Préparez la pâte sablée : mélangez la farine, 150 g de sucre et une pincée de sel. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez du bout des doigts. Ajoutez l'œuf et formez rapidement une boule, sans trop travailler la pâte. Divisez-la en deux morceaux (60 % et 40 %), filmez-les et placez-les 30 minutes au réfrigérateur.

Préparez le caramel : faites chauffer 250 g de sucre à sec dans une casserole à feu moyen, sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel blond ambré. Hors du feu, versez la crème chaude petit à petit, attention aux projections. Remettez sur feu doux et remuez jusqu'à ce que le caramel soit lisse.

Ajoutez le miel, la fleur de sel, la cannelle et les noix concassées. Laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant, puis laissez tiédir. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante 170 °C).

Étalez le plus gros morceau de pâte et foncez un moule de 24 cm à bord haut, beurré, en laissant la pâte remonter jusqu'en haut des bords. Versez la garniture tiédie et égalisez.

Étalez le second morceau en un disque de 24 cm et posez-le sur la garniture. Soudez les bords en appuyant bien, piquez le couvercle à la fourchette à intervalles réguliers et badigeonnez-le de jaune d'œuf.

Enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée. Laissez-la refroidir complètement dans le moule, au moins 1 heure, avant de la démouler. Pour la servir, saupoudrez-la de sucre glace et coupez-la en parts fines.