Tarte aux noix suisse (Engadiner Nusstorte)
Ingrédients
Préparation
- Préparez la pâte sablée : mélangez la farine, 150 g de sucre et une pincée de sel. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez du bout des doigts. Ajoutez l’œuf et formez rapidement une boule, sans trop travailler la pâte. Divisez-la en deux morceaux (60 % et 40 %), filmez-les et placez-les 30 minutes au réfrigérateur.
- Préparez le caramel : faites chauffer 250 g de sucre à sec dans une casserole à feu moyen, sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel blond ambré. Hors du feu, versez la crème chaude petit à petit, attention aux projections. Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que le caramel soit lisse.
- Ajoutez le miel, la fleur de sel, la cannelle et les noix concassées. Laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant, puis laissez tiédir. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante 170 °C).
- Étalez le plus gros morceau de pâte et foncez un moule de 24 cm à bord haut, beurré, en laissant la pâte remonter jusqu’en haut des bords. Versez la garniture tiédie et égalisez.
- Étalez le second morceau en un disque de 24 cm et posez-le sur la garniture. Soudez les bords en appuyant bien, piquez le couvercle à la fourchette à intervalles réguliers et badigeonnez-le de jaune d’œuf.
- Enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée. Laissez-la refroidir complètement dans le moule, au moins 1 heure, avant de la démouler. Pour la servir, saupoudrez-la de sucre glace et coupez-la en parts fines.
Notes
Sous son couvercle de pâte dorée se cache un trésor : un cœur de noix enrobées d’un caramel fondant au miel. La tarte aux noix suisse, ou Engadiner Nusstorte, est la pâtisserie emblématique des montagnes des Grisons. Cette tarte aux noix de l’Engadine ne ressemble à aucune autre : fermée comme une boîte, elle est à la fois sablée, croquante et moelleuse. C’est surtout une tarte aux noix et caramel qui se conserve des semaines. Et rassurez-vous : c’est une recette de tarte aux noix facile, même si vous n’avez jamais fait de caramel. Il suffit de surveiller la couleur du sucre et de verser la crème doucement.
La véritable recette suisse traditionnelle des Grisons
L’Engadine est une haute vallée de l’Inn, dans le canton des Grisons (Graubünden), à l’est de la Suisse, autour de Saint-Moritz. Paradoxe : il n’y pousse aucun noyer, car l’altitude est trop élevée. L’histoire de ce gâteau aux noix suisse des Grisons est liée à celle des Zuckerbäcker, les pâtissiers grisons. Du XVIIe au XIXe siècle, beaucoup d’entre eux ont quitté leurs vallées pauvres pour ouvrir des cafés et des pâtisseries dans toute l’Europe, de Venise à Saint-Pétersbourg. De retour au pays, ils ont rapporté leur savoir-faire, le sucre et les fruits secs venus d’ailleurs.
La Nusstorte telle qu’on la connaît aujourd’hui s’est répandue au début du XXe siècle, et son invention est souvent attribuée à un pâtissier de Samedan, en Haute-Engadine. Elle est devenue l’un des grands symboles du dessert suisse traditionnel : on l’offre en cadeau, on l’emporte en randonnée et on la trouve dans toutes les boulangeries du pays. Notre recette de tarte aux noix suisse reste fidèle à l’original : de la farine, du beurre, du sucre, de la crème, du miel et beaucoup de noix.
Comment faire une tarte aux noix : le pas à pas
Vous vous demandez comment faire une tarte aux noix de l’Engadine ? La recette se déroule en quatre temps. On prépare d’abord la pâte sablée, qui doit reposer au frais. Pendant ce temps, on fait un caramel à sec, que l’on détend avec de la crème avant d’y ajouter le miel et les noix. On fonce ensuite le moule, on verse la garniture tiédie et on referme la tarte avec un disque de pâte. Enfin, on la fait cuire 35 à 40 minutes, puis on la laisse refroidir complètement avant de la démouler.
Une pâte sablée pur beurre pour enrober la garniture
La pâte sablée pour tarte aux noix joue un double rôle : elle sert de fond et de couvercle, et elle doit rester tendre pour contraster avec le croquant des noix. Utilisez un bon beurre bien froid et ne pétrissez pas trop la pâte : il suffit de la rassembler en boule. Si elle colle, étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson. Elle est un peu fragile ; si elle se déchire, recollez simplement les morceaux en appuyant avec les doigts, cela ne se verra pas à la cuisson. Les petits trous de fourchette sur le couvercle sont la signature de la Nusstorte : ils laissent la vapeur s’échapper et dessinent son décor typique.
Le caramel au miel pour tarte aux noix
Le secret de la garniture, c’est le caramel au miel pour tarte aux noix. Faites fondre le sucre à sec, sans remuer, en faisant simplement tourner la casserole. Dès qu’il prend une couleur blonde ambrée, retirez-le du feu : un caramel trop foncé devient amer. Versez alors la crème chaude en plusieurs fois, en remuant : le mélange bouillonne fort, c’est normal. Le miel apporte une note florale et garde la garniture moelleuse. Le résultat est une tarte caramélisée aux noix au cœur à la fois fondant et croquant, qui ne coule pas à la découpe une fois bien refroidie.
Bien choisir ses cerneaux de noix
Pour une tarte aux cerneaux de noix réussie, la qualité des noix est essentielle. Choisissez des cerneaux clairs, croquants et récents : de vieilles noix ont un goût rance qui gâcherait le dessert. Goûtez-en un avant de commencer. Concassez-les grossièrement au couteau, en gardant des morceaux bien visibles : c’est ce qui donne la texture caractéristique de la tranche. Pour encore plus de goût, faites-les griller 5 minutes à la poêle avant de les ajouter au caramel.
Les épices pour la tarte aux noix
La recette traditionnelle n’en contient pas, mais quelques épices pour tarte aux noix subliment la garniture sans la dénaturer. Une pincée de fleur de sel équilibre le sucre du caramel et fait ressortir le goût des noix. Un quart de cuillère à café de cannelle de Ceylan, plus douce et plus fine que la cannelle casse, apporte une chaleur discrète : découvrez ses différences et ses bienfaits dans notre article sur la cannelle. Vous pouvez aussi ajouter une pointe de vanille dans la crème. Si vous aimez les desserts épicés au miel, essayez aussi notre pain d’épices moelleux.
Conservation de la tarte aux noix suisse
La conservation de la tarte aux noix suisse est l’un de ses grands atouts. Grâce au caramel riche en sucre et à la pâte sablée qui l’enferme, elle se garde naturellement 2 à 3 semaines à température ambiante, emballée dans du papier aluminium ou dans une boîte en métal fermée, à l’abri de la chaleur. Elle est même meilleure après 1 ou 2 jours de repos, quand le caramel s’est raffermi et que les saveurs se sont mélangées. Elle supporte aussi très bien la congélation, entière ou en parts, pendant 3 mois. C’est pour cela qu’on l’emporte en randonnée et qu’on l’offre volontiers en cadeau.
Que servir avec la tarte aux noix suisse ?
La Nusstorte est très riche : coupez-la en parts fines et servez-la avec un café, un thé noir ou un verre de lait. Une cuillère de crème fouettée peu sucrée ou de crème fraîche épaisse l’accompagne aussi très bien. Pour un menu entièrement suisse, servez-la après notre tarte aux oignons suisse. Et si vous avez des noix en trop, ajoutez-en une poignée à notre bircher muesli du matin.
Questions fréquentes sur la tarte aux noix suisse
Pourquoi ma garniture coule-t-elle à la découpe ?
La tarte n’est pas assez refroidie. Le caramel durcit en refroidissant : attendez au moins 1 heure, et idéalement le lendemain, avant de la couper.
Mon caramel a durci quand j’ai versé la crème, que faire ?
C’est fréquent si la crème est froide. Remettez la casserole sur feu doux et remuez patiemment : le caramel va refondre et devenir lisse. La prochaine fois, faites tiédir la crème avant de la verser.
Peut-on remplacer les noix ?
La vraie Engadiner Nusstorte se fait avec des noix, mais vous pouvez remplacer une partie des noix par des noisettes ou des noix de pécan. La garniture sera un peu plus douce.
