo e destaca o sabor das nozes. Um quarto de colher de chá de canela-do-ceilão, mais suave e delicada que a canela cássia, traz um calor discreto: conheça as diferenças e os benefícios no nosso artigo sobre a canela. Você também pode acrescentar um toque de baunilha ao creme. Se gosta de sobremesas condimentadas com mel, experimente também nosso pão de especiarias macio.
Conservação da torta de nozes suíça
A conservação da torta de nozes suíça é uma de suas grandes vantagens. Graças ao caramelo rico em açúcar e à massa que o envolve, ela dura naturalmente 2 a 3 semanas em temperatura ambiente, embrulhada em papel-alumínio ou em uma lata fechada, longe do calor. Ela fica até melhor depois de 1 ou 2 dias de descanso, quando o caramelo firmou e os sabores se misturaram. Também congela muito bem, inteira ou em fatias, por 3 meses. Por isso é levada nas trilhas e dada de presente com frequência.
O que servir com torta de nozes suíça?
A Nusstorte é muito rica: corte em fatias finas e sirva com café, chá preto ou um copo de leite. Uma colherada de chantili pouco doce ou de creme azedo também combina muito bem. Para um menu todo suíço, sirva depois da nossa torta de cebola suíça. E se sobrarem nozes, junte um punhado ao nosso bircher muesli do café da manhã.
Perguntas frequentes sobre a torta de nozes suíça
Por que o recheio escorre quando corto a torta?
A torta não esfriou o suficiente. O caramelo endurece ao esfriar: espere pelo menos 1 hora, e de preferência até o dia seguinte, antes de cortar.
Meu caramelo endureceu quando despejei o creme de leite. E agora?
Isso acontece muito quando o creme está frio. Volte a panela ao fogo baixo e mexa com paciência: o caramelo vai derreter de novo e ficar liso. Da próxima vez, amorne o creme antes de despejar.
Dá para substituir as nozes?
A verdadeira Engadiner Nusstorte é feita com nozes, mas você pode substituir uma parte por avelãs ou nozes-pecã. O recheio ficará um pouco mais suave.
